sobota, 31 maja 2014

Chleb jęczmienny razowy

Mąka jęczmienna jest bardzo przydatna. Nie dość że zdrowa, to jeszcze wypieki z nią są bardzo smaczne i delikatne. Można ją dodać nawet do ciasta, a chleb z tą mąką to prawdziwy rarytas. Przepis z receptury Dana Leparda, zaadaptowany przez Mirabbelkę i trochę pozmieniany przeze mnie:-).

Przede wszystkim podwoiłam proporcje, miałam chęć upiec duży okrągły bochen chleba. Mąkę pszenną jak zwykle zastąpiłam mąką orkiszową i do tego jeszcze razową i trochę zmniejszyłam jej ilość, natomiast zwiększyłam ilość mąki jęczmiennej. W związku z tym trochę bałam się, że chleb nie będzie rósł tak jak trzeba, ale wszystko poszło dobrze. Przepis jest dość czasochłonny, ciężko wszystko zrobić dokładnie we właściwej porze, najlepiej być wtedy cały dzień w domu. Za drugim razem pozwoliłam sobie na odejście od wytycznych czasowych i zrobiłam jak mogłam - po prostu musiałam wyjść z domu i to chleb musiał się dostosować do mnie. Ale też się udało. Podaję procedurę przygotowania zgodnie z przepisem, ale w razie czego drobne modyfikacje nie powinny zaszkodzić. 

Chleb jęczmienny razowy

Zaczyn 3-fazowy:

1. etap:
50 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 26-28 st. C.

2. etap:
cały zaczyn z 1. etapu
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 22-26 st. C.

3. etap:
cały zaczyn z 2. etapu
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w temperaturze 18-22 st. C.

Jeśli nie możemy zapewnić zaczynowi dokładnie takich temperatur, ważne jest, aby przynajmniej obniżać ją z etapu na etap, zachowując mniej-więcej podane wartości.

Ciasto właściwe:

500 g zaczynu przygotowanego metodą 3-fazową 
600 g letniej wody
500 g mąki orkiszowej typ 2000
300 g mąki jęczmiennej razowej
200 g mąki żytniej typ 720
1 łyżka soli

Wymieszać zaczyn z wodą, mąką i solą. Odstawić na 10 minut.

Wyrabiać na lekko posmarowanym olejem blacie przez 10-15 sekund. Przykryć, odstawić na 10 minut.

Wyrabiać jeszcze raz 10-15 sekund, uformować z ciasta kulę i odstawić na 10 minut.

Powtórzyć wyrabianie ponownie przez 10-15 sekund, uformować w kulę, przykryć i odstawić na 30 minut.

Wyjąć z miski zagniatać jeszcze raz 10-15 sekund. Uformować kulę, włożyć do miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.

Zagniatać przez 10-15 sekund. Uformować kulę, włożyć do miski i odstawić przykryte na 1 godzinę.

Uformować bochenek, przykryć i odstawić na 15 minut.

Ułożyć ciasto w koszyku do wyrastania przykryte ściereczką, w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, mniej więcej na 5 godzin - u mnie rosło ok. 3 godzin, ale miało bardzo ciepło - ok. 28 st. C.

Nagrzać piekarnik do 220-230 st. C. Naciąć bochenek i włożyć do naparowanego piekarnika. Piec najlepiej na kamieniu ok. 40 minut - piekłam na rozgrzanej blasze ok. 50 minut, ale bochenek był naprawdę duży.


Chleb jest mięciutki, z grubą chrupiącą skórką, o ciekawym smaku nadanym przez mąkę jęczmienną.





Serek z mleka zsiadłego z kozieradką, szczypiorkiem i koperkiem

Ostatnie mleko na ser musiało swoje odstać, tzn. czekało całą dobę w cieple, a dzień był naprawdę gorący. I kiedy następnego dnia rano chciałam wziąć się za ser (miałam w planie długodojrzewający), mleko pięknie się zsiadło. Zsiadłe mleko natchnęło mnie na zrobienie twarożku, takiego, jaki jadłam często w dzieciństwie. Prosty serek z mleka zsiadłego, delikatny, pyszny od razu po przygotowaniu, ale równie doskonały rozmieszany z jogurtem, kozieradką oraz szczypiorkiem i koperkiem - prosto z ogródka. I taką urozmaiconą wiosenną wersję zrobiłam na rodzinne śniadanie. Serka było dużo, ale nas też jest dużo, więc nie stanowiło to problemu:-).

Serek z mleka zsiadłego z kozieradką, szczypiorkiem i koperkiem

zsiadłe mleko (tyle ile mamy)
jogurt naturalny (ilość dopasować do pożądanej konsystencji)
świeżo zmielona kozieradka
pokrojony szczypiorek
pokrojony koperek

Zsiadłe mleko lekko podgrzać w garnku. Nie mierzę temperatury termometrem, ale wystarczy podgrzać "na oko" i wyjdzie. Lepiej nie podgrzewać zbyt mocno, aby serek nie był potem zbyt suchy.

Wylać na durszlak wyłożony tetrą, poczekać, aż trochę odcieknie. Zawinąć rogi tetry, zawiązać i powiesić do ostatecznego odcieknięcia na kilka godzin. 

Przełożyć do miski, wymieszać z kozieradką, ewentualnie trochę dosolić.

