czwartek, 31 lipca 2014

Lody poziomkowe z bazylią, miodem, pieprzem i octem balsamicznym - jak gelato z włoskiej lodziarni

Kiedy wzięłam się za te lody, nawet w naszym do tej pory chłodnym domu było gorąco. Lubię ciepło, lubię nawet upały, ale teraz czuję się tak rozleniwiona, że nic mi się nie chce i nawet to, co muszę robić, robię niechętnie. Ale czego się nie robi dla dzieci, które marzą o lodach:-)... Szczególnie że lody nie wymagają włączania piekarnika. A TE lody są idealne na upalną pogodę, orzeźwiają i pobudzają do działania lepiej niż kawa:-).

Ten wyjątkowo ciekawy przepis znalazłam w książce Marleny de Blasi "Smaki południowej Italii". Są to lody na bazie śmietanki i mleka, ale to dodatki tworzą niesamowitą gamę smaków: poziomki (lub truskawki), bazylia, świeżo zmielony pieprz, ocet balsamiczny i miód - naprawdę poezja! Trudno mi było uwierzyć, że pieprz się u nas sprawdzi jako składnik lodów, do tego jeszcze ten ocet, ale moje obawy okazały się zupełnie niepotrzebne: Mamusiu, takie lody możesz robić codziennie! - zachwycały się moje dziewczyny. - Na śniadanie, obiad i kolację! Nie mogę nie przyznać im racji...

Lody są wyjątkowe, swoim delikatnym aromatem owoców i bazylii przenoszą nas we włoskie klimaty. Pięknie określiła ich smak autorka książki: "Były wyborne. Bazylia nadawała im nieco blady, jedwabiście zielony odcień, a poziomki zdobiły śmietanę niczym zmrożone rubiny. Lody miały lekko pikantny posmak, a ich mroczna słodycz współgrała zmysłowo z ledwie wyczuwalną słodko-kwaśną nutą, którą zawdzięczały obecności octu."

Lody poziomkowe z bazylią, miodem, pieprzem i octem balsamicznym

3 szklanki śmietanki kremówki (30% lub więcej)
1 szklanka pełnotłustego mleka
3 łyżki ciemnego miodu (np. kasztanowego, gryczanego)
1/2 szklanki brązowego cukru - ja nie dodałam cukru, zwiększyłam jedynie ilość miodu, dodając zamiast 3 łyżek - 4 łyżki
1 szklanka poszarpanych liści bazylii
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
3 szklanki bardzo dojrzałych poziomek (lub truskawek), opłukanych, obranych z szypułek i lekko zgniecionych (jeśli są to poziomki, część z nich można zostawić nierozgniecioną)
2 łyżeczki octu balsamicznego

Śmietankę zagotować w garnku o grubym dnie wraz z mlekiem, bazylią i pieprzem. Przepis mówi, żeby na tym etapie dodać również miód i cukier, ale ponieważ nie chciałam tracić dobroczynnych właściwości miodu, dodałam go dopiero podczas studzenia masy, gdy stała się tylko lekko ciepła (cukier, jak napisałam wyżej, pominęłam). Miód i tak pięknie się rozpuścił w takiej niewysokiej temperaturze. Tak więc po zagotowaniu należy zestawić garnek z ognia i zostawić do przestygnięcia. Dopiero do lekko ciepłej mieszaniny dodać miód, wymieszać i dalej studzić. W sumie całość powinna stygnąć co najmniej godzinę, aby smaki i aromaty się przeniknęły.

Przecedzić całość przez sito, wyrzucić bazylię i ewentualne większe drobinki pieprzu pozostałe na sicie. Dodać przygotowane wcześniej poziomki (lub truskawki) i ocet. Wymieszać.

Przykryć garnek, wstawić do lodówki na co najmniej kilka godzin albo nawet na całą noc, a następnie przełożyć masę do maszyny do lodów i dalej postępować zgodnie z jej instrukcją.

U mnie w lodach dominowały poziomki - tyle, ile udało nam się na raz zebrać w ogródku, reszta to truskawki.

Niebiańskie!:-)




Część masy lodowej dziewczyny włożyły do foremek, aby mieć lody na patyku:



Lody, lody dla ochłody Akcja lodowa 2014

środa, 30 lipca 2014

Chleb Młynarza

Pomysł na ten chleb zaczerpnęłam z ubiegłorocznej sierpniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", gdzie królował właśnie chleb Młynarza, pieczony w ramach akcji Amber comiesięcznego pieczenia chleba we wspólnej Piekarni. Do akcji dołączyłam niedawno i z nieprzerwanym zapałem podchodzę do kolejnych wspólnych wyzwań piekarniczych, ale na tamten chleb - chleb Młynarza z ubiegłego roku - nie załapałam się. I teraz właśnie nadrabiam zaległości. Chleb upieczony:-).

