poniedziałek, 31 marca 2014

Moje pierwsze... masło!

To moje najnowsze odkrycie. Mleko, które kupuję na sery, jest nieodtłuszczone, takie prosto od krowy i aż się prosiło, żeby zebrać śmietankę i do czegoś ją spożytkować. A do czego najlepiej? MASŁO! Wyrób masła wydawał mi się zawsze czymś magicznym, niemal niemożliwym do wykonania i nie brałam się za to, zresztą rodzina jak dotąd skutecznie mnie zniechęcała, że dla łyżki masła niewarta jest cała praca, lepiej kupić kostkę masła niż tracić czas na takie rzeczy. Być może, ale jednak prawdziwe masło zrobione ze świeżego mleka nie może się nijak równać z tym ze sklepu. Poza tym ze śmietanki zebranej z 10 litrów mleka wcale nie wyszła łyżka masła, lecz ok. 250 g! I przechowywać można je około tygodnia w lodówce, a masło ze sklepu może leżeć i leżeć... Jest świeże, przepyszne i białe, o czym nie wiedziałam wcześniej. Zimne rozsmarowuje się ciężko i kruszy się podobnie do dawniejszego "masła śmietankowego", dopiero pozostawione na kilkanaście minut na stole, daje się ładnie rozsmarować. Odtąd stały element mojej mlecznej produkcji!

Rozpoczęłam od zakupu prawdziwej maselnicy. Nie jest trudno ją kupić, duży wybór jest na popularnych portalach aukcyjnych i zależnie od pojemności kosztuje od kilkudziesięciu do stu paru złotych. Oto moja maselnica, służąca również jako ozdoba kuchni:




MASŁO

przepis na podstawie opowieści babci męża

Składniki:
tłusta śmietana - u mnie zebrana z 10 l niepasteryzowanego mleka krowiego
trochę zimnej wody (50-100 ml)

Wykonanie:
Śmietana musi parę godzin postać, aby się lekko skwasiła, następnie przelać ją do maselnicy i ubijać do skutku - dość energicznie, u  mnie trwało to ok. 15 minut i w końcu naprawdę zaczęły pływać duże grudy masła! Dolać trochę zimnej wody i jeszcze chwilę ubijać, aby masło zaczęło się bardziej łączyć w całość.

Masło wyjąć z maślanki, przełożyć do miski, zalać zimną wodą i ugniatać (ja ugniatałam drewnianą łyżką), aby wydobyć na wierzch pozostałą maślankę. Gdy woda zrobi się bardzo mętna od maślanki, zmienić ją i dalej ugniatać. To powinno zająć kilka minut albo trochę więcej, tak żeby woda była całkiem przezroczysta.

Wyjąć masło z wody, wstawić na kilka godzin do lodówki i wtedy już jest gotowe. A maślankę koniecznie wypić, absolutnie nie wylewać - jest pyszna i zdrowa! Albo można z niej wyprodukować różne pyszności, o których innym razem...

Teraz brakuje mi tylko formy na masło, żeby ładniej wyglądało:-)






Waniliowa chałka na zakwasie

Dla nas idealna jako ciasto, bardzo delikatna, puszysta, rozpływająca się w ustach. Na żytnim zakwasie, ale nie kwaskowata, lekko słodkawa, z dodatkiem wanilii. Wyszła przeogromna, urosła chyba trzykrotnie, może to zasługa 2-fazowego zaczynu z jasnej mąki i mleka (bazą był zakwas żytni razowy). Mimo że naprawdę wielka, została błyskawicznie zjedzona, ale to dobrze, bo jednak najlepsza jest świeża, choć na pewno smakowałaby i w wersji sucharków.

Waniliowa chałka na zakwasie 

na podstawie przepisu z książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej (wirtualnej Mirabbelki)

Zaczyn 2-fazowy:

1. etap:
50 g zakwasu (pszenny będzie delikatniejszy, ale ja użyłam żytniego)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.
2. etap:
ciasto z 1. etapu (200g)
100 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g letniego mleka
Składniki wymieszać, odstawić na 3-4 godziny. Ważne jest, aby zaczyn nie dojrzewał za długo, gdyż ciasto stanie się zbyt kwaśne. Przed dodaniem do ciasta powinien mniej-więcej podwoić swoją objętość, a powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Gotowe ciasto:

cały zaczyn (350 g)
400 g mąki pszennej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g płynnego ostudzonego masła
2 jajka
2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli (dałam tylko szczyptę) 
1 roztrzepane jajko do posmarowania wyrośniętej chałki
dodatkowo dodałam pół łyżeczki wanilii w proszku

Składniki dobrze wyrobić (jajka można wcześniej ubić), jeśli ciasto będzie zbyt gęste, można dodać 1-2 łyżki mleka (ja musiałam dodać nawet 4), tak aby ciasto było miękkie i elastyczne. Zostawić na 10 minut, po czym ponownie krótko wyrobić (10-15 sekund). Zostawić na 10 minut i ponownie krótko wyrobić. Zostawić w ciepłym miejscu na godzinę.

Po godzinie odgazować ciasto, najlepiej uderzając w nie pięścią i zostawić na kolejną godzinę do wyrastania. 