Na tym etapie przełożyłam serek do formy serowej, przykryłam ciężką przykrywką i otrzymałam po paru godzinach kozieradkowy serek do krojenia:



W tej wersji zjedliśmy kawałek, a potem powstał wiosenny twarożek: Kozieradkowy serek rozgniotłam widelcem, dodałam jogurt, pokrojony szczypiorek i koperek i oto najlepsze śniadanie:


piątek, 30 maja 2014

Szpitalna rzeczywistość


Ci, którzy byli z dziećmi w szpitalu, wiedzą, o czym mówię. Nasza szpitalna rzeczywistość jest jaka jest i nic się nie zmienia. Jeśli natrafiamy na jakiś normalny element, wzruszamy się i doceniamy go ponad miarę.

Kiedyś byłam z Pierwszą w szpitalu. To było dobrych kilka lat temu i do tej pory pamiętam spanie na twardym krześle albo na karimacie przy dziecięcym łóżeczku, brak możliwości umycia się i toaletę trzy piętra niżej...

Tym razem, wybierając się do szpitala z Trzecią, uzbroiłam się w wygodny leżak, z założenia nie liczyłam na mycie ani jedzenie, postanowiłam po prostu przetrwać i być przy dziecku. To najważniejsze.

Jak się okazało, nie przewidziałam już początku, natomiast to, czego się obawiałam, mile mnie zaskoczyło.

Miałam się zgłosić z Trzecią między 9.00 a 10.00 rano na Izbę Przyjęć. Oczywiście ze wszystkimi papierami. Ale ponieważ musieliśmy przedtem rozwieźć całe towarzystwo do przedszkola i szkoły, a w Warszawie królowały poranne korki, my zaś mieliśmy przejechać przez pół miasta, to w połowie trasy wystraszyłam się, że się spóźnimy. A kto wie, może przyjęcia są tylko i wyłącznie w tych wyznaczonych godzinach i ani pół minuty dłużej? Na wszelki wypadek, żeby czegoś nie pominąć, zadzwoniłam z samochodu na oddział, informując i przepraszając, że się spóźnimy około 15-20 minut. Pielęgniarka, z którą rozmawiałam, wydawała się nieco skonsternowana moim problemem, stwierdziła, że chyba nic się nie stanie, jeśli się trochę spóźnimy... Wkrótce zrozumiałam jej zdziwienie, kiedy biegiem wpadliśmy na Izbę Przyjęć. Nikt na nas nie czekał i nikt nawet nie zauważył, że się spóźniliśmy. Przed Izbą Przyjęć - Przyjęcia Planowe kłębił się niezliczony tłum. Wszyscy czekali tak jak my. W korytarzu było potwornie duszno (dzień był gorący), więc jeśli z dzieckiem były 2 osoby dorosłe, jedna wychodziła po prostu z maluchem na dwór. My też tak zrobiliśmy. Gdy w końcu weszliśmy do gabinetu, okazało się, że to tylko rejestracja papierkowa i stamtąd zostaliśmy skierowani na oddział. A na oddziale następna kolejka. Te same osoby, które były przed nami w pierwszej kolejce, ale wchodziliśmy do pokoju według jakiegoś tajemniczego klucza, coś w stylu "ostatni będą pierwszymi". Ale pokonaliśmy i to. Zostałyśmy we dwie zapisane na oddział. Jednak to nie wszystko. Skierowano nas na konsultację anestezjologiczną (przed operacją), a tam kolejny tłum ludzi. Reasumując, do popołudnia siedziałyśmy w kolejkach.

Na oddziale niespodzianka. Mogłam mieć przydzielone łóżko! Co prawda przyjemność ta kosztuje 15 zł za dobę, ale dla mnie oznaczała pełnię szczęścia. Pokoje, jak to zwykle na oddziałach dziecięcych, z przeszklonymi ścianami i z pierwszego widać, co się dzieje w ostatnim:-). Panie pielęgniarki przemiłe (to też zaskoczenie i to bardzo duże), ale jest ich za mało, więc cieszą się, gdy rodzice dyżurują przy dziecku, a nawet przydarzyło mi się przywiezienie mojej Trzeciej na łóżeczku z sali pooperacyjnej:-). Właściwie to powinnam dostawać te 15 zł za dobę, a nie dopłacać, bo przydałam się:-). Ale pobyt ogólnie bardzo miły, o ile tak można określić leżenie w szpitalu...

Wypis koszmarny. Na wypisie zlecona kontrola w przychodni przyszpitalnej za 10 dni. Aby się zapisać, trzeba też swoje odczekać. Przed nami 30 osób, przez godzinę czekania załatwionych 6. Zgodnie z tabliczką mnożenia, czekało nas 5 godzin czekania. Dziecko dzień po narkozie, słaniające się, ledwo żywe. Na pytanie, czy nie można gdzie indziej się zapisać, pani w rejestracji odburknęła, że nie, że wszyscy czekają, że wszystkie dzieci są zmęczone i marudne i w ogóle to co ja sobie wyobrażam. Po godzinie, gdy upłynniło się te 6 osób z 30, zapytałam, czy można zapisać się na taką kontrolę telefonicznie. Zostałam pouczona, że pani nie będzie mi odpowiadać na żadne pytania, podczas gdy załatwia kogo innego. Czy nie widzę, że jest zajęta??? Proszę czekać! usłyszałam. Uciekłyśmy stamtąd i po kilkugodzinnym dzwonieniu udało mi się zapisać na kontrolę, choć też nie było to łatwe, gdyż standardowe terminy są na za pół roku:-).

No cóż, cieszę się, że mamy to za sobą. Operacja udana i to w sumie najważniejsze. Trzecia dochodzi do siebie w domu i czuje się dobrze. Ale czasami zwykła uprzejmość i lepsza organizacja przydałyby się, oj, przydały...

Lody czekoladowe bez jajek - najłatwiejsze

Uwielbiamy je całorodzinnie. Dziewczyny najchętniej wylizywałyby miseczki. A poza tym są to lody wyjątkowo proste do zrobienia! Same zalety:-). Testowaliśmy (a właściwie -łyśmy) rozmaite składniki, ale wszystkie przepisy są pracochłonne i czasochłonne, a efekt też nie zawsze powalający. Tu króluje prostota i łatwość przygotowania. Wymyśliłyśmy te lody drogą eliminacji zbędnych składników:-).

Wystarczy nabyć mleko kokosowe, które jest dość tłuste, więc występuje tu od razu w roli śmietanki i, co najważniejsze, jest przepyszne. Kokosowy aromat jest w lodach bardzo wyczuwalny, więc nie jest to pomysł dla tych, którzy go nie lubią. Do tego ulubione dodatki i można się delektować. U nas hitem są lody czekoladowe i na takie dziś zapraszam, przygotowałam je z okazji powrotu Trzeciej ze szpitala:-).

Lody czekoladowe bez jajek - najłatwiejsze

1 l mleka kokosowego 
4 łyżki ksylitolu (można więcej, jeśli lubimy bardzo słodkie)
1 tabliczka  (100 g) gorzkiej czekolady 

Mleko kokosowe podgrzać, wrzucić czekoladę połamaną w kostki, dodać cukier, wymieszać. Podgrzewać do rozpuszczenia czekolady i cukru, nie ma potrzeby podgrzewania dłużej. Wystudzić, następnie schłodzić w lodówce.

Dalej postępować zgodnie z instrukcją maszyny do lodów, a jeśli maszyny nie mamy, też wyjdą tak samo doskonałe lody. Wystarczy włożyć w to trochę więcej pracy: po schłodzeniu w lodówce zmiksować, włożyć do zamrażalnika i co ok. pół godziny wyjmować i miksować przez chwilę. Powtarzać aż do zamrożenia, czyli 2-3 godziny.


Lody, lody dla ochłody

niedziela, 25 maja 2014

Ser szwajcarski z kminkiem

Tym razem zrobiłam ser szwajcarski zupełnie inny, właściwie różni się tylko dodatkiem kminku od tradycyjnego sera szwajcarskiego, ale kminek nadaje mu zupełnie innego smaku i aromatu. Ser staje się wyrazisty, wydaje się ostrzejszy, no i jest oczywiście przepyszny! Chyba najbardziej lubię sery typu szwajcarskiego, szkoda tylko, że tyle trzeba na nie czekać... Ten dojrzewał ok. 2 miesięcy, to za krótko, ale postanowiłam zrobić w lodówce trochę porządku, ponieważ w poniedziałek idę z Trzecią do szpitala... Ale to nie takie całkowite serowe porządki, jeszcze jeden ser dojrzewa, ale o nim w najbliższym czasie:-). W każdym razie poniżej efekt mojej lodówkowej czystki:

Ser szwajcarski z kminkiem

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku 0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
1 łyżeczka propionic shermanii w proszku
1 łyżka ziaren kminku (w przepisie są 2 łyżki kminku na 7,5 l mleka, więc można dodać więcej, ale mimo że naprawdę lubię kminek, uważam, że 1 łyżka wystarczy w zupełności, dałam łyżkę dość kopiastą)

Kminek zalać wodą tak, aby ziarna były przykryte. Gotować przez 15 minut. Odcedzić.

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. I rzeczywiście to tak działa, wyraźnie oddzielają się ziarna serowe. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest dobrze podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą.

W tym momencie delikatnie wymieszać skrzep z kminkiem.

Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. U mnie jest to zawsze lodówka z braku innych możliwości. Z tym że w lodówce małe serki nieco się wysuszają, więc najlepiej robić je co najmniej z 10 l mleka. Raz właśnie zrobiłam taki nieduży ser z 5 l mleka i wyszedł co prawda bardzo smaczny, ale twardy i suchy, więc zużyliśmy go do tostów, ewentualnie można zetrzeć taki twardy ser na tarce. Ale oczywiście ideałem jest miękki i wilgotny ser:-).

W lodówce zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Czerwonym nalotem nie trzeba się przejmować, natomiast ewentualne plamki pleśni usuwać czystą ściereczką zmoczoną w solance.

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym, włożyć ser do lodówki, gdzie powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

I zrobione. Wyczekać ile się da:-)





poniedziałek, 19 maja 2014

Razowe bułki orkiszowe całe w ziarnach

Miało ich nie być, ale powstały:-). Miał być chleb, ale ponieważ najzwyczajniej w świecie zapomniałam nastawić na noc zaczyn z zakwasu, a chleba ledwo starczyło na śniadanie, trzeba było z potrzeby chwili wymyślić jakieś szybkie pieczywo. A jak szybkie, to drożdżowe. Ale z kolei nie mam zbytniego przekonania do drożdżowych chlebów, wydają mi się skromną namiastką zakwasowca, choć oczywiście i tak smakują o niebo lepiej niż erzace pieczywa ze sklepu. Natomiast bułeczki drożdżowe lubię piec od czasu do czasu i właśnie teraz nadeszła chwila dla nich. Są proste, puchate (choć w całości razowe), całe w ziarnach, pachnące niesamowicie i... pyszne. Dziewczyny miały ochotę zjeść je wszystkie od razu, a wyszło ich 12... Ale przecież musiało coś zostać na śniadanie na następny dzień:-).