Wypiek łatwy, chleb pięknie wyrasta, więc pokusiłam się o formowanie bochenków, której to czynności zwykle nie lubię, bowiem średnio mi wychodzi:-). I jak widać poniżej, mało artystyczne wyszły te moje bochenki, ale chleb naprawdę pyszny. Z tych delikatniejszych. Nie jest to mój ukochany ciężki żytni razowiec, ale nie samym razowcem człowiek żyje:-). Polecam!

Zmieniłam tylko jedną rzecz, a mianowicie jak zawsze mąkę pszenną zastąpiłam mąką orkiszową.

I piekłam z podwójnej ilości, stąd 2 pokaźne bochenki na zdjęciu:-). Przepis podaję na 1 bochenek.


Chleb Młynarza

Zaczyn:

65 g mąki orkiszowej typ 700
45 g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn 
365 g mąki orkiszowej typ 700
20 g mąki żytniej typ 2000
250 g wody
pół łyżki soli

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać. Ciasto pozostawić do autolizy*, pod przykryciem na pół godziny, po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie przez około 10 minut. Powinno być luźne, ale powinno dać formować się swobodnie w bochenek. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny. W tym czasie dwa razy odgazować, rozciągając i składając.

Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek i ułożyć w dokładnie posypanym mąką koszyku. Chleb wyrasta do dwóch godzin, prawie podwajając swoją objętość.

Przed pieczeniem bochenek naciąć głęboko, przynajmniej na 3 cm (mój dał się naciąć na 1 centymetr i dalej chciał się już zdefasonować, więc go nie męczyłam).

Piec z parą, w piekarniku nagrzanym do temperatury 220 st. C przez 30-40 minut.


*autoliza - to jedna z technik wyrabiania ciasta chlebowego, opracowana przez mistrza piekarstwa - profesora Raymonda Calvela. Lekko miesza się mąkę i wodę (oraz ewentualnie zaczyn). Powstałe ciasto zostawia się na 20-60 minut. W tym czasie wytwarza się siatka glutenowa. Dzięki temu po dodaniu soli nie trzeba go potem długo wyrabiać. Chleb wyrabiany techniką autolizy jest smaczniejszy, ma chrupiącą skórkę, ładniejszy kolor i strukturę. 





wtorek, 29 lipca 2014

Razowiec marchewkowy

Młoda marchewka przeważnie jest u nas zjadana na surowo, ale czasami jest jej nieco za dużo i wtedy dopiero przerabiam ją na różne sposoby. I w ten oto sposób powstał chleb marchewkowy, który urzekł mnie, gdy tylko zobaczyłam przepis. Wyobraziłam sobie od razu ciężki wilgotny razowiec, lekko pomarańczowy od marchewki, aromatyczny, taki do chleba z masłem, oczywiście domowym. Marchewkę miałam najlepszą - pokręconą, niekształtną, prosto z grządki od taty, najsłodszą w świecie, niczym nie pryskaną. Po skompletowaniu składników od razu wzięłam się za szykowanie ciasta chlebowego. Nie zrobiłam idealnie zgodnie z przepisem, ponieważ marchewkę starłam na tarce o grubych oczkach, a nie drobnych, zamiast mąki pszennej razowej dodałam jak zwykle orkiszową razową. I dodałam orzechy włoskie, tak mi tutaj pasowały, że inaczej być nie mogło:-). Efektu nie byłam pewna, więc ostrożnie spróbowałam chleba jako pierwsza, ale wyszedł dokładnie taki jak oczekiwałam: dla wielbicieli wilgotnego razowca i wielbicieli chlebów aromatycznych (marchewka i orzechy włoskie, no i chyba też orkisz...)

Do zrobienia jeszcze wiele razy.

Razowiec marchewkowy

(źródło) 

Zaczyn:
30 g dojrzałego zakwasu
100 g mąki żytniej razowej
150 g wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Gotowe ciasto:

300 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g mąki kukurydzianej
50 g mąki ziemniaczanej
75 g otrąb mieszanych (u mnie same owsiane)
30 g płatków owsianych
1 łyżka miodu
2/3 szklanki soku z marchwi
60 g startej marchwi (oczywiście surowej!) - u mnie na grubych oczkach
100 g jogurtu naturalnego
1 i 1/2 łyżeczki soli

150 g wyłuskanych orzechów włoskich
sezam do posypania

Otręby zalać gorącą wodą na co najmniej 5-6 godzin przed wyrabianiem ciasta.

Rozmiękczone otręby wymieszać z resztą produktów, wyrobić ciasto - dość luźne, pod koniec wyrabiania dodać orzechy włoskie i zostawić na co najmniej godzinę do wyrośnięcia - ja zostawiłam na 2 godziny. 


Formę wysmarować olejem i posypać otrębami. Wyrośnięte ciasto przełożyć do formy, posypać sezamem i zostawić do ponownego wyrośnięcia w cieple. U mnie chleb wyrastał prawie 3 godziny, choć zostawiłam go w ciepłym miejscu.
 

