czwartek, 18 grudnia 2014

Kiełbasa serowa - czyli moja domowa mozzarella wędzona

Wymarzyła nam się kiełbasa, ale nie z mięsa, tylko z sera. A chcieć to móc i tak powstała przepyszna wędzona domowa mozzarella... Oczywiście najlepsza na świecie:-). Zjedzona jako przedświąteczny rarytas.


Mozzarella wędzona

10 l świeżego mleka
2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35 st. C.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / tetrą i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, poczekać jeszcze albo sprawdzić temperaturę wody, powinna mieć 80 st. C.

Podzielić na dwie części (albo i więcej) i uformować dowolne "kiełbasy". Ja założyłam jeszcze na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie.

Następnie przygotować solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12 st. C. Zanurzyć mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie schłodzić w lodówce.

A potem już tylko uwędzić:-). Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30 st. C. Moje sery wędzi zwykle tata w samodzielnie zbudowanej wędzarni. Używa drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu i od niedawna również olchy, która nadaje pięknego złocistego koloru...




2 komentarze: