poniedziałek, 17 listopada 2014

Jak zrobić mozzarellę w pół godziny

Długo broniłam się przed tym wpisem, gdyż jako zapalony serowar, trzymam się procesów serowarskich i warząc sery, nie chodzę na skróty. Mleko musi przejść odpowiednią drogę i odczekać swój czas, aby przemienić się w prawdziwy ser. Ale cóż, okazuje się, że wcale niekoniecznie... Ponieważ otrzymuję mnóstwo pytań i próśb o "jakiś prosty i szybki ser", to dzisiaj wpis o serze naprawdę prostym i szybkim oraz, no dobrze, muszę to przyznać, naprawdę smacznym. Mozzarella w pół godziny. Po półgodzinie można ją jeść i jest dobra.

Rozumiem też, że nie każdy musi zostać zakręconym serowarem (serowarką?), ale wiele osób chciałoby uwarzyć jakiś mniej skomplikowany serek. Ta mozzarella jest naprawdę dla każdego. Dodam nawet, że wyszła mi bardziej plastyczna niż wszelkie inne moje mozzarelle. Ciągnęła się tak, że nie chciała dać się urwać. Można by kształtować z niej doskonałe nitki serowe jak przy korbaczach. Ulepiłam kilka kulek i jedną większą mozzarellę w formie do krojenia w plastry. Niepotrzebne są nawet wskaźniki pH, odpowiednią kwasowość zapewnia bowiem w tym przypadku kwasek cytrynowy.

Moja mozzarella robiła się dłużej niż pół godziny z tego powodu, że moje mleko (świeże z gospodarstwa) marnie reagowało na kwasek cytrynowy i musiałam dłużej odczekać. Przeciętne pasteryzowane mleko powinno jednak sprostać temu zadaniu. Nie używajcie jednak absolutnie mleka UHT. Czasami mozzarella może nie udać się, jeśli mleko było pasteryzowane w zbyt wysokiej temperaturze. Uwaga - wyjdzie wtedy ricotta:-). I lepiej, aby mleko było tłuste, choć niekoniecznie, ale w przypadku użycia chudego mleka ser wyjdzie suchy.

A i tak polecam dłuższą wersję mozzarelli:-)

Mozzarella w pół godziny

na podstawie książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll

3,7 l pełnego mleka
1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego
1/4 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody

Do zimnego mleka dodać kwasek cytrynowy, wymieszać. Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C - na tym etapie mleko powinno zacząć się zsiadać, a serwatka wyraźnie oddzielać. U mnie nastąpiło to dopiero po 40 minutach oczekiwania.

Dodać podpuszczkę, wymieszać i jednocześnie w ciągu kilku minut podgrzać skrzep do temperatury 37-40 st. C. Skrzep powinien wyraźnie oddzielać się od ścianek garnka, jeśli tak nie jest, odczekać jeszcze chwilę.

Gotowy skrzep przełożyć do miski, odlać nadmiar serwatki i teraz mamy 2 wyjścia:

1. Podgrzać skrzep w kuchence mikrofalowej
2. Podgrzać serwatkę i zanurzyć w niej skrzep

Od razu mówię, że dla mnie kuchenka mikrofalowa do produkcji sera to profanacja i zdecydowanie wykonałam wariant 2. Dla tych, którzy jednak zdecydują się skorzystać z mikrofalówki, podaję instrukcję:

Podgrzewać ser przez 1 minutę na najwyższej mocy, po czym zagniatać go jak ciasto, jednocześnie rozciągając brzegi tak, aby ciepło równomiernie rozeszło się po całym serze. Powtórzyć podgrzewanie i zagniatanie jeszcze 2-3 razy, aż ser da się rozciągać. Musi być naprawdę bardzo gorący. Jeśli nie jest jeszcze plastyczny, powtórzyć podgrzewanie. Przy zagniataniu można dodać sól (ok. 1 łyżeczki lub więcej wedle uznania).

Wersja druga polega na tym, aby podgrzać pozostałą serwatkę do temperatury 80-90 st. C i zanurzyć w niej skrzep. Ugniatać go drewnianymi  łyżkami, aż nabierze plastyczności. Do serwatki można dosypać sól (ok. 1/4 szklanki).

Niezależnie, którą wersję robiliśmy, to w momencie, gdy ser staje się plastyczny, formujemy go. Najlepiej lepić kulki, ale ser tak pięknie daje się kształtować, że można puścić wodze fantazji.

Jeść nawet na ciepło, ale można też taką mozzarellę przechowywać w lodówce. Jeśli chcemy ją przetrzymać parę dni, dobrze jest zanurzyć ją choć na trochę (na godzinę) w solance. W tym celu zrobić nasycony roztwór soli: rozpuścić 1/2 kg soli w 2 l gorącej wody, ostudzić i zanurzyć ser.


Na zdjęciu poniżej widać, jak niesamowicie rozciągała się moja mozzarella, mogłabym ją tak ciągnąć i do sufitu, a chyba by się nie rozerwała...



A tymczasem w moim ogródku jest szaro i mokro, jednak znalazłam jeszcze kilka nagietków, którymi będę się cieszyć pewnie do pierwszych przymrozków:


Uchował się też jeden mały aster. Ile radości sprawiają te małe kwiatki w taką ponurzastą pogodę:-).


14 komentarzy:

  1. Elu,
    cudowne te Twoje sery!
    Nie ma mocnych,muszę kupić podpuszczkę.

    P.s. Nie używam kuchenki mikrofalowej (wyrzuciłam ją z domu).Co w takim razie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robienie serów to dla mnie magiczna czynność:-) uwielbiam to. Ja też nie używam mikrofalówki, dlatego właśnie podałam 2 opcje - bez mikrofali wariant nr 2. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Muszę spróbować wyrobu sera :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sery to fajna rzecz, zachęcam:-) Najlepiej zacząć od tych mniej skomplikowanych. Ta mozzarella jest bardzo dobra na początek. Powodzenia!

      Usuń
  3. Kolejny ciekawy serowy pomysł :) a takie ostatnie kwiaty cieszą podobnie jak pierwsze na wiosnę. Przy tej szarości, którą już mamy to miły dla oka dar natury :) pozdrawiam Elu :) M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To taki ser łatwy i prosty - dla zachęty:-). A ostatnie kwiaty sprawiają tyle samo radości co te wiosenne, to prawda. Zdecydowanie poprawiają listopadowe samopoczucie. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  4. A gdzie można dostać podpuszczkę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W internetowych sklepach serowarskich, ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Podpuszczka/2. Pozdrawiam i powodzenia!

      Usuń
    2. pomóżcie..ile to jest 1/4 łyżeczki ? każda łyżeczka jest inna...

      Usuń
    3. Jeśli dasz 8-10 kropelek, to będzie ok (podpuszczka w stężeniu 1:18.000, czasami są słabsze, wtedy trzeba zwiększyć ilość)

      Usuń
  5. wielkie dzięki :) wyszła super...i już się z mężem zajadamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To cieszę się, super wiadomość, smacznego:-)

      Usuń
  6. Od lat robię ser bez podpuszczkowy, zawsze wychodzi bardzo smaczny, czy z takiego sera też mogę zrobić mozzarellę ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Słyszałam, że można, ale ja nie robiłam, więc trudno mi potwierdzić na 100%.

      Usuń