Wstawić do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250 st. C i zaraz zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i zostawić w niej chleb na 20 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec w niej chleb 30 minut, a na koniec do 180 st. C i - kolejne 20 minut. Przyznam, że nie piekłam aż tak długo, wyjęłam ok. 15 minut wcześniej, ale pewnie zależy to od piekarnika.

Zostawić do całkowitego wystudzenia i dopiero potem kroić, a najlepiej dopiero następnego dnia.




poniedziałek, 28 lipca 2014

Toskańskie smaki - mój ser à la pecorino

Tym razem wymarzył mi się ser pecorino. Oryginalnie wytwarzany z mleka owczego ("pecora" z włoskiego znaczy "owca"), do którego niestety nie mam dostępu, ale zielone światło dało mi stwierdzenie: "[pecorino] niekiedy  wytwarza się także z mleka krowiego" (cytat z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner). Tak więc kolejna mleczna porcja została przerobiona na ser pecorino, który to dawniej warzony był przez pasterzy, obecnie wytwarzany jest na większą skalę. Odmian tego sera jest wiele, a 6 zostało oficjalnie zarejestrowanych w Unii Europejskiej jako CHNP – Chroniona nazwa pochodzenia. Nazwy podaję za Wikipedią:

- Pecorino Romano (o metodach produkcji pecorino romano pisali po raz pierwszy Warrona i Pliniusz Starszy ok. 2000 lat temu; został stworzony na obrzeżach Rzymu; produkowany od 1884 r. głównie na Sardynii, w Lazio i prowincji Grosseto w Toskanii
-  Pecorino Sardo (znany też jako Fiore Sardo) z Sardynii
-  Pecorino Siciliano
-  Pecorino di Filiano
-  Pecorino di Picinisco
-  Pecorino Toscano, o którym wspomina m.in. Pliniusz Starszy w dziele Historia Naturalna oraz Francesco Molinelli w swoich pamiętnikach o serach toskańskich z XVII w.

Bardzo ciekawie o toskańskich wariantach pecorino opowiada Agnieszka. Pecorino z Toskanii jest w porównaniu z innymi bardziej miękki i łagodniejszy w smaku i taki ser postanowiłam zrobić. Korzystałam z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner. W książce instrukcja nie jest zbyt precyzyjna, wiele szczegółów musiałam dopracować sama, tak więc zdecydowanie jest to ser à la pecorino...

Wybrałam wersję ziołową, dodałam grubo zmielony zielony pieprz.

A oto mój przepis:

Toskański ser à la pecorino z zielonym pieprzem

10 l świeżego mleka 
30 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (dajemy 3 krople na 1 litr mleka)
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
1 czubata łyżka świeżego zielonego pieprzu (grubo zmielonego) 
sól (u mnie 1 czubata łyżka różowej soli himalajskiej)

Mleko podgrzać do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na ok. pół godziny w stałej temperaturze 34 st. C. 

Po pół godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem (tzn. po pokrojeniu) delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 15 minut.

Po 15 minutach odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Przekładając ser, posypywać zielonym pieprzem. Z wierzchu posolić połową soli. Można przycisnąć 1-kilogramowym ciężarem, aby ser lekko sprasować. Często odwracać ser w formie, po pierwszym odwróceniu posolić drugą połową soli.

Zostawić do dojrzewania na 10-20 dni w temperaturze 15 st. C i wysokiej wilgotności (85%). Oczywiście po 10-20 dniach będzie to ser młody, warto pokusić się o ser dłuuugo dojrzewający, podobno pyszny, ale na razie takiego nie mam w planie. Mój dojrzewał równo 20 dni i po 20 dniach został w całości skonsumowany:-). Tylko dlaczego tak mało??? - pytali domownicy...






niedziela, 27 lipca 2014

Dojrzewanie sera podpuszczkowego

Marzy mi się serowarnia... Ale ponieważ denerwują mnie nierealne mrzonki (serowarnia wymaga i miejsca, i inwestycji), próbuję moje marzenie urealnić inaczej. 

I tak ser z powodzeniem można robić we własnej kuchni, pamiętając jedynie o maksymalnej higienie (ser nie lubi innych bakterii). Wystarczy świeże mleko, duży garnek, długi nóż do krojenia skrzepu, łyżka cedzakowa, durszlak, pielucha tetrowa (ostatnio nawet nie używam chusty / tetry), a na formę serowarską z powodzeniem można wykorzystać plastikowe wiaderko, uprzednio robiąc w nim małe dziurki. Tak więc ten etap pokonałam, robiąc niewielkie inwestycje.

Co jednak z dojrzewaniem? To mnie gnębiło od początku. I choć rozwiązałam ten problem, wkładając sery do lodówki, nie byłam do końca zadowolona. Nieodpowiednia temperatura (za niska), nieodpowiednia wilgotność (za mała). Poza tym sery nie lubią towarzystwa innych artykułów spożywczych, szczególnie warzyw i owoców.

