niedziela, 28 grudnia 2014

Ser trapistów z kolendrą, skórką pomarańczową i piwem

Ser trapistów warzony był pierwotnie tylko przez mnichów według ściśle tajnej receptury. Trapiści uprawiali pszenicę i hodowali krowy, a w związku z tym zajmowali się również wypiekiem chleba, warzeniem piwa, a także wyrobem serów. Dzięki temu istotnie przyczynili się do rozwoju serowarstwa. Obecnie pod nazwą "ser trapistów" można kupić ser wytworzony nie tylko przez mnichów. Jest to ser wysokiej jakości, niezbyt twardy, przygotowywany w sposób naturalny. Dodatek kolendry, skórki pomarańczowej i piwa sprawia, że ser staje się wręcz niezwykły. Przyznam, że dotąd nie miałam okazji próbować takiego sera. Ale połączenie smaków jest na tyle ciekawe i trafione, że na pewno będę eksperymentować również z innymi serami...

To nie jest prosty i łatwy ser, wymaga nieco więcej pracy, ale czy nie warto dla takiego sera???:



Ser trapistów z kolendrą, pomarańczą i piwem

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l tłustego mleka - u mnie świeże, a w przepisie pasteryzowane
1,5 łyżeczki zgniecionych w moździerzu ziaren kolendry
1,5 łyżeczki rozdrobnionej skórki pomarańczowej (u mnie suszona, grubo zmielona)
szczypta bakterii mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam chlorek wapnia
0,33 l piwa Belgian Ale (użyłam polskiego piwa)

Ja pomnożyłam wszystkie składniki przez 4, bo miałam prawie 15 litrów mleka.

1 litr mleka podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać 1 łyżeczkę kolendry i 1 łyżeczkę skórki pomarańczowej (po 1/2 łyżeczki zostawić na potem). Wymieszać. Powoli podgrzać do 43 st. C i zostawić na 45 minut albo do czasu, gdy temperatura spadnie do 32 st. C. Wówczas przelać przez gęste sitko i wlać do pozostałego mleka. Odcedzone resztki kolendry i skórki pomarańczowej wyrzucić.

Całe mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy). Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 10 minut w spokoju, a następnie mieszać przez kolejne 15 minut i znowu zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna serowe powinny wyraźnie się zmniejszyć.

Podgrzać 2 litry wody do temperatury 80 st. C. Odlać serwatkę do poziomu ziaren i wlać tyle wody, aby temperatura lekko wzrosła do 34 st. C. Mieszać przez 10 minut. Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle gorącej wody, aby temperatura wzrosła do 38 st. C. Przez kolejne 15 minut mieszać, po czym zostawić w spokoju na 45 minut w temperaturze 38 st. C. Przez ten czas ze skrzepu powinien utworzyć się zwarty blok.

Po raz kolejny odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć na durszlak, który umieścić nad garnkiem z serwatką i zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut. Wyjąć skrzep z durszlaka, wyłożyć na deskę, pokroić w 1-centymetrowe plastry. Przełożyć do miski, wymieszać z 2 łyżeczkami soli.

Połowę skrzepu przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Krótko prasować pod ciężarem 2-2,5 kg - wystarczy 10 minut, chodzi tylko o wstępne ukształtowanie sera. Odwinąć chustę, posypać ser resztą kolendry i skórki pomarańczowej (zostało nam po pół łyżeczki), dodać resztę skrzepu. Zawinąć chustę i prasować pod ciężarem 3,5-4 kg przez 6 godzin w temperaturze pokojowej. Odwinąć ser z chusty, odwrócić, ponownie zawinąć i znów prasować pod ciężarem 3,5-4 kg przez 8 godzin.

Przygotować miskę / garnek z piwem - naczynie powinno być takiej wielkości, aby w sam raz zanurzył się w nim ser. Moczyć ser przez 8 godzin w temperaturze 12-13 st. C, w ciągu tego czasu raz odwrócić.

Wyjąć ser z piwa, zostawić w temperaturze pokojowej do osuszenia na 12 godzin, po czym znowu zanurzyć w piwie na kolejne 12 godzin (temperatura 12-13 st. C). Można użyć tego samego piwa, z tym że należy je przechowywać w lodówce. Po drugim moczeniu można piwo wylać, a ser pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Przygotować solno-piwny roztwór do nacierania sera: Zagotować pół szklanki wody, wystudzić, wymieszać z pół szklanki piwa i 1 łyżeczką soli. Przechowywać w lodówce przez tydzień, po tym czasie trzeba przygotować kolejny roztwór.

Zostawić ser do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 90% na 4-6 tygodni. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem co drugi dzień. Przy każdym odwracaniu nacierać ser solno-piwną mieszanką. Skórka w tym czasie nabierze złocistego koloru, czego być może nie widać na moich średnich zdjęciach, ale ser prezentuje się naprawdę bardzo ładnie. Jest oryginalny, taki... wyjątkowy.




6 komentarzy:

  1. Ciekawy przepis, nigdy sama sera nie robiłam, wydaje się to długim procesem ale wartym poświęcenia czasu dla smaku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) Ser jest rzeczywiście pracochłonny, na początek na pewno lepiej wziąć na warsztat prostsze, już sporo ich jest na blogu. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Wygląda wspaniale :) Bardzo ciekawy przepis :) podziwiamy Twoją serowarską działalność :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  3. Podziwiam :) Taki ser, szczególnie domowy, musi smakować wręcz obezwładniająco dobrze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ach, dziękuję:-) Faktycznie, jest obezwładniająco dobry...

      Usuń