Razowe bułki orkiszowe całe w ziarnach



450 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
ok. 175 g jogurtu naturalnego 
1 łyżka miodu
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju 
7 g suchych drożdży

Wszystkie składniki dokładnie wyrobić, aby powstało gładkie elastyczne ciasto. Zostawić w cieple do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny, aby ciasto co najmniej podwoiło swoją objętość. 

Po tym czasie formować okrągłe bułeczki, najlepiej rękami natłuszczonymi olejem. Każdą obtoczyć w ziarnach - u mnie były to mak, słonecznik i czarny sezam, ale mogą też być np. płatki owsiane, pestki dyni, czarnuszka...

Każdą bułeczkę ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachować spore odstępy, bowiem bułki rosną... Chciałam tu napisać: "jak na drożdżach", ale naprawdę rosną pięknie. Po uformowaniu powinny jeszcze z pół godziny podrosnąć. 

Piec w temperaturze 220 st. C przez ok. 15 minut, ewentualnie chwilę więcej. W czasie pieczenia też pięknie rosną.



Poniżej bułka w przekroju - wydaje się dość jasna na moim niewprawnym zdjęciu, ale naprawdę powstała z samej mąki razowej...


niedziela, 18 maja 2014

Prosty chleb orkiszowy

Raczej nie piekę jasnych chlebów, ale czasami robię wyjątki i teraz właśnie przedstawiam przykład takiego wyjątku:-). Bardzo prosty chleb z jasną mąką orkiszową i zaczynem żytnim razowym. Bez dodatków, bez "udziwnień" - jak mawiają niektórzy moi rodzinni tradycjonaliści... Taki chleb najlepszy jest od razu na świeżo, kiedy skórka chrupie, a zapach zachęca do zjedzenia kolejnej kromki... Choć teoria mówi, żeby poczekać do całkowitego wystudzenia. 

Prosty chleb orkiszowy

wg mojego przepisu

Zaczyn:

2 łyżki dojrzałego zakwasu
150 g mąki żytniej razowej typ 2000
180 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
500 g jasnej mąki orkiszowej typ 700
ok. 130 g wody
1 łyżka miodu
1/2 łyżki soli

Składniki wymieszać i wyrabiać robotem ok. 10 minut. Zostawić w cieple na 2 godziny do wstępnej fermentacji, w międzyczasie rozciągając i składając ciasto trzykrotnie co 30 minut.

Po 2 godzinach wyłożyć ciasto na blat, uformować bochenek. Ciasto bardzo ładnie się formuje, jest elastyczne i miękkie. Ułożyć w koszyku do wyrastania i zostawić w cieple na ok. 1-1,5 godziny. Bochenek powinien podwoić swoją objętość.

Piec w opadającej temperaturze, zaczynając od 250 st. C przez 15 minut, po czym zmniejszyć do 220 st. C na 10 minut i na końcu dopiekać w temperaturze 200 st. C przez ok. 10 minut, w sumie ok. 35 minut. 






piątek, 16 maja 2014

Chleb z ciecierzycą i czarnym sezamem

Pogoda za oknem nastraja mnie do pieczenia chleba, lubię piec, kiedy pada deszcz, z piekarnika roznosi się wtedy przyjemne ciepełko i zapach chleba... W ten sposób doszukuję się uroku w ponurej i deszczowej pogodzie:-). I ogródek jest podlany, nie trzeba biegać z konewkami i wężem ogrodowym:-). W tej przytulnej domowej atmosferze powstał chleb z mąką z ciecierzycy i czarnym sezamem. Bardzo aromatyczny, miękki, z dużą ilością czarnych sezamowych kropek. Aż nie chce się wychodzić z domu, ale cóż, jak trzeba, to trzeba... Za to po powrocie czeka kromka świeżego domowego chleba, masło (oczywiście domowe), ser (oczywiście domowy) i gorąca zielona herbata z rokitnikiem (już nie domowa:-)). Warto wyjść w deszcz i zimno, żeby należycie docenić urok takiego jedzenia:-)

Chleb z ciecierzycą i czarnym sezamem

przepis wymyślony na deszczową pogodę:-)

Zaczyn:

2 łyżki dojrzałego zakwasu
230 g mąki żytniej razowej
260 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
520 g mąki orkiszowej typ 700 
300 g mąki z ciecierzycy
ok. 350 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
100 g czarnego sezamu (można zmniejszyć jego ilość, przy podanej ilości smak i aromat sezamu jest wyraźnie wyczuwalny) 
1 łyżka soli

Wszystkie składniki wymieszać, wyrabiać przez ok. 10 minut robotem, zostawić w misce w cieple na ok. 2 godziny, w międzyczasie rozciągając i składając ciasto 3 razy w odstępach półgodzinnych.

Uformować 2 bochenki lub, tak jak ja, 1 wielki bochen i zostawić do wyrośnięcia. 

Piec na rozgrzanej mocno blasze (lub kamieniu do pieczenia) w opadającej temperaturze: najpierw 250 st. C przez 15 minut, potem 220 st. C przez kolejne 15 minut i jeszcze 15-20 minut w 200 st. C. W sumie 45-50 minut. Jeśli pieczemy 2 bochenki, na pewno należy skrócić trochę czas pieczenia, poza tym oczywiście zależy to od piekarnika.

