poniedziałek, 15 grudnia 2014

Kolejny żółty ser - włoska Fontina

Ser fontina wytwarzany jest we włoskiej Dolinie Aosty już od średniowiecza, a w 1996 roku uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia (Wikipedia). Sery "fontino-podobne" wytwarzane są w wielu krajach Europy, ale prawdziwa fontina powstaje tylko w Alpach i tylko w Dolinie Aosty. Poniższy przepis pokazuje, jak zrobić ser taki jak fontina, ale na domowe potrzeby będzie to po prostu fontina.


Włoski ser Fontina

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam 
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody (20 minut przed użyciem) - też pominęłam

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C. Następnie dodać lipazę (jeśli dodajemy), wymieszać, dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45-50 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C.

Po 45-50 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić bez mieszania na 30 minut, cały czas utrzymując temperaturę 31 st. C. W tym czasie ziarna serowe powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, po czym dolać tyle gorącej wody (temperatura wody 60-65 st. C), aby gęstwa serowa osiągnęła temperaturę 38-39 st. C. Mieszać skrzep przez 10 minut. Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą. 

Prasować pod ciśnieniem 2-2,5 kg przez 15 minut, po czym wyjąć z chusty i formy, odwrócić, ponownie zapakować w chustę i włożyć do formy. Prasować pod ciśnieniem 5-10 kg przez 8 godzin

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 12 godzin. W międzyczasie kilka razy odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej papierowym ręcznikiem) i pozostawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90-95% (u mnie nierealne, mam najwyżej 70%, a najczęściej jest to tylko ok. 60%). Codziennie odwracać. Po trzech dniach dojrzewania rozpocząć nacieranie sera solanką. Nie musi być roztwór nasycony, wystarczy 1-1,5 łyżeczki soli na 200 ml wody. Na początku przez pierwszy miesiąc dojrzewania nacierać co drugi dzień, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Regularnie odwracać ser, najlepiej po nacieraniu solanką.

Czas dojrzewania to minimum 2 miesiące. 



7 komentarzy:

  1. Szanowna Pani, od jakiegoś czasu śledzę Pani bloga i poszukiwania, które również mnie jako mamie są bliskie :-)
    Chciałbym Pani zadać pytanie niekoniecznie w przestrzeni publicznej. Jak mogę się z Panią skontaktować?
    Pozdrawiam serdecznie Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, podaję mój adres mailowy do kontaktu: eladuban@wp.pl. Zapraszam i pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Ach, dziękuję:-). Fontina akurat udała mi się również wizualnie, bo nie każdy mój ser jest taki ładny, czasami smak musi wynagrodzić niedostatki urody...

      Usuń
  3. Jadłem oryginalną fontinę. Miała zdecydowany zapach - niewiele osób go tolerowało. Fontina wg Pani przepisu z dodatkiem lipazy właśnie dojrzewa. Ile powinna dojrzewać by miała intensywny smak i zapach?

    OdpowiedzUsuń
  4. Jadłem oryginalną fontinę. Miała zdecydowany ...... zapach - mało kto go tolerował. Moja fontina wg Pani przepisu ze szczyptą lipazy właśnie dojrzewa. Jak długo powinna dojrzewać by zapach i smak był intensywny?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Generalnie im dłużej dojrzewa, tym lepiej:-). Ja nie doczekałam się tego zdecydowanego zapachu, bo po pierwsze moja fontina dojrzewała skromne 2 miesiące, a po drugie nie dodałam właśnie lipazy, która nadaje serowi wyrazistości i dość pikantnego smaku. Niech więc dojrzewa spokojnie dobrych parę miesięcy:-). Pozdrawiam!

      Usuń