piątek, 7 listopada 2014

Góralskie korbacze, słowackie korbaciki, ser ormiański albo amerykański ser przekąskowy

Z serów wymienionych w tytule powstał mój ser - spleciony w elegancki warkocz, choć powinien być raczej skręcony w rodzaj bicza, ale tak wyglądał ładniej, przynajmniej u mnie:-). Góralskie korbacze to tradycja sięgająca stuleci, słowackie korbaciki pewnie podobnie. W amerykańskiej książce "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin historia takiego sera prowadzi do Armenii. I rzeczywiście, wystarczy "wyguglać", że jest to tradycyjny ser ormiański. A w Stanach Zjednoczonych produkuje się go jako popularną przekąskę.

Bazowałam na przepisie amerykańskim, w którym ser nazwany został Braided String Cheese, czyli w luźnym tłumaczeniu: ciągnący ser zaplatany. Bo robiony podobnie do mozzarelli. Nie chciałabym pretendować do nazywania mojego sera korbaczami, niemniej jednak jest to ser z pewnością bardzo podobny. I niezależnie jak go nazwiemy, jest pyszny. A jeszcze podwędzony, to już w ogóle rarytas.

Tyle że jeśli nie mamy wprawy w rozciąganiu nitek serowych, zajmie nam to dużo czasu, co stwierdzam z autopsji. Ser jest gorący i taki musi być, gdyż w przeciwnym razie nie jest plastyczny, więc już z założenia nie jest łatwo. A rozciągać do równych eleganckich nitek jest jeszcze trudniej. Moje "nitki" miały grubość kabla, choć może nie jest to zbyt adekwatne porównanie... Do tego zaplotłam go w warkocze, choć raczej powinien być skręcony, ale to już kwestia mojej inwencji twórczej. Po ciężkiej pracy rozciągania owych "kabli", plecenie warkoczy było czynnością bardzo przyjemną i szło mi całkiem szybko, tu bowiem przynajmniej miałam wprawę - mam przecież 4 córki:-).


Moje korbacze

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

3,7 l mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - chlorek wapnia zawsze pomijam
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
kilka pasków do oznaczania poziomu pH

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32-35 st. C. Wsypać do mleka bakterie starterowe termofilne i odczekać 5 minut, po czym wymieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32-35 st. C. Po tym czasie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy, ja nie dodaję) i wymieszać, zostawić na 10 minut. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32-35 st. C.

Pokroić skrzep na 1 cm kawałki i zostawić na 30 minut, wciąż w stałej temperaturze 32-35 st. C. W ciągu tego czasu skrzep wzmocni się i wypłynie z niego dużo serwatki. Powoli podgrzewać skrzep (przez ok. pół godziny) do temperatury 40-41 st. C, delikatnie mieszając i sprawdzając, czy temperatura odpowiednio rośnie. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu i przemieszczały się z góry na dół i odwrotnie. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna serowe opadną na dół.

Przełożyć skrzep na durszlak, który da się zawiesić na brzegach garnka. Przykryć przykrywką od garnka. W garnku zostawić część serwatki, którą następnie powoli podgrzać do temperatury 39-40 st. C. Gdy serwatka osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić wszystko na 2 godziny, utrzymując temperaturę 39-40 st. C. Ziarna serowe połączą się i utworzą zwarty kawałek, który należy dwukrotnie odwrócić w ciągu tego czasu.

Po upływie 2 godzin zaczynamy sprawdzanie pH, prawidłowe pH powinno wynosić w granicach 4,9 - 5,2 i dojście do tego poziomu może zająć kolejną godzinę albo i więcej. Gdy pH wynosi 4,9 - 5,2, skrzep jest gotowy do rozciągania. Ja nie mam pasków mierzących poziom pH i robię sery ciągnące "na oko" - zanurzam mały kawałeczek w gorącej wodzie i jeśli daje się kształtować, tzn. jest plastyczny, to skrzep jest gotowy do dalszej obróbki.