Uformować chałkę - wybrałam formę warkocza. Trzeba wtedy podzielić ciasto na 3 części, uformować w miarę równe ruloniki i zapleść elegancki warkocz. Nie jest to trudne, gdyż ciasto bardzo dobrze współpracuje, jest elastyczne i nie klei się do rąk, bardzo łatwo daje się formować.

Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić w cieple do wyrośnięcia na 1-2 godziny. U mnie po godzinie zrobiła się chałka-gigant - ledwo zmieściła się, leżąc po przekątnej na blaszcze o długości i szerokości piekarnika.

Posmarować chałkę roztrzepanym jajkiem, posypać tym, co się lubi - ja posypałam makiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 st. C, lekko naparowanego (np. spryskiwaczem). Piec ok. 30 minut, moja chałka, mimo że wielka, piekła się 26 minut. Tak wyrosła, że pojedyncze kromki zdawały się nic nie ważyć. Była bardzo lekka, puszysta, cudownie waniliowa, przysłowiowe "niebo w gębie"...

Na zdjęciach pozostała po pierwszej degustacji połowa chałki-gigant:





Chleb z prażonymi orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

- Upieczmy jakiś specjalny chleb... - prosiły dziewczyny. Nie bardzo umiały określić, co oznacza "specjalny", ale chodziło o to, żeby to był jakiś wyraźnie inny chleb niż dotychczas, różniący się nie tylko rodzajem mąki i strukturą miękiszu, ale taki cały inny. I taki znalazłyśmy u Jeffreya Hamelmana w książce "Chleb". Nie piekłam jeszcze chleba z orzechami laskowymi, z włoskimi - owszem, ale laskowe zwykle zjadaliśmy, zanim zdążyłam nawet pomyśleć, co można by z nich zrobić. A śliwki suszone zawsze mi do chleba pasują, choć Pierwsza niestety je pracowicie wydłubuje. Ale chleb został prawie jednogłośnie wybrany i upieczony. I wyszedł rzeczywiście wspaniały i tak jak pisze autor, "trudno mu się oprzeć". Pasował nam do wszystkiego, a najbardziej w wersji tylko z masłem.

Chleb z prażonymi orzechami laskowymi i suszonymi śliwkami

Zaczyn:

40 g aktywnego zakwasu żytniego
110 g wody
180 g mąki chlebowej (u mnie żytnia razowa typ 2000) 
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Gotowe ciasto (proporcje teoretycznie na 2 bochenki, ale ja upiekłam jeden wielki bochenek):

cały zaczyn (jak powyżej)
500 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
230 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa razowa typ 2000)
480 g wody
50 g miękkiego masła
20 g soli
5 g suchych drożdży (pominęłam)
110 g suszonych śliwek grubo posiekanych
110 g orzechów laskowych bez skórki, uprażonych*

*Orzechy laskowe wysypać na blachę i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180-200 st. C - u mnie piekły się przez 6 minut i to im wystarczyło. Gdy lekko przestygną, pocierać je w dłoniach, aby zeszła skórka, która zresztą bardzo ładnie bez problemu odchodzi. Dzięki prażeniu orzechy stają się bardziej aromatyczne i nadają smak całemu chlebowi.

Wszystkie składniki (z wyjątkiem orzechów i śliwek) dokładnie wymieszać i wyrabiać kilka minut. Ciasto nie powinno być zbyt gęste, ponieważ orzechy i śliwki wchłoną jeszcze trochę wilgoci. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy i śliwki. Ja dodałam trochę więcej orzechów kosztem śliwek, a to dlatego, żeby Pierwsza miała mniej pracy z wydłubywaniem owoców...

Zostawić ciasto pod przykryciem w cieple na 2 godziny.

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek, pozostawić do wyrośnięcia 1 godzinę w cieple (najlepiej 24 st. C), tak żeby chleb wyraźnie urósł. U mnie rósł 2,5 godziny, ale zwykle tak jest, ponieważ rezygnuję z dodania drożdży i wtedy chleb znacznie dłużej wyrasta. Piekarnik rozgrzać do 240 st. C, wsunąć chleb i piec w 240 st. C przez pierwsze 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 225 st. C i dopiekać jeszcze 25-30 minut (u mnie to było nawet 50 minut, ponieważ piekłam jeden bardzo duży bochen, który nie miał szans dopiec się w podanym czasie).







sobota, 29 marca 2014

Włoski ser montasio

Ostatnio wzięłam się za kolejny włoski ser, jako że wyjątkowo nam włoskie smakują, np. mozzarella stała się u nas hitem nawet dla tych, którzy dotąd jej nie lubili:-). Tym razem wybrałam montasio i zrobiłam go na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów". Jak wszystkie moje sery, temu również nie dane było dojrzeć. Próbowaliśmy go już następnego dnia po wyjęciu z solanki. I był bardzo dobry. Po wierzchu natarłam go zmieloną kozieradką i bardzo to do niego pasowało. 