Tymczasowo moja dojrzewalnia musiała mieścić się w lodówce, więc starałam się wygospodarować jedną półkę tylko dla sera / serów, a pod spodem ustawiłam miseczkę z wodą dla poprawy wilgotności. I tak sery dojrzewały całkiem ładnie i smakowały wybornie.

Moim odkryciem stała się... chłodziarka do wina:-) Wydawała mi się dość specyficznym nabytkiem (by nie rzec: burżujskim), ale czego się nie robi dla sera:-). Mój zamiar wcieliłam w życie i kupiłam chłodziarkę do wina. Jest piękna! To znaczy pasuje idealnie: mogę ustawić dowolną "serową" temperaturę, a na samym dole ustawiłam miseczkę z wodą. Nie rozwiązałam jednak do końca problemu wilgotności. Nabyłam prosty higrometr, który wykazał wilgotność na poziomie 60%, a z miseczką z wodą ledwo dobija do 70%. Jak uzyskać 85%? Ciepła woda w misce daje dobry rezultat - wilgotność od razu wzrasta, ale kosztem zużytej energii, więc to raczej nie tędy droga... Może ktoś parający się serowarstwem ma jakiś pomysł???

Tak czy inaczej, pomysł się sprawdza. Mam prawdziwą dojrzewalnię sera:-).


 





sobota, 26 lipca 2014

Młody ser podpuszczkowy

Na podstawie ogólnych wytycznych serowarskich i wielu już przetestowanych przepisów uwarzyłam ser, który miał być w miarę prosty, bez dłuższego dojrzewania, lekko dziurkowany. No i po prostu miał smakować. Zadanie wypełnione w 100% :-).

Młody ser podpuszczkowy

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości ziarna kukurydzy, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 10 minut.

Odlać 1/3 serwatki. Uzupełnić ciepłą wodą, dopilnować, aby temperatura wynosiła 33 st. C. Odstawić na pół godziny. 

Następnie podgrzać skrzep, aby temperatura podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia, w międzyczasie kilka razy porządnie przemieszać. Ser trzymałam znacznie dłużej (ok. 2 godzin), ponieważ musiałam po prostu wyjść z domu. Przez to stał się w strukturze bardziej zwarty, z małymi dziurkami, ale nie są to wady, to taka jego cecha:-). Szkoda tylko, że w tym czasie nie mieszałam skrzepu regularnie i trochę się pozlepiały ziarna, co nie powinno mieć miejsca.

Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Zostawić na 8-12 godzin, lekko prasować (nacisk 1-1,5 kg). W międzyczasie często odwracać ser, dzięki czemu kształt się wyrówna, a i smak na tym zyska.

Solanka:
Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin - jak dla mnie po 12 godzinach ser wychodzi słony, taki w sam raz, ale dla niektórych degustatorów zdecydowanie za słony, a dla niektórych niedosolony, więc najlepiej metodą prób i błędów dojść do swojego ulubionego smaku.

Po wyjęciu z solanki zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, odwracając często.

Umieścić w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C. Na początku odwracać często, potem raz dziennie. U mnie lodówka już nie pełni roli dojrzewalni:-), mam już inny patent, ale o tym następnym razem...

Tego sera nie parafinowałam, nie nacierałam solanką, właściwie poza odwracaniem nic z nim nie robiłam, a wyszedł rewelacyjny, taki niby zwyczajny ser, a pełen smaku. Dojrzewał równo 10 dni.




piątek, 25 lipca 2014

Grahamki orkiszowe

Od grahamek zaczęło się moje pieczenie. Pierwsze bułeczki, może nie najpiękniejsze, choć dla mnie wtedy właśnie najpiękniejsze, przepyszne, domowe. Byłam dumna, wszystkich wokół częstowałam, wszyscy zachwycali się (nie wiem, może grzecznościowo:-)), ale naprawdę były dobre. Pozostał mi więc do grahamek ogromny sentyment, a ponieważ w ogóle bardzo je lubimy, więc dość często goszczą w mojej kuchni jako urozmaicenie w natłoku chlebowych eksperymentów...:-)

Początkowo piekłam z mąki pszennej graham, a już od dłuższego czasu moje grahamki powstają z mąki orkiszowej graham.

Lubię robić bułki na przefermentowanym zaczynie drożdżowym, ale oczywiście można je też piec jak każdy wypiek drożdżowy, po prostu mieszając i wyrabiając wszystkie składniki.

Grahamki orkiszowe

Zaczyn:
120 g mąki orkiszowej graham (typ 1850)
80 g wody
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i wymieszać, aż ciasto będzie gładkie. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 12 godzin. Zaczyn powinien wyrosnąć, a potem w środku lekko się zapaść.

ciasto właściwe:
cały zaczyn
450 g mąki orkiszowej graham (typ 1850)
150 g mleka
ok. 100 g wody
9 g soli
7 g drożdży instant
20 g melasy z trzciny cukrowej
30 g oleju

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać do czasu, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Zostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę pod przykryciem. Ja wyrabiam drożdżowe zawsze w maszynie do chleba (program do wyrabiania i wyrastania ciasta).