Ja piekłam na papierze do pieczenia wysypanym gęsto pestkami słonecznika.




środa, 14 maja 2014

Chleb z ziemniakami i ziołami w Majowej Piekarni

Kolejnej Piekarni nie mogłam się wręcz doczekać. Kiedy pojawiło się zaproszenie Amber, ucieszyłam się jak małe dziecko z wymarzonej zabawki. Tym razem na warsztacie pojawił się chleb z ziemniakami i rozmarynem. Nazwa brzmi zachęcająco, chleb wydaje się taki rustykalny, pachnący, przygotowanie też bardzo ciekawe, tylko... nie przepadam za ziemniakami ani rozmarynem. Rozmaryn postanowiłam zastąpić ziołami prowansalskimi, gdzie rozmaryn stanowi tylko niewielką część i w takiej ilości mi nie przeszkadza, natomiast ziemniaki bardzo chciałam w tym wypadku polubić, gdyż wszyscy w domu je lubią i liczyłam, że w chlebie też będą dobre.

Dotąd ziemniaki w chlebie pojawiły się u mnie na blogu w chlebie kieleckim na zaczynie z ziemniaków, ale to zupełnie inna bajka. Były w formie piure i dodawałam je do zaczynu. Tu miały się pojawić jako coś w rodzaju nadzienia.

Ale po kolei:

Chleb z ziemniakami i ziołami w Majowej Piekarni

proporcje na 1 duży bochenek lub 2 małe - ja piekłam 1 duży okrągły

Zaczyn:

2 łyżki zakwasu pszennego (u mnie żytni)
250 g mąki
ok. 150 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić do przefermentowania w ciepłym miejscu na 8-12 godzin (u mnie zaczyn czekał całe 12 godzin). Zaczyn jest gotowy do dalszej pracy, jeżeli łyżeczka pobrana z zaczynu unosi się na powierzchni wody. Zaczyn nastawiłam o 6.00 rano, kiedy to ma miejsce rodzinna pobudka.

Pieczone ziemniaki:

0,5 kg ziemniaków
1 łyżka oliwy
2 łyżki posiekanego rozmarynu (u mnie, jak wspomniałam we wstępie, zioła prowansalskie)
1/2 łyżeczki soli

Ziemniaki dobrze umyć i pokroić w kostkę, nie ma potrzeby obierania ich ze skórki... A ja obrałam, wiem, że dziewczyny od razu znalazłyby te skórki:-). Wymieszać ziemniaki z rozmarynem, oliwą i solą i przełożyć na blachę do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. Po tym czasie przemieszać i dopiekać na złoty kolor przez następne 20 minut. Po upieczeniu wystudzić. U mnie zrobione po południu, kiedy zaczyn spokojnie sobie jeszcze rósł.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
600 g mąki chlebowej (zamieniłam ją na orkiszową razową typ 2000, aby wyszedł razowiec)
ok. 300 g wody
1 łyżka soli (dałam taką skromną łyżkę)
upieczone ziemniaki

Wymieszać wodę z zaczynem i mąką. Przykryć miskę ścierką lub foliową torebką i odstawić na 20–40 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrabiać ciasto ręcznie, rozciągając je i składając w misce (ok. 6 minut) lub mikserem przez ok. 3 minuty na pierwszej prędkości i 3 minuty na drugiej. Dodać wystudzone ziemniaki i już ręcznie wymieszać delikatnie z ciastem.

Miskę przykryć foliową torebką i odstawić na 2 godziny, składając ciasto w tym czasie trzykrotnie w odstępach trzydziestominutowych. Przefermentowane ciasto wyłożyć na blat, uformować w kulę, oprószyć mąką i zostawić na 20 minut. Po tym czasie obrócić na drugą stronę i uformować bochenek. Dobrze obsypać go mąką i włożyć do koszyka do wyrastania. Koszyk włożyć do plastikowej torby, dobrze owinąć i wstawić do lodówki, aby ciasto mogło w niej wyrastać przynajmniej 8–12 godzin. U mnie wyrastało przez całą noc - ok. 10 godzin.

Wyrośnięty bochenek naciąć i piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 220 stopni przez 40 minut. Ja dopiekałam jeszcze dodatkowe 10 minut w temperaturze 200 st. C - musiałam piec nieco dłużej, bo piekłam jeden duży okrągły bochenek. Po dwudziestu minutach uchylić lekko piekarnik, aby uwolnić parę. Piekłam na dobrze rozgrzanej blasze. Ponieważ piekłam rano w sobotę, wszystkich obudził zapach chleba. To bardzo przyjemna pobudka.


Chleb ładnie wyrósł i w sumie był całkiem smaczny, ale generalnie ziemniaki w chlebie niespecjalnie nam przypadły do gustu... Myślałam, że może jakoś rozpłyną się w czasie pieczenia, ale one pięknie w całości tkwiły w chlebowym miąższu... Nawet uwielbiający ziemniaki Mąż stwierdził, że ziemniaki lubi, chleb lubi, ale zestawienie ziemniaki i chleb nie pasuje mu. A dziewczyny podejrzliwie przyglądały się "dziwnym jasnym plamkom". Pierwsza i Trzecia nawet pracowicie wydłubywały je widelcem:-). Ale zjedliśmy, bo jednak chleb własnej roboty, jaki by nie był, i tak smakuje. Zioła prowansalskie bardzo nam się tu sprawdziły, dodały cudownego smaku i aromatu. Sam chleb mięciutki, z chrupiącą skórką, aromatyczny i bardzo smaczny, a następnym razem ziemniaki dodam w formie piure:-).