Dojrzewanie montasio trwa od 2 do 12 miesięcy. U mnie nieduży kawałek (pozostały po kilkakrotnym próbowaniu) dojrzewał 1 miesiąc. To trochę za krótko, ale wcale nas to nie zmartwiło, bowiem i tak wyszedł doskonały. Dość twardy, ale delikatny, z małymi dziurkami. Kiedy leżał w lodówce, skórka lekko ściemniała i przybrała kremowy odcień. Tak więc, podsumowując, ser jest dobry na każdym etapie:-). Podobno ten bardzo stary, czyli dojrzewający około roku, jest bardzo twardy i zwykle używa się go w wersji tartej tak jak parmezan (który jeszcze przede mną).

Montasio

10 l świeżego mleka (w oryginale odtłuszczone, u mnie mleko jak zwykle prosto od krowy, tylko zebrana śmietanka)
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej (bakterie mezofilne)
0,2 g kultury starterowej (bakterie termofilne)

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w tej samej temperaturze.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody i wymieszać - przez kilka minut ruchami w górę i w dół. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut.

Następnie prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg (u mnie były to 2 cegły owinięte w ściereczkę:-) ).

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, uklepując dłońmi (ja zawsze zawijam na chwilę w suchą czystą ściereczkę), po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5-15,5 st. C i wilgotności ok. 85% - tak mówi teoria, a ja nie mam możliwości uzyskania takich warunków, więc ser zwykle leżakuje w lodówce, gdzie jest 6-7 st. C i nieokreślona bliżej wilgotność. A gdy tak leży w widoczym miejscu, to kusi oczy:-).

Natarłam go zmieloną kozieradką, czego w przepisie nie ma, ale tak mi ten wariant pasował, że musiałam to zrobić. Kozieradka jeszcze dodała smaku. Naprawdę przepyszny.

Poniżej ser po tygodniu dojrzewania, "odrobinę" spróbowany:




A tu po kawałeczek po miesiącu dojrzewania. Twardszy, bardziej aromatyczny, a smak doskonały:





piątek, 28 marca 2014

Kolejne smarowidło do ciała czyli cytrusowy krem uniwersalny z lanoliną

Moje dziewczyny codziennie albo prawie codziennie trenują na basenie (Czwarta trochę mniej), więc co jakiś czas produkuję im jakiś specyfik na suchą skórę. Niestety, chlor wysusza i to bardzo. Zaopatrzyłam się w kilka składników, które mieszam dość dowolnie, jak mi się w danej chwili spodoba. Balsamy z dodatkiem wody robię teraz rzadziej ze względu na ich trwałość. Dziewczyny nie zawsze pamiętają o odłożeniu takiego balsamu do lodówki i wtedy leży nie wiadomo gdzie i nie wiadomo ile czasu. Poza tym nie zawsze balsam ukręci się idealnie i wtedy pojawiają się w nim ciągle kropelki wody. A z tłuszczową mieszaniną nic się nie dzieje, można ją przetrzymywać długo, choć jest nieco cięższa, tłustsza i trochę trudniejsza do rozsmarowania.

Tym razem zrobiłam krem na bazie lanoliny, o której wcześniej słyszałam, używałam do smarowania niemowlęcej pupy, ale nie wiedziałam tak naprawdę, co to jest, skąd się bierze i jakie ma działanie.

A bierze się z owcy:-) To rodzaj wosku wydzielany przez owce i gromadzony na skórze i wełnie w celach ochronnych. Doskonale bowiem chroni przed wiatrem, mrozem, słońcem, nawilża, natłuszcza, łagodzi... Oczywiście do celów kosmetycznych lanolina jest oczyszczana. Jest gęsta, ale nie tak twarda jak wosk pszczeli, raczej mazista. Idealna baza na smarowidło, które naszą skórę ochroni równie dobrze jak owczą. I na lato, i na zimę, na chłód, na słońce, na wysuszoną skórę twarzy i całego ciała, również pięt, dłoni i łokci, na skórki przy paznokciach, na usta, a także na włosy, gdyż z powodzeniem stosuje się lanolinę do odżywek do włosów, ale takowych jeszcze nie robiłam.

Cytrusowy krem uniwersalny z lanoliną

50 g lanoliny
10 g olejku migdałowego
20 g olejku rumiankowego*
5 kropli witaminy E
5 kropli naturalnego olejku eterycznego mandarynkowego
5 kropli naturalnego olejku eterycznego  cytrynowego

Lanolinę wraz z olejkiem migdałowym i olejkiem rumiankowym rozpuścić w kąpieli wodnej. Wyjąć z kąpieli, dodać witaminę E, wymieszać, dodać olejki eteryczne, wymieszać. Przelać do słoiczka i gotowe. Szybko gęstnieje. Pachnie przepięknie, jeśli oczywiście lubimy zapach cytrusów. My bardzo lubimy.

*Olejek rumiankowy jest bardzo prosty do zrobienia w domu: wystarczy wysuszone kwiaty rumianku zalać w słoiku olejem (u mnie słonecznikowym), słoik postawić w suchym miejscu, nie na słońcu i cierpliwie poczekać 4-5 tygodni. Przed użyciem przecedzić przez gęste sitko, ja przecedzam przez dość gęste, ale i tak widać małe drobinki rumiankowe, ale są one naprawdę małe i nie przeszkadzają, zresztą na zdjęciu widać je o wiele bardziej niż w rzeczywistości:



poniedziałek, 24 marca 2014

Serek topiony domowy

Tym razem wzięłam się za serki topione, które, muszę to przyznać, kupowałam kiedyś w dużych ilościach, gdyż wszyscy bardzo je lubiliśmy. Ale w którymś momencie w nawyk weszło mi czytanie etykiet i tak sobie czytając, dowiedziałam się, że popularne serki znanych i cenionych producentów zawierają w składzie baaardzo dziwne rzeczy, na przykład:

serek topiony śmietankowy: woda; ser; masło; odtłuszczone mleko w proszku; białka mleka; sole emulgujące: E450; E452; E339; E331; kwas cytrynowy; sól

serek topiony z papryką: woda; ser; masło; odtłuszczone mleko w proszku; ogórki; papryka (3%); sole emulgujące: E450; E452; E339; białka mleka; sól; kwas cytrynowy 

serek topiony z szynką: woda; ser; masło; odtłuszczone mleko w proszku; szynka 5% (mięso wieprzowe; sól; glukoza; E301; E250; aromaty); E450; E452; E339; białka mleka; kwas cytrynowy; aromat; sól wędzarnicza; sól

serek topiony z ziołami: woda, masło, ser, odtłuszczone mleko w proszku, sole emulgujące: E450, E452, E339, białka mleka, zioła, sól, regulator kwasowości: kwas cytrynowy

serek topiony gouda z warzywami: woda, ser, masło, odtłuszczone mleko w proszku 9%, ser Gouda 9% [9% sera gouda w goudzie!!!], ogórki 6%, białka mleka, sole emulgujące:E450, e452, E339, aromat sera [no tak, skoro jest 9% sera, jakiś aromat pewnie jest wskazany, aby niedobór sera w serze uzupełnić], sól, cebula, regulatory kwasowości: kwas cytrynowy i E331, czosnek, barwnik: beta-karoten

Generalnie głównym składnikiem serków topionych jest woda i sole emulgujące, barwniki, aromaty i śladowe ilości naturalnych składników.

Odtąd nie kupuję serków topionych i na pewno nie kupię. A skoro tak, to trzeba je zrobić:-) I zrobiłam. I zrobię jeszcze nie jeden raz. Przepis będę na pewno jeszcze modyfikować, ponieważ nie do końca byłam zadowolona z konsystencji, spodziewałam się czegoś bardziej kremowego, miękkiego, a wyszedł mi, owszem, pyszny serek, ale twardszy, do krojenia idealny. Smak ma taki jak trzeba czyli smakuje topionym serkiem, a jeszcze gdy się doda do niego różne przyprawy... Idealny.

Serek topiony domowy


1,5 kg twarogu dobrej jakości (czytajmy etykiety na opakowaniach!)
150 g masła
1 łyżka soli
1 łyżeczka sody oczyszczonej
dowolne przyprawy

Twaróg rozkruszyć w miarę drobno, wsypać do garnka, podgrzewać do zagotowania, ciągle mieszając, gdyż ser bardzo łatwo przylega, szczególnie gdy jeszcze się nie roztopi. Po kilku minutach od zagotowania ser powinien zgęstnieć. Zestawić z palnika.

Dodać masło i sól, wymieszać dokładnie, ponownie podgrzewać do zagotowania. Dodać sodę oczyszczoną, ostrożnie mieszać, gdyż masa bardzo podniesie się do góry. Po kilku minutach opadnie i zacznie się lekko ciągnąć. Powinna być jednolita. W tym momencie można dodać przyprawy. Wymieszać, przełożyć do dowolnego naczynia (u mnie miseczki), wystudzić, wstawić do lodówki.

Do całości dodałam 1 czubatą łyżkę kminku, a potem podzieliłam serek na 5 miseczek i w każdej wymieszałam go z innymi przyprawami, dzięki czemu mamy teraz różne rodzaje.

1) kminek plus suszone pomidory z czosnkiem i bazylią:



2) kminek plus koperek:




3) kminek plus słodka czerwona papryka



4) kminek plus czosnek niedźwiedzi



5) sam kminek



Możliwości mamy mnóstwo, każdy ma swoje ulubione zioła i inne pomysły. Polecam takie eksperymentowanie ze smakami.

niedziela, 23 marca 2014

O wędzonych oscypkach

Kolejnym krokiem w mojej wędzarniczej karierze były oscypki. Raczej serki a la oscypki, jako że z krowiego mleka, a nie z owczego. Udały się perfekcyjnie, tylko jeśli chodzi o wygląd, to zdecydowanie różniły się od oryginałów. Skąd bierze się na oscypkach taka złocistość? Moje oscypki wyszły lekko przyżółcone, okopcone dymem, szarawe... Ale i tak pyszne. Smakują oscypkiem:-)

Oscypki wędzone

źródło
10 l świeżego mleka niepasteryzowanego 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
siatka wędliniarska (ewentualnie formy do oscypków, ale takowych nie miałam)

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut i będzie dość męczące, mnie w każdym razie nieźle rozbolały ręce od wyciskania serka. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Ja podzieliłam tę ilość sera na 5 oscypków i przygotowałam 5 siatek. Pocięłam siatkę na odpowiedniej długości kawałki (lepiej nieco dłuższe, aby można potem było spokojnie zawiązać). Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.


Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin.

