czwartek, 27 listopada 2014

Jak zrobić mozzarellę - jeszcze jeden sposób

Prezentowałam na blogu tradycyjną mozzarellę, mozzarellę w pół godziny, a tym razem kolejna wersja: z octem winnym. 

Właściwie ta mozzarella różni się od innych nie tylko dodatkiem octu winnego, ale również inną podpuszczką - junket. Przyznam, że dotąd nie zetknęłam się z takim rodzajem podpuszczki. W tym przepisie chodzi o to, aby przeciętny użytkownik był w stanie wyprodukować mozzarellę ze składników dostępnych w supermarkecie. A podpuszczka junket jest dostępna w Stanach Zjednoczonych w zwykłych sklepach spożywczych, ponieważ dodaje się ją do wyrobów cukierniczych, m.in. do kremów i lodów... W składzie ma sól, mleczan wapnia, skrobię kukurydzianą, podpuszczkę, fosforan trójwapniowy i stearynian wapnia. Może nie tylko w Stanach Zjednoczonych można ją kupić, tego nie wiem, w każdym razie przepis na tę mozzarellę jest amerykański, stąd moje domniemanie. Ja nie miałam junket i zamiennie użyłam naturalnej podpuszczki w płynie.

Jeśli chodzi o ocet winny, warto użyć octu z białego wina. Ja miałam ocet z czerwonego wina i nie był to najlepszy pomysł, co widać na zdjęciach. Ser nabrał trochę ciemniejszego koloru i co ciekawe, kolor ten był dość niejednolity, pojawiły się smugi, tak jakbym niezbyt dobrze rozmieszała ocet z mlekiem... Zapewniam jednak, że wymieszałam i pewnie z jasnym octem byłoby wszystko dobrze.

Korzystałam z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home".

Mozzarella z dodatkiem octu winnego


3,7 l mleka pasteryzowanego - u mnie jak zwykle świeże niepasteryzowane 
szczypta bakterii mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody (w oryginale 4 tabletki podpuszczki junket)
7 łyżek stołowych octu winnego (jasnego) 5%
1,5 łyżeczki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Wlać ocet winny, dokładnie wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Lekko podgrzać o 1-2 stopnie, przykryć i zostawić na godzinę do czasu wytworzenia się skrzepu. Skrzep zgodnie z opisem powinien mieć konsystencję "miękkiego tofu" - być może jest to pomocna informacja dla tych, którzy tofu używają. Ja nie, więc czekałam po prostu na skrzep. Po godzinie skrzep się wytworzył, był bardziej zwarty dzięki dodaniu octu winnego.

Pokroić skrzep na 1-centymetrowe kawałeczki - ostrym nożem, ustawiając go najpierw pionowo, a potem skośnie, żeby powstały mniej-więcej równe kosteczki i zostawić na 10 minut, wciąż w stałej temperaturze 32-33 st. C. W ciągu tego czasu skrzep wzmocni się i wypłynie z niego więcej serwatki. 

Powoli podgrzewać skrzep (przez ok. pół godziny) do temperatury 42 st. C, delikatnie mieszając i sprawdzając, czy temperatura odpowiednio rośnie. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu i przemieszczały się z góry na dół i odwrotnie. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna serowe opadną na dół.
Sprawdzić, czy ziarna serowe są sprężyste, jeśli nie, pozostawić jeszcze na 10-15 minut.

Przełożyć skrzep na durszlak i zostawić do odcieknięcia na ok. 15 minut. W garnku zostawić serwatkę, do której dodać 1,5 łyżeczki soli i podgrzać do temperatury 80 st. C. Gdy serwatka się podgrzewa, pokroić skrzep na plastry grubości ok. 1 cm albo dowolne, niezbyt duże kawałki.

Partiami zanurzać plastry skrzepu w gorącej serwatce na chwilę, a jeśli trzeba na dłużej. Ugniatać i rozciągać skrzep, aż stanie się plastyczny. Ja robię to drewnianymi łyżkami, można użyć też żaroodpornych rękawic. Ukształtować ser dowolnie, ja mozzarellę najczęściej umieszczam w formie do sera korycińskiego:-). Wtedy pięknie daje się kroić w plastry i wygląda jak ser:-). Po uformowaniu schłodzić przez kilka minut w bardzo zimnej wodzie. 

Następnie przygotować lekką solankę: rozpuścić 350 g soli w 3,5 litra wody (można w pozostałej serwatce). Schłodzić do temperatury 10 st. C i włożyć ser. Zostawić w solance na 2-3 godziny.

Po wyjęciu z solanki mozzarella nadaje się do jedzenia. Najlepsza jest na świeżo, ale można ją przechowywać w lodówce do tygodnia, nie wyjmując wtedy z solanki, pod przykryciem.






4 komentarze:

  1. Ser wygląda wspaniale i bardzo apetycznie :) Elu-czy to jakiś rodzaj koszyczka, w którym robisz ser ? pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) Tę mozzarellę zrobiłam w formie do sera korycińskiego, ale tak naprawdę to można w zwykłym durszlaku i też wyjdzie:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
    2. Elu-a ta foremka jest drewniana ?

      Usuń
    3. Nie, jest plastikowa, dlatego właśnie niewiele różni się od zwykłego durszlaka:-)

      Usuń