W Majowej Piekarni udział wzięli:

Aciri http://bajkorada.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Alutka  http://nieladmalutki.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Ania http://tosmakuje.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi.html
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i-rozmarynem-majowa-piekarnia/
Asia http://asia-white-kitchen.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi_14.html
Beata http://staregary.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Bożenka http://www.smakowekubki.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-ziemniakami-pieczonymi-rozmarynem/
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-i-chleb-z-pieczonymi.html
Magda http://z-milosci-do-slodkosci.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi.html
Marcin http://grahamka.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html
Margothttp://kuchniaalicji.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi.html
Małgosia http://akacjowyblog.blogspot.com/2014/05/w-majowej-piekarni.html
Mimbla http://ruskieraz.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi.html
Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2014/05/majowa-piekarnia-chleb-z-pieczonymi.html#more
Urszula http://prostepotrawy.blogspot.com/2014/05/chleb-z-pieczonymi-ziemniakami-i.html


Chleb kasztanowy z prażonymi pestkami dyni

... a właściwie kasztanowo-żytnio-orkiszowy. Bardzo razowy i bardzo smaczny. O ciekawym miąższu. Bardziej kruchy niż zwykle chleby żytnie czy orkiszowe, z drobnymi dziurkami, ładnie wyrośnięty. Bardzo ciemny, do czego przyczyniły się nie tylko mąki, ale również słód i melasa. Skórka chrupie jak powinna, smaku i aromatu dodają jeszcze podprażone pestki dyni. Po prostu razowiec marzenie:-).

Chleb kasztanowy z prażonymi pestkami dyni

(mój przepis - proporcje na 2 bochenki lub - jak u mnie - 1 wielki)

Zaczyn:

2 łyżki zakwasu żytniego 
200 g mąki żytniej razowej typ 2000
200 g wody

Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na ok. 12 godzin.

Gotowe ciasto:

cały zaczyn
250 g mąki z kasztanów jadalnych
700 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
200 g pestek dyni podprażonych na suchej patelni
ok. 550 g wody
1 łyżeczka słodu jęczmiennego
1 łyżka soli
2 łyżki melasy z trzciny cukrowej 

Wszystkie składniki oprócz pestek dyni wymieszać i wyrabiać kilka minut. Dodać pestki dyni i wymieszać. Zostawić na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji, w międzyczasie rozkładając i składając ciasto 2 lub 3 razy. 

Uformować bochenek (lub 2 bochenki) i zostawić do wyrastania na ok. 2 godziny. Ciasto powinno mniej więcej podwoić swoją objętość. Mój bochenek włożyłam do dużego garnka rzymskiego (namoczonego wcześniej), wysmarowanego olejem i wysypanego gęsto pestkami słonecznika. 

Jeśli pieczemy w garnku rzymskim, wstawić do zimnego piekarnika, nastawić temperaturę na 250 st. C i piec 45 minut (od wstawienia), po czym zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze ok. 10-15 minut. Można piec z pokrywą, ale ja piekłam bez, dlatego że mój bochenek był po prostu za wielki.

Jeśli pieczemy na blasze czy kamieniu, rozgrzać piekarnik do 250 st. C i piec 25 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać 15-20 minut. 




sobota, 10 maja 2014

Tradycyjny ser szwajcarski

Typowy szwajcarski ser. Lekko słodkawy, delikatny. Podobny do ementalera. Ale tym razem już  z dziurami:-) Dodałam bakterie starterowe propionic shermanii i to wystarczyło, aby wytworzyły się piękne serowe dziury. Co prawda nie takie równiutkie i okrągłe, ale i tak ładne i duże. Sery szwajcarskie najbardziej nam smakują i wcale nie chodzi tylko o dziury...

Dziewczyny gotowe były zjeść go od razu całego. A kawałek był całkiem pokaźny - 1100 g. Udało mi się podzielić go na 3 dni... Pierwsza stwierdziła (i miał to być największy komplement), że "ten ser smakuje jak ze sklepu":-). Faktycznie wyszedł równy, żółty, z dziurami, taki bardzo elegancki ser:-).

Tradycyjny ser szwajcarski 

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne
1 łyżeczka propionic shermanii w proszku (to właśnie te bakterie, których nie miałam w przypadku ementalera)

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. I rzeczywiście to tak działa, wyraźnie oddzielają się ziarna serowe. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest dobrze podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin. 

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Tak mówi teoria, ja jednak nie mam możliwości zapewnienia serowi takich warunków, więc po prostu włożyłam go do lodówki z nadzieją, że się uda. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się.Udało się! Ser stał się wyraźnie grubszy, mogłam więc mieć nadzieję, że w środku wytworzyły się dziury.

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym, włożyć ser do lodówki i powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

I nic więcej nie trzeba robić. Tylko czekać cierpliwie. Z tą cierpliwością u nas najgorzej. Bardzo lubimy sery, a kiedy tak leżą w lodówce, kuszą niesamowicie, Ale nie martwię się tym, bowiem ile wytrzymają, tyle wytrzymają, a i tak będą dobre, ser, który choć trochę dojrzewa, nabiera niesamowitego smaku. I mimo że pełni tego smaku nie dane mi poznać (np. gdy ser dojrzewa dobrych kilka miesięcy), to i tak jest to ser absolutnie nieporównywalny z serem "sklepowym". Domowe serowarstwo może stać się prawdziwą pasją!