A potem bierzemy się za wędzenie. Trzeba bardzo uważać na temperaturę, gdyż serki mogą się po prostu stopić. Trzeba pilnować, żeby cały czas było ok. 30 st. C i w takiej temperaturze zostawić serki do wędzenia na 3-4 godziny. Pyszne! Choć mogą być również inne zdania na ten temat: Mój tata po zjedzeniu jednego kawałeczka, stwierdził, że smakuje jak... zelówka:-) Smacznego:-)




Od świeżej makreli do wędzonej makreli

Lubimy ryby wszyscy z wyjątkiem Drugiej, która uznaje tylko rybę wędzoną czyli tę najmniej zdrową. A dobrze byłoby, gdyby jednak choć troszkę ryb jadła... W domu zwykle ryby robię w garnku rzymskim, obłożone warzywami i plastrami cebuli, do tego dokładam całe ząbki czosnku i wszystko razem piecze się w piekarniku do miękkości. Bardzo lubimy rybę w tej wersji.

Wymyśliliśmy więc, że aby wędzona ryba była zdrowsza, trzeba ją uwędzić samemu:-). Prostą wędzarnię zrobił mój tata na wsi, technologię zgłębiał w literaturze mąż, potem razem wędzili, a ja opisałam:-) No i w jedzeniu też miałam swój udział... A Druga baaardzo szczęśliwa, że w końcu dostała swoją ukochaną rybę, której uparcie jej odmawiałam. Zresztą wszyscy jedliśmy ze smakiem. I co ciekawe, ryba wędzona naturalnie wcale nie jest taka piękna i złocista jak ta w sklepach, ciekawe więc, czym szpikują / nacierają tę sklepową, aby wyglądała jak z obrazka? Moja jest dość zwyczajna, w kolorze lekko szarawa, taka nie zwracająca uwagi...

Zaczęliśmy od zakupu świeżej makreli. Miał być łosoś, ale jednak łosoś to niemal bankructwo dla budżetu 6-osobowej rodziny. Makrela też dobra. Koniecznie z głową, im świeższa, tym lepiej, wcale niełatwo taką dostać, ale udało się.

Wędzona makrela

10 świeżych makreli z głowami (albo każda inna dowolna ilość)
na marynatę: (przepis na marynatę stąd
5 l gorącej wody
3/4 szklanki soli
10 liści laurowych
20 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1 łyżeczka cukru

Ryby wypatroszyć, usunąć skrzela i oczy (ja tego nie robiłam, brrr...). Wymieszać składniki marynaty i ostudzić. Włożyć ryby, wstawić naczynie do lodówki, zostawić na noc. 

Ryby wyjąć z marynaty, osuszyć przez kilka godzin, najlepiej zawiesić je na hakach do wędzenia w lodówce (chyba że mamy inne chłodne miejsce i nie mamy kota...).

To ryby wyjęte właśnie z marynaty:



Osuszone ryby umieścić w wędzarni. Dobrze jest rozchylić im brzuszki i wstawić patyczki, aby cały czas wędziły się rozchylone. W ten sposób równo się uwędzą. Nasze wędziły się 4 godziny w temperaturze 40-50 st. C w dymie drewna dębowego, ale najlepsze do tego celu jest drewno owocowe. W ogóle duże znaczenie ma rodzaj użytego drewna, wpływa ono na smak i aromat wędzonych smakołyków. A może też na kolor?

W każdym razie makrele uwędziły się rewelacyjnie. Mięciutkie, ale nie rozpadające się, pachnące, kuszące smakiem i aromatem. Nie sądziłam, że jesteśmy w stanie wyprodukować taki przysmak. Ryby znikły w ciągu dwóch dni. Z podanych proporcji wyszły nieco mniej słone niż te sklepowe, ale w takiej wersji o wiele bardziej nam smakowały.




środa, 19 marca 2014

Chleb na zaczynie z... rodzynek:-) czyli szwajcarski chleb farmerski

Tak jak wspomniałam w poprzednim wpisie, pojawi się jeszcze jeden chleb z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb". Po prostu musiałam go zrobić, strasznie byłam ciekawa efektu, gdyż nie jest to chleb ani na zakwasie, ani na drożdżach, tylko na rodzynkach! To znaczy drożdżach z rodzynek, żeby było bardziej precyzyjnie. Trzeba najpierw namoczyć rodzynki, aby wytworzyły się drożdże, a potem na tym wywarze pełnym drożdży upiec chleb. Niesamowite. Może się udać?

Proces tworzenia jest dość czasochłonny, ale pracy nie jest więcej niż przy każdym innym chlebie. Potrzebujemy przede wszystkim dużo cierpliwości, najwięcej w tym przepisie jest... oczekiwania:-) Trzeba więc pieczenie odpowiednio wcześniej zaplanować.