Z wyrośniętego ciasta formować bułeczki, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posypać płatkami/makiem/ziarnami i zostawić jeszcze do wyrośnięcia na ok. pół godziny. Ja posypałam płatkami orkiszowymi. Nie smarowałam niczym wierzchu.


czwartek, 24 lipca 2014

Razowiec żytnio-orkiszowy z powidłami śliwkowymi

Ten chleb powstał w związku z przeglądem półek z przetworami. Następny sezon słoikowy zbliża się wielkimi krokami, a właściwie już nawet trwa, więc trzeba używać do syta tego, co jeszcze zostało z ubiegłego roku. A z ubiegłego roku zostały między innymi pyszne śliwkowe powidła. Nie zawierają zbyt dużo cukru, co pozwala na upieczenie chleba niesłodkiego, natomiast nadają ciastu wilgotność, aromat i pyszny smak, choć powideł jako takich nie wyczuwa się.

Razowiec żytnio-orkiszowy z powidłami śliwkowymi

Zaczyn:

50 g żytniego zakwasu
400 g mąki żytniej razowej typ 2000
400 g letniej wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin.

Ciasto chlebowe:

cały przygotowany wcześniej zaczyn
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
300 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
ok. 300 - 400 g wody
ok. 200 g powideł śliwkowych
20 g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać przez kilka minut robotem. Zostawić do przefermentowania na ok. 3 godziny. W międzyczasie 2 razy (co godzinę) rozciągać i składać ciasto. Włożyć do foremki wysmarowanej olejem i wysypanej słonecznikiem lub innymi ziarnami i zostawić do wyrastania na 3-4 godziny. 

Piec w opadającej temperaturze: najpierw 10 minut w temperaturze 250 st. C, potem 20 minut w temperaturze 220 st. C, a na końcu dopiekać ok. 10 minut w temperaturze 200 st. C.

Można też upiec 2 małe bochenki, bo 1 bochen jest naprawdę wielki.






środa, 23 lipca 2014

O tym, jak moje dzieci same zrobiły lody jogurtowe stracciatella...

Proste foremki do lodów na patyku sprawiły, że moje dziewczyny, widząc ich prostotę i urok, postanowiły same zrobić lody. Jak postanowiły, tak zrobiły:-).

Wzięły słoiczki z jogurtami, każda po jednym, do tego kosteczka czekolady, płaska łyżeczka cukru. Próbowały też zrobić bez cukru i takie lody też były dobre, ale jednak z cukrem zyskują na smaku. Nie brałam w tym udziału. Mogłam zobaczyć dopiero gotowe lody:



W sumie możliwości tworzenia lodów są nieograniczone...

Przepis podaję zgodnie z tym, jak robiły dziewczyny:

Lody jogurtowe stracciatella

450 ml jogurtu naturalnego (na 6 lodów na patyku)
5-6 kostek gorzkiej czekolady 
1 łyżka zmielonego cukru trzcinowego (lub więcej, jeśli chcemy uzyskać bardziej słodkie lody)

Czekoladę drobno pokroić. Małe rączki, jak się okazuje, świetnie sobie z tym radzą. Wymieszać czekoladę z jogurtem i cukrem, wlać do foremek, zamrozić - to trwało co najmniej 2 godziny (choć jogurt był wcześniej dobrze schłodzony). I tyle. To było wczoraj, a dziś mrożą się już kolejne takie lody:-).



Akcja lodowa 2014 Lody, lody dla ochłody

wtorek, 22 lipca 2014

Orkiszowe ciasto drożdżowe z owocami, ricottą i czekoladą

Lubię piec ciasta z tym, co akurat mam w domu, a ponieważ sezon owocowy w pełni, owoców z ogródka wysyp, a z drzew spadły pierwsze zielone kwaśne jabłka, to powstało ciasto z owocami. Ricottę robiłam przy okazji warzenia sera, więc również trafiła do ciasta, a czekolada pokryła owoce na wierzchu na zdecydowane życzenie moich dziewczyn. Takie proste ciasto z cyklu zwykłych-niezwykłych. Smakowite, warte włączenia piekarnika:-).

Orkiszowe ciasto drożdżowe z owocami, ricottą i czekoladą

(przepis na foremkę 25 x 35cm)

Ciasto:
450 g jasnej mąki orkiszowej typ 700 (może być pszenna)
2 całe jajka
0,5 szklanki mleka (lub troszkę więcej)
0,5 szklanki cukru
100 g roztopionego oleju kokosowego (lub roztopionego masła)
8 g suchych drożdży
1 łyżka ekstraktu z cytryny lub skórka starta z 1 cytryny

Wszystkie składniki ciasta wyrobić (ja wrzucam po prostu do maszyny do pieczenia chleba i nastawiam program do wyrabiania i wyrastania ciasta). Ciasto powinno być elastyczne i dość miękkie. Gdy ciasto wyrośnie i podwoi swoją objętość (czyli po ok. 1 godzinie), rozłożyć je, rozciągając (można rozwałkować) i ułożyć na foremce wyłożonej papierem do pieczenia.