Chleb z topinamburem i topinambur z patelni

To moje pierwsze zetknięcie z topinamburem, ale jakże udane:-) Pomysł zaczerpnęłam z niezawodnej rosyjskiej strony, która jest prawdziwą kopalnią pomysłów i przepisów.

A sam topinambur jest bardzo ciekawą rośliną. Podobny do słonecznika (stąd nazwa spolszczona - słonecznik bulwiasty), ale wykorzystuje się do jedzenia nie kwiaty a bulwy. Bulwy, które wyglądają trochę jak ziemniaki, trochę jak kłącze imbiru. Ale w przeciwieństwie do ziemniaków, nie zawierają skrobi, lecz inulinę, która obniża poziom cukru we krwi i jest bezpieczna dla diabetyków. Poza tym mają w składzie białko, kwasy organiczne, błonnik, potas, żelazo, rozpuszczalną krzemionkę, witaminy. Topinambur wspomaga odporność! Więcej można o nim poczytać na przykład na tej stronie. I tam też zdjęcie rośliny. Z młodych listków podobno można przyrządzić pyszną sałatkę, ale nie mam jak tego sprawdzić niestety, chyba że zacznę w ogródku uprawiać topinambur...

Chleb z topinamburem

oryginalny przepis tu 

Zaczyn:

48 g zakwasu dokarmionego dzień wcześniej
73 g mąki żytniej razowej
53 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w temperaturze 28-32 st. C.

Gotowe ciasto:

cały zaczyn
100 g mąki żytniej razowej
250 g mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g otrąb pszennych (u mnie owsiane)
15 g sproszkowanego topinambura (u mnie 40 g)*
250 g wody
8 g soli

*Nigdzie nie mogłam kupić sproszkowanego topinambura, więc kiedy udało mi się dostać go w wersji suszonej (w paseczkach), zmieliłam go w młynku i powstał piękny szarobury proszek. Dodałam całe 40 g - tyle, ile miałam.

Wszystkie składniki wyrabiać przez kilka minut robotem, zostawić na godzinę do wstępnej fermentacji w temperaturze 28-30 st. C. Po godzinie ciasto nie chciało nawet drgnąć, więc zostawiłam je w tej samej temperaturze na kolejną godzinę. No cóż, może za dużo jednak tego topinambura... Cierpliwość jednak się opłacała, bowiem po kolejnej godzinie ciasto ładnie przyrosło, choć z umiarem.

Uformować bochenek, włożyć do koszyka do wyrastania i zostawić w cieple na godzinę.

Bochenek naciąć i piec w temperaturze 220 st. C przez ok. 35 minut. Piekłam w foremce wysmarowanej olejem i wysypanej pestkami słonecznika.

Chleb jest niesamowicie aromatyczny i miękki. I bardzo ciemny, to przez topinambur. Pyszny, aż szkoda robić z niego kanapki... Najlepszy po prostu z masłem albo bez niczego z tostera - mega chrupiący. Topinambur jest wyraźnie wyczuwalny w smaku, w razie czego można ograniczyć jego ilość do podanej w oryginalnym przepisie - 15 g, bowiem ja dodałam aż 40 g. 





Przy okazji zakupu suszonego topinambura kupiłam również bulwy i zrobiłam z nich takie oto bardzo proste danie:





I przepis:

Topinambur obrać, zalać na kilka minut wodą z sokiem z cytryny (żeby nie ściemniał), pokroić w kosteczkę i smażyć na oliwie z oliwek wraz z pokrojoną cebulą. Szybko mięknie. Posypać solą i majerankiem, przed podaniem wymieszać z posiekaną natką pietruszki i gotowe. Proste i doskonałe. Jedyny minus to obieranie topinambura - jest zdecydowanie bardziej pokręcony niż ziemniak i potrzeba do niego dużo cierpliwości. A ponieważ nie znoszę obierania ziemniaków, więc topinambur początkowo bardzo mnie zniechęcił... Ale smak wynagradza te poświęcenia - jest bardzo delikatny, takie połączenie ziemniaka ze słonecznikiem:-) Czy do chleba, czy na patelnię, czy pieczony, czy w sałatce, czy jeszcze jakoś inaczej, topinambur na pewno jeszcze nie jeden raz pojawi się na naszym stole.





 

czwartek, 8 maja 2014

Niemiecki chleb żytni - berliński

Wśród niemieckich chlebów są prawdziwe rarytasy - razowce o różnych technologiach wypieku, z różnych mąk. Tym razem upiekłam chleb berliński - żytni razowy, w którym mąkę żytnią typ 1150 zamieniłam na żytnią typ 2000, a pszenną typ 550 na orkiszową typ 700. Mój chleb wyszedł więc jeszcze cięższy - bardziej razowy, tak jak lubimy. Sama technologia wypieku jest prosta, ale ciasto w obróbce wcale takie nie jest - bardzo lepi się i kruszy, ciężko coś z niego uformować, więc pomogłam sobie w fazie pieczenia formą ceramiczną.