Szwajcarski chleb farmerski zgodnie ze swoją nazwą powstał w Szwajcarii i wypiekali go rolnicy. Nie mieli oni drożdży piekarniczych, więc do spulchniania chleba używali tego, czym dysponowali. Jednym ze sposobów były rodzynki. J. Hamelman opisuje ten proces w swojej książce: "Rodzynki moczy się w wodzie przez kilka dni, dzięki czemu pobudza się w nich drożdże. Woda, w której moczyły się rodzynki, jest wykorzystywana do zaczynu. Siła spulchniająca ciasto w całości jest zasługą rodzynków. Tym, co zawsze najbardziej mnie zadziwiało w tym procesie, jest to, że spośród wszystkich gatunków chleba naturalnie spulchnianych ten jest pozbawiony kwasowości, a zarazem jest pulchny. Po ponad dwudziestu latach od pierwszego przygotowania tego chleba część tajemnic została wyjaśniona. Mikrobiolożka i piekarz Debbie Wink połączyła piekarstwo z nauką i odkryła, że po około pięciu dniach populacja drożdży znajduje się w największym rozkwicie i jednocześnie jest wtedy najmniej bakterii kwasu mlekowego. Wszystko zatem stało się jasne".


Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek


1 etap - namoczone rodzynki:
70 g rodzynek
180 g wody

Rodzynki zalać wodą, przykryć, zostawić w temperaturze 24-27 st. C (u mnie miały ok. 20 stopni i też było ok). Po kilku dniach płyn zacznie pachnieć sfermentowanymi owocami (gdy robi się wino, zapach jest taki sam:-)), może się lekko pienić, a rodzynki pokrywają się białawym nalotem. U mnie pojawił się tylko ten charakterystyczny słodko-cierpki aromat i wiedziałam, że mogę szykować dalej.

2 etap - zaczyn pierwszy:
100 g wody z namoczonych rodzynek (same rodzynki wyrzucamy)
150 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)

Wymieszać wodę z mąką, zostawić do wyrośnięcia na 6-8 godzin w cieple. Zaczyn powinien podrosnąć. I rzeczywiście wyrósł jak na drożdżach:-) Najlepiej przygotować go koło południa albo wczesnym popołudniem i wtedy drugi zaczyn nastawić na noc.

3 etap - zaczyn drugi:
cały zaczyn pierwszy
190 g mąki chlebowej plus 90 g razowej (u mnie całość 280 g to mąka orkiszowa razowa typ 2000)
180 g wody (u mnie 200 g i jeszcze troszkę)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć, zostawić do wyrośnięcia na 12-14 godzin (najlepiej na noc).

4 etap - gotowe ciasto:
caly zaczyn drugi
480 g mąki chlebowej (u mnie pół na pół orkiszowa typ 700 i orkiszowa typ 2000)
360 g wody (u mnie prawie 400 g - użyłam więcej mąki razowej)
200 g orzechów włoskich
135 g rodzynek - musiałam pominąć, gdyż moje dziewczyny nie cierpią rodzynek, za to dałam 60 g nasion babki płesznik
17 g soli

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów i ewentualnych rodzynek wymieszać, wyrabiać przez kilka minut. Dodać orzechy i rodzynki, wymieszać. Zostawić w temperaturze ok. 24 st. C do wstępnej fermentacji na 2,5-3 godziny. W połowie tego czasu wyjąć ciasto, ułożyć na blacie i rozciągać, po czym składać do środka. Ciasto łatwo mi się nawet składało, ponieważ nie zawiera mąki żytniej, która tak okropnie się klei, że ciężko mi ją zawsze ujarzmić. 

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek, z tej ilości wyszły 2 średnie chlebki, choć według autora przepisu powinny wyjść 2 duże bochenki (?). Były całkiem ładnie wyrośnięte, więc nie jest to raczej kwestia ich defektu, a bardziej kwestia gabarytów czyli co dla kogo jest dużym bochenkiem:-). W każdym razie chleby powinny wyrastać ok. 1,5-2 godziny, moje musiałam zostawić na trochę dłużej, ale siedziały sobie spokojnie w koszykach do wyrastania, przykryte ściereczką i powolutku rosły, więc nawet dobrze im zrobił ten dłuższy czas wyrastania.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować (można spryskiwaczem), chleby naciąć (niekoniecznie), włożyć do piekarnika, jeszcze raz naparować i piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut, po czym obniżyć temperaturę do 220 st. i dopiekać jeszcze ok. 20 minut.

Naprawdę pyszne! Surowe ciasto jeszcze wyraźnie wydzielało ten sfermentowany słodkawy zapach i trochę się tego obawiałam, ale niepotrzebnie. Chleb jest miękki, pachnie pięknie chlebem - już nie sfermentowanymi rodzynkami:-), ma chrupiącą skórkę, a orzechy w środku dopełniają smaku. Jeśli nie macie awersji do rodzynek, to polecam dodanie ich, pasowałyby tutaj bardzo, z tym że wtedy sama mogłabym sobie zjeść cały chleb albo dziewczyny siedziałyby i dłubały pracowicie w kromkach, wyciągając każdą rodzynkę:-)










wtorek, 18 marca 2014

Chleb twarogowy

Ten chleb jest trochę inny, dodatek twarogu sprawia, że ma drobne dziurki, jest mięciutki i wilgotny, ale dalej typowo kwaskowaty zakwasowy. Dodatkowo zawiera całkiem sporo łamanego ziarna żyta. Wszystkim smakował, choć nie wszyscy w domu lubią takie eksperymenty:-)

Ponownie z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb" (po tym chlebie będzie jeszcze jeden wpis na podstawie tejże książki, a potem już naprawdę się od niej na trochę oderwę). Przepis z moimi zmianami:

