środa, 5 listopada 2014

Kreolski serek kremowy

Kreolski serek kremowy to rodzaj twarożku ze śmietaną, rozpowszechniony i produkowany w Luizjanie od XIX wieku, kiedy to receptura przywędrowała z Francji. Wytwarzany był przez małe lokalne mleczarnie i cieszył się ogromną popularnością. Dopiero lata 80. XX wieku przyniosły znaczny spadek popularności. Wówczas to lokalne rodzinne mleczarnie zostały wchłonięte przez mleczarnie przemysłowe albo w ogóle zakończyły swoją działalność. A konkurencyjne wszechobecne sery jak Philadephia też nie sprzyjały produkcji serka kreolskiego. Poza tym serek kreolski tradycyjnie produkowano ze świeżego mleka, niepoddanego pasteryzacji, a wówczas wprowadzono zakaz stosowania surowego mleka do wyrobu serów... I tak tradycja niemal zaginęła, dopiero od 2000 roku serek kreolski zaczął przeżywać swój renesans, gdy zainteresowano się nim ponownie i gdy zaczęły znowu powstawać małe mleczarnie. Obecnie produkowany jest przez kilka rodzinnych przedsiębiorstw. Ale równie dobrze można go zrobić samemu w domu:-).

Nadaje się do bezpośredniego spożycia, jak i do dalszego przerobu. Tradycyjnie jadano go ze śmietaną i owocami na wierzchu albo podawano na tostach z masłem, solą i pieprzem. Można też wymieszać z jogurtem. A jaki doskonały jest na sernik! 

U nas w domu, choć zrobiłam go naprawdę dużo, zniknął bardzo szybko, zjedzony z miodem albo w wersji wytrawnej - z solą i pieprzem. Najlepszy okazał się bez niczego, konsumowany tak po prostu - czyli był naprawdę smaczny :-). Konsystencja zależy od czasu odciekania. Można zrobić ser bardziej zwarty, który da się kroić w plastry, albo bardzo miękki - taki do smarowania. Ja zrobiłam wersję pośrednią: mój serek można było pokroić w plastry, ale dość miękkie i nietrwałe, ale dało się też rozsmarować na chlebie jak pastę. To już kwestia gustu. I nie dodawałam śmietany, bo moje mleko i tak nie było chude, jedynie zebrałam śmietankę na masło i serek wyszedł bardzo kremowy.



Opis kremowego serka kreolskiego i przepis pochodzi z amerykańskiej strony.

Kreolski serek kremowy

3,7 l chudego mleka, ale może być też tłuste (nie może być UHT) - u mnie zgodnie z tradycją kreolską świeże niepasteryzowane mleko:-)
śmietana (potrzebna, gdy już skrzep odcieknie - ja nie dodawałam)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia (zawsze pomijam) rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Ja robiłam z potrójnej ilości:-).

Na początku dodać chlorek wapnia (o ile dodajemy, jak zaznaczyłam - ja zawsze pomijam go), następnie podgrzać powoli mleko do temperatury 21-26 st. C (lepiej niech to będzie 26 niż 21). Najlepiej podgrzewać w kąpieli wodnej albo zanurzając garnek w gorącej wodzie. Dotyczy to tych, którzy przerabiają mniejszą ilość mleka, moje garnki nie zmieściłyby się nawet w zlewie:-), tak więc podgrzewam zwyczajnie na płycie elektrycznej, tyle że ustawiam niewielką moc i często mieszam i tak też jest dobrze.

Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na 30 minut. W tym czasie nie trzeba martwić się o utrzymanie jednakowej temperatury, nic się nie stanie, jeśli mleko lekko przestygnie.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Ważne jest, aby po wymieszaniu zatrzymać ruch wirowy mleka. Zostawić aż na 12-15 godzin. Mnie przy robieniu tego serka zastała noc, więc kończyłam rano i w sumie skrzep czekał ok. 17 godzin. W tym czasie nie chłodzić mleka zanadto, powinna być cały czas "pokojowa" temperatura, niespadająca poniżej 19-20 st. C. Nie mieszać skrzepu ani nie przesuwać garnka, jeśli musimy go przestawić, to naprawdę wyjątkowo delikatnie, aby nie naruszyć skrzepu. Im dłużej skrzep będzie czekał (tak jak u mnie 17 godzin albo nawet więcej), tym ser będzie potem bardziej zwięzły. 

Pokroić skrzep w kwadraty o boku 2-2,5 cm (oczywiście mniej więcej, nie chodzi tu o dokładność co do milimetra, lecz o rząd wielkości oraz aby kawałki były tej samej wielkości). Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego kawałki skrzepu. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na 1-2 godziny. Jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej - bardziej wilgotny.

Przygotować foremki na ser, ja robiłam go w niedużych okrągłych. Napełnić foremki serem i zostawić w takim miejscu, aby serwatka mogła swobodnie spływać. Ja ustawiam foremki na kratce ułożonej na dużej tacy i wtedy serwatka ścieka na tacę. Zostawić na 16-24 godziny do odcieknięcia i znowu - jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej, będzie bardziej wilgotny. 

Po wystarczającym odcieknięciu umieścić ser w lodówce. Jest gotowy do jedzenia i można polać go śmietaną. Dodatki wedle inwencji twórczej. Polecam sernik:-)

Przechowywać w lodówce do 10 dni, ale im wcześniej zjemy, tym lepiej, najsmaczniejszy jest świeży.

Tu serek wyjęty z form. Nadaje się do jedzenia łyżeczką tak po prostu. Kształt jest niezbyt elegancki, ponieważ serek był dość miękki i trochę przyczepiał się do brzegów foremki:

Tu serek rozsmarowywany na chlebie i potem posypany kolorowym pieprzem i ostrą papryką:

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz