czwartek, 13 listopada 2014

Ser gospodarski - Hofkäse w wersji z dziurami

Żółty ser w miarę nieskomplikowany, mocno prasowany. Twardy i smaczny. Tak naprawdę powinien być bez dziur, ale jest to efekt mojego eksperymentu serowego, więc może nawet nie powinnam mu nadawać nazwy ser gospodarski, bo sery gospodarskie takich dziur raczej nie mają... Mój ser ma, a spowodowane jest to tym, że chciałam mu nadać szwajcarską nutkę i dodałam bakterie propionic shermanii. W efekcie jest to ser gospodarski z mojego gospodarstwa:-). Warzyłam już raz ten ser bez dziur, a tym razem dokonałam zmiany. Jak kto woli.



Ser gospodarski - Hofkäse

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner


10 l świeżego mleka
300 ml maślanki
30 kropli podpuszczki w płynie
szczypta bakterii propionic shermanii
sól - 15 g na kilogram powstałego po odsączeniu sera

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, wymieszać z maślanką i bakteriami propionic shermanii i zostawić na 45 minut. Następnie w tej samej temperaturze dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej. Wymieszać. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35-38 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 10-15 minut, cały czas mieszając.

Przelać skrzep do formy i prasować pod niewielkim ciężarem (u mnie 0,7 kg) przez godzinę. Po godzinie wyjąć z chusty, rozetrzeć, dodając sól. Dobrze jest zważyć powstały ser i użyć 15 g soli na 1 kg sera. Ser dobrze ugnieść w formie wyłożonej chustą (ja ugniotłam już bez chusty).

Prasować pod naciskiem 10 kg przez 2 godziny, następnie zmienić chustę, odwrócić i prasować pod naciskiem 20 kg przez 8 godzin. Ponownie odwrócić i zmienić chustę i prasować pod naciskiem 40 kg przez 10-12 godzin. Drobne odstępstwa od tych wytycznych nie powinny serowi zaszkodzić, ja nie do końca trzymałam się tych godzin i kilogramów.

Wyjąć ser z chusty i formy, natrzeć smalcem lub olejem (natarłam olejem ryżowym), zawinąć w bawełnianą chustę i zaszyć(?) - nie bardzo rozumiem celowość zaszywania, a ponieważ okropnie nie lubimy się z igłą i nitką, to po prostu owinęłam ser w kawałek materiału i tyle.

Jako że dodałam bakterie propionic shermanii, zostawiłam ser jeszcze na kilka dni w temperaturze pokojowej, aby bakterie mogły się rozwinąć.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 12-15 st. C. Codziennie odwracać.

Czas dojrzewania to 6-8 tygodni. Po tym czasie otrzymujemy doskonały ser.


12 komentarzy:

  1. Dzisiaj dostaję więcej mleka i zaraz zrobię .Twój wygląda pysznie .Pozdrawiam Grażyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam:-) Ja dodałam trochę mniej soli niż w przepisie, ale jednak sól być musi, bowiem mój wyszedł trochę za mało słony. Tak czy inaczej pyszny. pozdrawiam

      Usuń
  2. Uwielbiam Twój ser z dziurami! Wymaga czasu i umiejętności - ale efekt znakomity! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję i pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Witam,a gdzie kupujesz te bakterie do sera? W jaki materiał zawinełaś ser?
    Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda, ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/. Zawinęłam w kawałek flaneli, wyszło ok, ale nie mogłam dotrzeć do źródła, które powiedziałoby mi, jaki to rzeczywiście materiał powinien być. Może to nie jest bardzo ważne? Mam nadzieję:-) Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Mam jeszcze pytanie odnośnie podpuszczki. Kupiłam teraz nowa i dostałam info, że mam użyć aż 6 kropli na litr bo mleko zimą jest słabsze. Czy Ty też zmieniasz ilość? Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja nic nie zmieniam w związku z zimą. Nie zauważyłam różnicy. Natomiast zmieniam ilości podpuszczki stosownie do przepisów, bo czasami trzeba dodać mniej, aby skrzep był mniej zwarty i delikatniejszy, a czasami więcej... I jeszcze oczywiście moc podpuszczki ma znaczenie, ja używam 1:18000

      Usuń
  5. Elu, mam jeszcze jedno pytanie o temperaturę między dodaniem bakterii, a podpuszczki. Czy przez te 45 min. mam utrzymywać temperaturę, czy przed samym dodaniem podpuszczki podgrzać ponownie mleko.
    A jak Ty przez 45 min. utrzymujesz stałą temperaturę?
    Z góry dziekuję,
    Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda, temperatura powinna być stała, wiadomo, nie da się tego zrobić perfekcyjnie. Ja zostawiam po prostu mleko na ciepłej płytce (kuchenka elektryczna) i temperatura utrzymuje się, ewentualnie spada o jeden stopień.

      Usuń
  6. Mam pytanie jaki duży wyszedł ten ser?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już teraz nie pamiętam, ale zwykle twarde sery to ok. 1 kg z 10 l mleka.

      Usuń