Chleb z twarogiem

Zaczyn:

20 g aktywnego zakwasu żytniego
210 g wody
210 g mąki żytniej razowej typ 2000 (w oryginale żytnia chlebowa)
(zaczyn wg moich proporcji)
Składniki wymieszać, zostawić na 14-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Namoczone ziarno żyta:

180 g łamanego ziarna żyta
230 g wody

Żyto zalać zimną wodą, zostawić pod przykryciem do namoczenia na kilkanaście godzin tak jak zaczyn (u mnie żyto moczyło się tylko 2 godziny, zapomniałam to zrobić wcześniej, ale też wyszło ok)

Gotowe ciasto (proporcje na 2 bochenki):

cały zaczyn (jak powyżej)
namoczone ziarno (jak powyżej)
550 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa chlebowa plus orkiszowa razowa w proporcji pół na pół)
ok. 270 g wody
135 g twarogu trzykrotnie mielonego 
28 g mleka w proszku
17 g soli
Dodatek drożdży jak we wszystkich zakwasowcach pominęłam.

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrabiać kilka minut. Zostawić ciasto pod przykryciem w cieple na 2 godziny.

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek, posypać ziarnami (u mnie ostatnio dominuje czarnuszka), pozostawić do wyrośnięcia na kilka godzin w cieple (najlepiej 24-25 st. C), tak żeby chleb wyraźnie urósł. Piekarnik rozgrzać do 240 st. C, wsunąć chleb i piec w 240 st. C przez pierwsze 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut.




poniedziałek, 17 marca 2014

Chleb żytni z orzechami włoskimi

Książki Hamelmana ciąg dalszy:-). Bardzo lubię tę książkę i kiedy się do niej doczepię, to nie mogę się odczepić. Następny post też będzie według przepisu Mistrza:-) Ale obiecuję, że potem, chwilowo chociaż, odłożę tę skarbnicę wiedzy na półkę. 

A ten chleb po prostu musiałam upiec. Razowiec z orzechami to jedno z moich (i nie tylko moich w tym domu) ulubionych połączeń. Właściwie nie nazwałabym go chlebem żytnim, bo wtedy wszystkie moje chleby są żytnie, każdy z nich (z małymi wyjątkami) powstaje na bazie zakwasu i zaczynu żytniego (zawsze razowego). Zresztą co tam nazwa, za to ten smak... 

Jak w każdym przepisie Jeffreya Hamelmana na chleb na zakwasie, pomijam dodatek drożdży. Mój kilkuletni zakwas radzi sobie wystarczająco.

Przepis prosty, efekt idealny. Z kilkoma moimi zmianami.

Chleb żytni z orzechami włoskimi

Zaczyn:

20 g aktywnego zakwasu żytniego
240 g wody
240 g mąki żytniej razowej typ 2000 
Składniki wymieszać, zostawić na 14-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Gotowe ciasto (proporcje na 2 bochenki):

cały zaczyn (jak powyżej)
180 g mąki żytniej razowej typ 2000
460 g mąki orkiszowej chlebowej typ 700
ok. 400 g wody
17 g soli
200 g orzechów włoskich

Wszystkie składniki (z wyjątkiem orzechów) dokładnie wymieszać i wyrabiać kilka minut. Pod koniec  wyrabiania dodać orzechy.

Zostawić ciasto pod przykryciem w cieple na 2 godziny.

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek, pozostawić do wyrośnięcia na kilka godzin w cieple (najlepiej 25-27 st. C), tak żeby chleb wyraźnie urósł. Piekarnik rozgrzać do 240 st. C, wsunąć chleb i piec w 240 st. C przez pierwsze 15 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i dopiekać jeszcze 20-25 minut (u mnie to było nawet 35 minut, ale to zależy bardziej od piekarnika niż od chleba).





sobota, 15 marca 2014

Marcowa Piekarnia i fougasse z oliwkami

Focaccia była mi znana, natomiast z jej prowansalskim odpowiednikiem - fougasse - zetknęłam się po raz pierwszy dzięki zaproszeniu Amber do Marcowej Piekarni, ale bardzo się cieszę, że mogłam wraz ze wszystkimi upiec te rewelacyjne chrupiące listki. Jedyny problem, jaki napotkałam w trakcie, to zakup oliwek nicejskich. Mają być nieduże, fioletowo-czarne, o kwaśnym smaku. Szukałam, nie znalazłam, więc za oliwki nicejskie robiły zwykłe zielone, nawet nie czarne. Ale oczywiście nie miało to znaczenia, przynajmniej dla mnie i domowników, szczególnie że oliwki tak się ukryły w cieście, że niewiele je było widać...