Na wierzch:
1 kg kwaśnych jabłek wymieszanych z łyżeczką cynamonu włożyć do garnka, lekko poddusić, bardzo często mieszając, aby jabłka lekko zmiękły. Wyłożyć na przygotowane w foremce ciasto.


Ricotta (u mnie ok. 150 g - tyle wyszło mi z serwatki pozostałej po warzeniu sera):
Ricottę rozmieszać z jogurtem naturalnym (na tę ilość 2-3 łyżki jogurtu), dodać łyżkę cukru, wanilię w proszku (lub nasionka z laski wanilii). 
Kleksy z serka układać na jabłkach (rozsmarować raczej się nie da)

Dodatkowo: inne owoce sezonowe, u nas borówki amerykańskie, maliny, czerwone porzeczki
Owoce poukładać gęsto na serku.
Zamiast polewy czekoladowej (poniżej) można zrobić kruszonkę. Ja wolałabym nawet wersję z kruszonką, ale moje czekoladowe dziewczyny stwierdziły, że to musi być czekolada. Też było dobre:-) 

A więc, jeśli to ma być kruszonka, to przygotowujemy ją przed pieczeniem:

Najczęściej robię kukurydzianą kruszonkę, która poza smakiem daje piękny żółty kolor. Na taką kruszonkę potrzebujemy:
100 g masła 
0,5 szklanki cukru
1 szklanka mąki kukurydzianej
1 łyżeczka (lub nawet więcej) cynamonu
Masło stopić, do gorącego wsypać cukier i mąkę, wymieszać. Powinna wyjść konsystencja mokrego piasku, w razie potrzeby dodać odrobinę mąki (jeśli za sucha) lub roztopionego masła (jeśli za mokra).

Posypać ciasto kruszonką.

Piec ok. 35 min. w piekarniku nagrzanym do 180 st. C. Brzegi ciasta powinny być zrumienione do złotego koloru.

Jeśli na wierzchu ma być polewa czekoladowa, a nie kruszonka, to przygotowujemy ją po upieczeniu ciasta. 100 g czekolady (u nas gorzka) rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać 3 łyżki mleka, dokładnie wymieszać, polać ciasto. To nie jest nazbyt słodka wersja, więc jeśli lubimy słodsze ciasta, dobrze jest zrobić polewę z mlecznej czekolady. Ale ta z gorzkiej czekolady dodaje naprawdę więcej smaku. Można też zrobić polewę z gorzkiej czekolady, a ciasto posypać cukrem pudrem.



poniedziałek, 21 lipca 2014

Lody jogurtowo-wiśniowe

Latem bardzo często robię lody. Dziewczyny uwielbiają je jeść, a kupować sztucznych nie chcę, więc muszę robić średnio co drugi dzień:-). Najlepsze na upały są sorbety - u nas po prostu zmiksowane sezonowe owoce, najlepiej bez cukru. Ale owoce z różnymi dodatkami też są pyszne - tym razem sok wiśniowy z dodatkiem domowego jogurtu naturalnego i trochę cukru, ale cukier nawet nie jest konieczny. Kwaskowate, orzeźwiające, idealny na gorący dzień...

Sok wiśniowy akurat robiłam w sokowniku na zimę, wlałam do słoiczków, a resztkę zużyłam na lody. Sok był lekko słodzony, więc nawet trudno mi określić ilość potrzebnego cukru, ale najlepiej próbować samemu albo jeszcze lepiej - wcale nie dodawać cukru i w tej kwaśnej wersji też są pyszne.

Lody jogurtowo-wiśniowe

300 ml świeżego soku z wiśni
500 ml naturalnego jogurtu
ewentualnie trochę cukru do smaku

Sok i jogurt dobrze schłodzić w lodówce, zmiksować, dodając ewentualnie trochę cukru, wlać do maszyny do lodów i dalej postępować zgodnie z jej instrukcją, ale jeśli chcemy zrobić lody na patyku, to wtedy jeszcze zanim lody zamarzną, przelać je do foremek, wetknąć patyczki i dobrze zamrozić. 

Jeśli nie mamy maszyny do lodów, po zmiksowaniu włożyć do zamrażalnika i co około pół godziny krótko miksować, żeby nie tworzyły się kryształki lodu. Gdy lody zaczną lekko zamarzać, przelać do foremek, wetknąć patyczki i dobrze zamrozić.

I to wszystko. Można kombinować z proporcjami, z owocami oczywiście też, każde owoce sezonowe będą doskonałe.




W wiśniowym sadzie 2014 Akcja lodowa 2014 Lody, lody dla ochłody

niedziela, 20 lipca 2014

Masło domowe idealne

O maśle pisałam już tu i od tamtego czasu robię je bardzo często. Metodą prób i błędów oraz z pomocą książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner doszłam do masła idealnego.

Ważna jest dobra tłusta śmietanka - u mnie zebrana z 10 l niepasteryzowanego mleka krowiego - i do tego trochę zimnej wody (50-100 ml).

Śmietanka musi parę godzin postać w temperaturze pokojowej, aby się lekko skwasiła, następnie należy ją schłodzić w lodówce, a potem przelać do maselnicy i ubijać do skutku - dość energicznie, u  mnie trwa to zwykle ok. 15 minut. Ważne jest schłodzenie śmietany przed ubijaniem, optymalna temperatura do ubijania masła to 12-14 st. C.

Jeśli nie mamy maselnicy, można zrobić masło w słoiku, choć jest to bardziej pracochłonna metoda. Wówczas przelewamy śmietanę do słoika, zakręcamy i potrząsamy, aż wyraźnie oddzielą się grudki masła.

Można też zrobić masło robotem kuchennym. Wówczas wlewamy śmietanę do miski i ubijamy na najniższych obrotach do momentu, aż oddzielą się grudki masła. Nie zwiększamy obrotów miksera.

Kolejny etap po ubijaniu to ugniatanie masła. Należy wyjąć je z maślanki, przełożyć do miski, zalać zimną wodą i ugniatać (ja ugniatam drewnianą łyżką), aby wydobyć na wierzch pozostałą maślankę. Gdy woda zrobi się bardzo mętna od maślanki, zmienić ją i dalej ugniatać. To powinno zająć kilka minut albo trochę więcej, tak żeby woda była całkiem przezroczysta. Dzięki temu potem przy krojeniu masła nie będzie tryskać maślanka:-).

Wyjąć masło z wody, wstawić na kilka godzin do lodówki i po kilku godzinach już jest gotowe. Takie domowe masło można przechowywać w lodówce około tygodnia. Jeśli chcemy wydłużyć czas przechowywania, można:
- zakonserwować je solą - gdy masło już jest gotowe, przełożyć na deskę, dodać 1-3% soli i dokładnie wyrobić. Ugnieść w naczyniu, posolić jeszcze po wierzchu i przechowywać szczelnie zamknięte w lodówce;
- trzymać pod wodą - gotowe masło zanurzyć całkowicie w zimnej wodzie i tak przechowywać (bez dostępu powietrza);
- pasteryzować słodką śmietankę przed zrobieniem masła (podgrzać do temperatury 85 st. C i schłodzić do ok. 8 st. C);
- zamrozić gotowe masło.

Ja dotąd tylko mroziłam masło, ta metoda wydaje mi się najprostsza, tej z solą na pewno nie wypróbuję, gdyż potem nikt nie zjadłby słonego masła...A najlepiej zjadać na bieżąco:-).




sobota, 19 lipca 2014

Chleb mieszany w typie francuskim

Nieskomplikowany zakwasowy chleb z niezawodnego przepisu Małgorzaty Zielińskiej (Mirabbelki) w książce "Domowa piekarnia". Nie jest to chleb klasyczny francuski, zresztą dla mnie osobiście taki typowy francuski jest za mało razowy. Ten jest wyrośnięty, dość lekki, a jednocześnie z dużym udziałem mąki razowej. Ja jeszcze bardziej zmieniłam proporcje na korzyść mąki razowej poprzez zrobienie zaczynu w całości z mąki żytniej razowej zamiast z mąki pszennej jasnej. I w ogóle jak zawsze zamieniłam mąkę pszenną na orkiszową.

Pyszny chleb na lekkie letnie śniadanie.

Chleb mieszany w typie francuskim

Zaczyn:

30 g zakwasu żytniego
80 g mąki żytniej razowej (w oryginale pszenna typ 650 lub 550)
60 g letniej wody (dałam odrobinę więcej)

Składniki wymieszać, zostawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej. Mój zaczyn stał 11 godzin, po wyrośnięciu zdążył lekko opaść.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
150 g mąki orkiszowej razowej typ 2000 (w oryginale pszenna razowa)
370 g mąki orkiszowej jasnej typ 700 (w oryginale pszenna typ 550 lub 650 o dużej zawartości białka
30 g mąki żytniej razowej typ 2000 (powinna być drobna, moja jest raczej grubsza, ale trudno)
300 g letniej wody
1,5 łyżeczki soli

Wymieszać mąkę z wodą, odstawić na 20 minut. Dodać zaczyn i sól, wyrabiać kilka minut mikserem, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Zostawić na ok. 3 godziny do wstępnej fermentacji w temperaturze pokojowej, w międzyczasie 2 razy rozciągając i składając z powrotem ciasto.

Uformować bochenek, włożyć do koszyka do wyrastania i zostawić do wyrastania na 4-5 godzin. Naciąć bochenek i piec w piekarniku rozgrzanym do 230 st. C przez 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec jeszcze 20-25 minut do zbrązowienia skórki. 



 Trochę za wcześnie przekrojony, dlatego niezbyt fotogeniczny:


wtorek, 15 lipca 2014

Chleb żytnio-orkiszowy z melasą i maślanką

Kiedy zostaje mi maślanka po zrobieniu masła, wypijamy ją albo dodaję do chleba, jak np. tu czy tu, ale robiłam już wiele razy różne chleby na maślance, i nie chciałam się powtarzać. Ciekawy bochenek znalazłam u Dany z Leśnego Zakątka. I choć w oryginale nazywa się jesienny i występuje w jesiennej scenerii, to nie widzę przeszkód upieczenia go latem:-). Jest pyszny na każdą porę roku. I wyrósł niesamowicie jak na letni chleb przystało, tzn. ciepło było w domu, więc dobrze mu się rosło:-). Piekłam w garnku rzymskim, gdyż konsystencja nie sprzyjała formowaniu bochenka (ciasto było dość rzadkie i "rozłażące się"), nie nacinałam skórki przed pieczeniem, a tymczasem chleb rósł i rósł, przerósł formę, piął się w górę, aż popękał i takie oto były efekty:




Mąkę pszenną jak zawsze zastąpiłam mąką orkiszową.

Chleb żytnio-orkiszowy z melasą i maślanką

Zaczyn 3-fazowy:

1. 
30 g dojrzałego zakwasu żytniego
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12-14 godzin.

2.
cały zaczyn z 1. fazy
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.

3.

cały zaczyn z 2. fazy
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:

345 g ciasta zakwaszonego (całość z trzech etapów)
450 g mąki żytniej typ 720,
200 g mąki orkiszowej typ 700
315 g maślanki
360 g wody (u mnie zmieściło się mniej)
1 łyżka z górką melasy trzcinowej, buraczanej lub miodu (dodałam miód)
sól (dodałam 15 g)

Do zaczynu dodać miód i sól. Można krótko zmiksować. Potem stopniowo pomieszane, przesiane mąki i wodę z maślanką.

Wyrabiać już tylko drewnianą łyżką niezbyt długo, tylko do połączenia składników. Zostawić ciasto pod przykryciem, aby odpoczęło.

W międzyczasie przygotować 2 foremki o rozmiarach około 30x11 cm albo tak jak ja 1 dużą formę glinianą (garnek rzymski). Wysmarować formy olejem, posypać razową mąką. Ciasto włożyć do foremek, wyrównać łyżką umoczoną w wodzie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia. Musi co najmniej urosnąć o ¾ - u mnie wyrosło nawet ponad dwukrotnie.

Piec w temperaturze początkowej 220 st. C. Zmniejszyć po około 15 minutach do 200 st C. W sumie piec około 50 minut. 


U mnie, jako że piekłam w garnku rzymskim, chleb siedział w piekarniku dłużej: wstawiłam wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika, nastawiłam na 220 st. C i po osiągnięciu tej temperatury (ok. 20 minut), piekłam już jak powyżej.  




poniedziałek, 14 lipca 2014

Lody poziomkowo-śmietankowe bez jajek - bez maszyny

Gdy wróciliśmy z wakacji, krzaki borówek i agrestu aż uginały się od dojrzałych owoców, a krzaczki poziomkowe kryły swoje owoce pod listkami. Agrest zjedliśmy od razu (to jeden krzak), zostały tylko pojedyncze owoce, borówki poszły na pyszne pierogi plus mnóstwo zjedzonych prosto z krzaka, a poziomki zbierane były skrupulatnie przez cztery pary rączek i od razu zjadane, dopóki już więcej nie mieściło się w brzuszkach. Ta reszta to ok. 200 g i postanowiliśmy komisyjnie przeznaczyć ją na lody. Puszyste, delikatne lody poziomkowe. Ponieważ mój blender odmówił współpracy, wyszły lody z kawałkami poziomek, co tylko dodało lodom smaku i uroku.

Lody poziomkowo-śmietankowe bez jajek

500 ml śmietanki kremówki
2-3 łyżki zmielonego cukru trzcinowego
poziomki - najlepiej dużo, u nas niestety do lodów zostało tylko ok. 200 g...
2 łyżki soku z limonki (może być z cytryny)

Poziomki zmiksować razem z cukrem i sokiem z limonki. Śmietankę ubić na sztywno, dodać zmiksowane poziomki, krótko zmiksować do połączenia. Wstawić do zamrażalnika. Po 2-4 godzinach lody są gotowe. Jeśli mamy wystarczająco miejsca w zamrażalniku, można od razu nałożyć lody do pucharków/kubeczków i zamrozić gotowe porcje. 

Dzięki ubiciu śmietanki, lody są wyjątkowo puszyste i delikatne, takie piankowe. 

Z tego samego przepisu robiłam też lody stracciatella, gdzie zamiast poziomek, dodałam posiekaną gorzką czekoladę (100 g). Też pyszne!


 

To był dość dziwny moment, kiedy nagle w obiektywie zobaczyłam... KOTA! Kot skradał się powolutku i po cichutku, ale nie zdążył skosztować lodów...

Akcja lodowa 2014 Lody, lody dla ochłody