sobota, 1 listopada 2014

Ser żółty narkowski

Prezentowałam tu już przepisy na mniej i bardziej sławne światowe sery, tym razem jednak chciałabym pokazać, że i polskie zagrodowe sery mają swój smak! Pisałam już o Festiwalu Czas Dobrego Sera w Sandomierzu, o serowarni w Wańczykówce, a teraz przedstawiam efekt zaczytania małą niepozorną książeczką "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu" - ser żółty narkowski. (na podstawie tej książki robiłam też gomółki serowe). Oczywiście ser serowi nierówny - choćby nie wiem jak się starać, nie ma szans na osiągnięcie takiego samego rezultatu. A to z tego powodu, że smak sera zależy przede wszystkim od samych krów - od ich rasy, od tego, czym są karmione (im bardziej naturalnie, tym lepiej rzecz jasna). Inne krowy - inny ser. Inne pożywienie krów - inny ser. Inne warunki geograficzne - inny ser. Inna pora roku - inny ser. I można by tak dalej wymieniać. 

Zachęcam do wypróbowania naszych polskich lokalnych receptur.


Ser żółty narkowski

na podstawie książki "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu" oraz info z tej strony

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki rozpuszczonej w 1/3 szklanki zimnej wody* 
czosnek lub zioła - ja dodałam trochę zmielonej kozieradki 
szczypta bakterii starterowych termofilnych**

*W przepisie jest podane 30 ml podpuszczki, ale ponieważ nie mam miarki w mililitrach, a ilość wydała mi się bardzo duża, dodałam na wyczucie krople. Ale 30 ml to naprawdę końska dawka, myślę, że wkradł się błąd, choć też nie chciałabym polemizować z podanym przepisem.

**W przepisie nie ma bakterii starterowych, ale ser robiony jest z mleka dosłownie prosto od krowy, czyli z mleka, które nie było po udoju chłodzone i do takiego mleka można nie dodawać kultur starterowych. Przeważnie jednak używa się mleka uprzednio chłodzonego, moje też takie jest. Dlatego dodałam.

Podgrzać mleko w kąpieli wodnej do temperatury 35 st. C. Dodać kultury starterowe termofilne (jeśli dodajemy). Dodać cienkim strumieniem podpuszczkę, jednocześnie mieszając. Zostawić pod przykryciem na 30 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep na cząstki wielkości orzecha włoskiego, jednocześnie zacząć powolne podgrzewanie skrzepu do temperatury 45 st. C. W czasie podgrzewania co kilka minut mieszać. Gotowy skrzep powinien sklejać się. Zostawić na kilka minut do stężenia. 

Wylać na durszlak o małych otworkach i na tym etapie można dodać zioła. Ucisnąć skrzep rękami - im mocniej uciskamy, tym więcej podobno dziur w serze... Odwrócić 2-3 razy na sicie w odstępach półgodzinnych i zostawić do odcieknięcia na 12 godzin.

Przygotować solankę: 10 dag soli (lub nawet trochę więcej) rozpuścić w 1 litrze wody, włożyć ser i zostawić na 12 godzin.

Wyjąć z solanki, zostawić do odcieknięcia i włożyć do dojrzewalni na miesiąc. U mnie temperatura wynosiła 14 st. C. Ser pięknie dojrzał i nabrał eleganckiego żółtego koloru. 

6 komentarzy:

  1. Ach te Twoje sery :-). Już słów nie mam :-). Mniam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję:-) A ser naprawdę doskonały. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Wygląda bardzo apetyczny :) Jesteś skarbnicą wiedzy :) pozdrawiam serdecznie M>

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, do skarbnicy wiedzy to mi jeszcze bardzo daleko... Bardzo dziękuję:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  3. chcialam zapytać czy te bakterie starterowe są konieczne do wyrobu tego sera?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Konieczne nie, ale wszystko zależy od mleka. Jeśli masz mleko prosto po udoju, jeszcze ciepłe, to na pewno nie, natomiast do każdego innego lepiej dodać, choć też absolutnej konieczności nie ma, to zależy, ile bakterii "dobrych" dla warzenia sera zawiera mleko... pozdrawiam

      Usuń