Wówczas pokroić go na małe kawałeczki - kostki o boku ok. 1-2 cm (ja kroję zawsze w plasterki, tak mi łatwiej). Włożyć je do garnka i zalać bardzo gorącą wodą - temperatura w garnku powinna osiągnąć ok. 80 st. C. Kawałki sera połączyć w jedną kulę, ugniatając je i kształtując, co nie jest takie proste - można użyć rękawic żaroodpornych albo zrobić to drewnianymi łyżkami / szpatułkami. Gdy powstanie już jednolita kula (nie musi mieć idealnego kształtu), wyciągnąć ją z wody i szybko ukształtować wałek o długości ok. 20 cm. Podzielić na 8 kawałków, każdy z nich rozciągnąć na długość ok. 30 cm. Od nowa zagiąć i złożyć na pół i znowu rozciągać. I tak 2-3 razy, aż do osiągnięcia zgrabnych cienkich nitek serowych. Jeśli kilkakrotnie porozciągamy ser, będzie on potem bardziej rozciągliwy. Z tym że trzeba to robić bardzo szybko, a jeśli ser z czasem staje się mniej plastyczny, zanurzyć go na chwilę w gorącej wodzie.

Powstałe nitki serowe pociąć na równe kawałki długości ok. 20 cm, połączyć je po 3 i skręcić lub spleść razem - u mnie powstały warkocze. Gdy tylko są gotowe, natychmiast zanurzyć w lodowatej wodzie, aby je schłodzić i utrwalić kształt.

Następnie przygotować solankę. Ja przygotowałam nasycony roztwór soli, gdyż potem wędziłam moje korbacze i chciałam, żeby nabrały wyrazistego smaku, ale może być słabszy roztwór. Zostawić w solance na 1-3 godziny, w zależności od gustu.

Po wyjęciu z solanki zostawić do osuszenia na kilka godzin i korbacze są gotowe do jedzenia. Można przechowywać je w lodówce kilka dni albo zapakowane próżniowo do miesiąca. Albo...

... uwędzić!:-)

Wędzone korbacze to rzecz warta trudu. Przy tej okazji znalazłam wreszcie informację, co zrobić, żeby uzyskać złoty kolor wędzonych produktów, pomijając oczywiście pomysły ze sztucznymi dodatkami, płynnym dymem wędzarniczym itp. Otóż dodać drewna olchowego! Proste i skuteczne.

I tak moje korbacze były wędzone przez 2 godziny w temperaturze do 30 st. C drewnem owocowo-dębowo-jałowcowo-OLCHOWYM. Olcha rzeczywiście nadaje złocistą barwę, no, może nie aż taką pokazową jak w produktach sklepowych, ale naprawdę działa.


Moje korbacze wersji białej - przed wędzeniem:




I po wędzeniu:




10 komentarzy:

  1. o nie wiedziałam, że można takie warkocze robić w domu:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można, można i do tego dobre wychodzą:-)

      Usuń
  2. Wędzenie to już lata świetlne przede mną :D Elu Twoje warkocze wyglądają wspaniale :) Bardzo lubię tu zaglądać . Odkryłam Twojego bloga niedawno i nie mogę nacieszyć się tymi wszystkim pomysłami. Zdecydowanie wolę takie podejście jak Twoje do żywności :) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ach, Małgosiu, dziękuję Ci ogromnie!

      Usuń
  3. Czy można zrobić korbacze bez użycia bakterii termofilnych?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niektórzy tak robią, więc pewnie tak. Bakterie znacznie pomagają w przetwarzaniu mleka i wpływają na smak, ale powinno być ok, szczególnie jeśli używamy świeżego mleka, które samo w sobie zawiera dużo bakterii pożytecznych dla sera.

      Usuń
  4. Witam podoba mi się ten przepis sam chciał bym wypróbować moich umiejętności wiec mam kilka pytań gdzie mogę dostać te bakterie ? oraz czym sprawdzać poziom pH ?

    OdpowiedzUsuń
  5. Cieszę się, że zaciekawił Cię przepis na korbacze. Bakterie kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/, natomiast poziom pH, tak jak napisałam, sprawdzam na kawałeczku sera, ale można mierzyć paskami do pomiaru pH, np. tu: http://allegro.pl/gg79-paski-papierki-lakmusowe-pomiar-ph-1-14-80szt-i5379121624.html czy gdziekolwiek indziej. Powodzenia! I pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Mam koleżankę która próbowała juz 2 razy robić i ser przy ogrzaniu rozwala się hej na drobne części. Co jest nie tak? Jakiego mleka używacie takiego tłustego ze sklepu czy innego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam mleka "prosto od krowy", czyli kupuję niedaleko u rolnika. Ale z takiego sklepowego sery też wychodzą, ważne tylko, aby nie było to mleko UHT. Jeśli korbacze nie wychodzą, może być to kwestia nieodpowiedniej temperatury albo pH? Pozdrawiam i oby następne już się udały!

      Usuń