Niemiecki chleb żytni - berliński

oryginalny przepis tu
 
Zaczyn:

20 g dojrzałego zakwasu żytniego
370 g wody
465 g mąki żytniej typ 1150 (u mnie 460 g mąki żytniej typ 2000)
Składniki wymieszać, zostawić w cieple (26-28 st. C) na 16-24 godziny (u mnie zaczyn czekał 16 godzin).

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
700 g mąki żytniej typ 1150 (u mnie żytnia typ 2000)
130 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
590 g wody
26 g soli
20 g świeżych drożdży (pominęłam)

Wszystkie składniki włożyć do miski i wyrabiać ok. 6 minut robotem na najniższej prędkości, potem zwiększyć prędkość obrotów i wyrabiać jeszcze 1 minutę. Pozostawić ciasto na 25 minut, aby odpoczęło (moje czekało ponad godzinę, bo musiałam akurat wyjść z domu, ale to chyba nawet dobrze mu zrobiło...).

Następnie podzielić na dwie części i uformować bochenki. Można ręce naoliwić albo zmoczyć, albo omączyć, w każdym razie ciasto ciężko się formuje. Ja w takich sytuacjach moczę ręce i wtedy wszystko od razu staje się łatwiejsze. Uformowane bochenki ułożyć w obsypanych mąką koszykach i zostawić do wyrastania na 45-50 minut. Ponieważ u mnie niewiele się zmieniło po tym czasie (pewnie dlatego że nie dodałam drożdży), to zostawiłam chleb do wyrastania w sumie na 2,5 godziny i wtedy bochenki ładnie wyrosły. 

Piec 50-55 minut w opadającej temperaturze, czyli najpierw w 250 st. C, po 15-20 minutach zmniejszyć do 220 st. C i taką temperaturę już zostawić.

Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu. Chleb jest zdecydowanie z tych cięższych, ma chrupiącą pyszną skórkę, zwarty miąższ i ten razowy smak...



wtorek, 6 maja 2014

Amerykański ser Monterey Jack

To kolejny ser dojrzewający. Jaki smaczny! Zjedliśmy go w jeden dzień i na pewno będę go jeszcze powtarzać. Jeden z najpopularniejszych amerykańskich serów, doskonalony przez wieki z oryginalnego przepisu hiszpańskich mnichów, którzy przywieźli recepturę na kontynent amerykański.

Ser Monterey Jack 

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
2 łyżeczki soli

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Zostawiłam na 45 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 40 minut.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, od czasu do czasu przemieszać.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i znowu zostawić ziarna na 30 minut w stałej temperaturze 37-38 st. C. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z solą, zostawić do odcieknięcia. Prasować pod ciśnieniem 1,5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 12 godzin (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty i zostawić na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. Trwa to od 1 do 3 dni, ja zostawiłam na 3. Następnie należy pokryć go parafiną, nie miałam jeszcze parafiny, więc natarłam go lekko oliwą z oliwek, żeby nie wysychał zanadto w czasie dojrzewania. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C. Niestety, u mnie jak zwykle jest to lodówka z temperaturą 6 st. C, ale nic na to póki co nie poradzę. Może kiedyś dorobię się drugiej lodówki tylko dla serów, gdzie będzie regulowana temperatura... Monterey Jack dojrzewa przez 1-4 miesiące, w tym czasie należy go raz w tygodniu obracać. Autorka przepisu zaznacza, że "jeśli użyliśmy świeżego mleka, okres dojrzewania musi trwać przynajmniej 60 dni", czyli mój ser, jako że wytworzony z mleka prosto od krowy, musi tyle leżakować. Leżakował 35 dni:-)



Chleb kielecki na zaczynie z ziemniaków

Na forum cincin podpatrzyłam przepis na chleb na zaczynie z ziemniaków. Zaczęłam się już bawić zaczynem, chcę coś zmieniać, ulepszać, eksperymentować. Piekłam już chleb na zaczynie z jabłkiem, teraz pora na ziemniaki:-). A ten przepis zapowiadał się bardzo ciekawie. Poza tym lubię poznawać chleby z różnych regionów Polski i różnych krajów. To tak, jakbym podróżowała po tych miejscach...

Chleb kielecki na zaczynie z ziemniaków

Zaczyn:

6 łyżek dojrzałego gęstego zakwasu żytniego
400 g zsiadłego mleka (dałam świeżą maślankę - akurat robiłam masło)
400 g ugotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na 12-14 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
600 g mąki żytniej 720
400 g mąki pszennej krupczatki (u mnie orkiszowa typ 700)
1 płaska łyżka soli

Wszystkie składniki wyrobić, zostawić do wstępnej fermentacji na 2 godziny, w międzyczasie raz lub 2 razy składać. O składaniu nie ma co prawda mowy w przepisie, ale odkąd przekonałam się, jakie dobroczynne skutki wywiera na chleb składanie, to składam i składam, naprawdę pomaga, warto.

Następnie podzielić ciasto na 2 części, uformować 2 bochenki, ułożyć w koszyczkach do wyrastania. W koszyczkach ciasto rosło bardzo szybko, już w godzinę podwoiło swoją objętość. 

Piec w 250 st. C przez 15 minut, a potem dopiekać jeszcze ok. 40 minut w temperaturze 200 st. C - ciasto jest dość ciężkie i potrzebuje dość długiego wypiekania.

Miąższ chleba jest wilgotny, z drobnymi dziurkami. Chleb pięknie pachnie i jest ciekawy w smaku. Koniecznie do upieczenia jeszcze nie jeden raz!