Jeśli chodzi o smak, to rewelacja, fougasse upiekło się kruche, chrupiące i delikatne. Po wierzchu posypałam je kminkiem i różową solą himalajską. Ponieważ pieczenie skończyłam około północy, cała rodzina już spała i nie było komu zjeść mojego wypieku. Zjadłam kawałek, a reszta musiała doczekać do rana, co mnie bardzo niepokoiło, bałam się, że taki wypiek okaże się rano ledwo zjadliwy. Wymyśliłam za to patent na dodanie smaku lekko sczerstwiałym fougasse: otóż wsadziłam je do tostera i poszły jak przysłowiowe świeże bułeczki! W tej wersji okazały się chyba nawet lepsze od świeżych - jeszcze bardziej rumiane i chrupiące. Polecam fougasse z tostera:-) 

Fougasse z oliwkami

według przepisu z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana

Proporcje na 2 chlebki - liście

pâte fermentée:
120 g mąki chlebowej
80 g wody
3 g soli
szczypta drożdży


Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 st. C. Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe:
320 g mąki chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
50 g mąki pszennej razowej - u mnie orkiszowa typ 2000
255 g wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g oliwy z oliwek extra vergine
40 g oliwek nicejskich - lub z braku nicejskich - takich, jakie mamy
całość pâte fermentée

Włożyć do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Wymieszać dokładnie (najlepiej mikserem z hakiem), aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn (pâte fermentée). W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Wyrabiać ciasto na większej prędkości (jeśli wyrabiamy mikserem) i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i wymieszać, ale tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.

Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta, można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta: kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z resztą oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z miski na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąką powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut, po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie zrobić nacięcia imitujące żyłki w liściu. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły i powstały szczeliny.

Przełożyć chlebki na blachę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować go, umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut (idealnie byłoby na kamieniu do pieczenia), aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając, że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Ja wybrałam kminek i różową sól himalajską.




Fougasse piekłam wraz z:

piątek, 14 marca 2014

Ser maślankowy

Dzieci męczyły mnie o serek ze szczypiorkiem, więc postanowiłam zrobić ser z maślanki. Przyznać muszę, że po prostu ją kupiłam w sklepie, to taki serek z gotowca, chociaż maślankę też można wyprodukować samemu, dodając odpowiednie bakterie starterowe albo, jeszcze lepiej, wyprodukować najpierw masło z mleka niepasteryzowanego i wówczas mamy doskonałą naturalną maślankę - czyli płyn powstały po warzeniu masła.

Można wyprodukować suchy albo wilgotny ser maślankowy. Wybrałam suchy, ale nie był to na ten moment dobry wybór, gdyż taki ser owszem kroi się ładnie i jest bardzo smaczny, ale ja chciałam otrzymać coś w rodzaju twarożku, musiałam więc dodać do niego jogurt. I wtedy było idealnie.

Potem chciałam zrobić wilgotny ser maślankowy, który robi się tak jak serek jogurtowy, ale ani rusz nie chciało nic zostać na durszlaku, cała maślanka równo przeciekała przez tetrę. Wilgotny w takim razie kiedy indziej...

Suchy ser maślankowy

2 l maślanki (albo każda inna dowolna ilość)

Maślankę podgrzać do temperatury 70 st. C. Powinien oddzielić się wyraźnie skrzep, jeśli nie, to podgrzać jeszcze mocniej - do temperatury 80 st. C.

Przelać skrzep na sito wyłożone tetrą / muślinem, zawinąć, związać końce i zawiesić do odsączenia. U mnie serek wisiał  całą noc nad zlewem.

Dodać zioła lub inne dodatki, u nas na śniadanie mieliśmy ok. 350 g pysznego twarożku ze szczypiorkiem. 

Można przechowywać do 10 dni w lodówce.



czwartek, 13 marca 2014

Pasztet warzywny z kaszą jaglaną

Lubię eksperymentować ze smakami i ten pasztet to efekt takiej kombinacji. W sumie można łączyć różne warzywa w różnych proporcjach i za każdym razem uzyskamy nowy ciekawy smak. Tym razem upiekłam bardzo prosty pasztet, a mianowicie z marchewki, pietruszki, selera, a warzywa połączyłam z kaszą jaglaną, która zresztą świetnie sprawdza się w takich zestawieniach. To minimalistyczny zestaw ze skromnej włoszczyzny, ale zapewne ze wszystkich warzyw (albo prawie ze wszystkich) da się wymyślić przepis na pasztet.

Mój wypiek został doceniony nawet przez Kota, który wskoczył na jeszcze nie sprzątnięty stół po śniadaniu i z apetytem zajadał dwa pozostałe plastry. Kot najwyraźniej przechodzi na wegetarianizm...

Na zdjęciu Kot już po uczcie, z miną winowajcy? albo prosi o jeszcze? kwestia interpretacji:-)


Pasztet warzywny z kaszą jaglaną


5 średnich marchewek
2 pietruszki
1/2 selera
1 szklanka kaszy jaglanej (plus 2 szklanki wody do gotowania kaszy)
3 jajka
3 cebule
4 łyżki oleju
1 łyżka zmielonych nasion babki płesznik (może być też siemię lniane)
3 ząbki czosnku
1 pęczek koperku
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
2 łyżki majeranku (można oczywiście mniej)
sól, pieprz do smaku

Warzywa ugotować do miękkości.
Kaszę jaglaną zalać 2 szklankami wody i gotować pod przykryciem około 20 minut, aż będzie miękka.
Koperek drobno posiekać.
Cebulę posiekać i podsmażyć lekko na patelni na oleju.

Wszystkie składniki włożyć do miski i zmiksować na jednolitą masę. Ewentualnie jeszcze doprawić. Wyłożyć do foremki. Piec w temperaturze 180-200 st. C przez ok. godzinę.

Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu.