poniedziałek, 8 grudnia 2014

Szwajcarski ser gruyere

Na gruyera miałam już od dawna ochotę. To znaczy nie tylko na zjedzenie go, ale przede wszystkim na zrobienie:-). W końcu zrobiłam, ale musiałam ćwiczyć cierpliwość i trzymać go choć te parę miesięcy w dojrzewalni... Korzystałam z przepisu z tej strony. Oczywiście, nie ma on szans być identyczny jak ten najprawdziwszy alpejski, bo inne krowy, inny klimat, no i amator przy pracy. Ale ser wyszedł wyśmienity, po prostu doskonały.

Szwajcarski ser gruyere


7,5 l świeżego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
1 łyżka soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 21 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić w temperaturze 21 st. C na 45 minut.

Podgrzać mleko do temperatury 30 st. C, dodać rozpuszczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 30 st. C przez 35-40 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i uzupełnić płyn w garnku trzema szklankami dość gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C. Gdy temperatura w garnku podniesie się do 33-35 st. C, dolać jeszcze 3 szklanki gorącej wody, mieszać przez kilka minut i jeszcze dolać 2 szklanki gorącej wody.

Dodać 1 łyżkę soli, wymieszać. Stopniowo dodawać gorącą wodę do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 36-37 st. C. Utrzymując tę temperaturę, mieszać niemal przez cały czas przez ok. 20 minut, aż skrzep nabierze sprężystości - najlepiej sprawdzić go, biorąc odrobinę do ręki i naciskając, powinien wówczas zachowywać swój kształt. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Rękami albo łyżką cedzakową przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Ugnieść wierzchem dłoni, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Powtarzać tę czynność w ciągu 3 - 4 godzin, aż serwatka przestanie wyciekać z sera. Wówczas pozostawić ser w formie jeszcze na 3 godziny, ale już bez prasowania.

Zostawić w spokoju na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub w lodówce, a następnie włożyć do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 8-12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin, z dala od słońca.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać ser, a ewentualną pleśń ścierać chustą serowarską zamoczoną w solance. Ser powinien dojrzewać chociaż z pół roku, ale po miesiącu można go już jeść jako młody gruyere. 

Smacznego:-)


6 komentarzy:

  1. Niesamowity ten ser Elu :) Podziwiam różnorodność Twoich wyrobów i ich uroki :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Małgosiu:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. W swoich przepisach podajesz- szczypta bakterii mezofilych lub termofilnych. Czy używasz konkretnych bakterii tzn. do sera gruyere bakterii do gruyera? czy innych mezofilych np. do sera gouda?
    Kupiłam bakterie do goudy, ale chciałam przetestować i zrobić inne sery. Boję się tylko, że wszystkie będą smakować tak samo...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na początku kupowałam odpowiednie bakterie do odpowiedniego sera. Teraz mam jedne mezofilne, jedne termofilne, jedne propionic shermanii. Smak bardziej zależy od przepisu niż samych bakterii, ja przynajmniej nie zauważyłam różnicy pomiędzy poszczególnymi bakteriami, choć zapewne jakieś są.

      Usuń
  3. robilem twoj ser kilkakrotnie z tego przepisu, a teraz znalazlem podobnie robiony ale prosciej. http://curd-nerd.com/hard-cheese-recipes/gruyere/ w poniedzialek zmieniam recepture i zobaczymy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To koniecznie daj znać, jak się ser udał:-). Pozdrawiam!

      Usuń