poniedziałek, 10 listopada 2014

Domowa szynka z szynkowara i nie tylko i o peklowaniu słów kilka

Mięso dotąd nie gościło na moim blogu, choć produkuję i wyroby mięsne. Ale ponieważ sama ich nie lubię, to ciężko było mi dokonać prezentacji czegoś, do czego w sumie nie jestem przekonana. Moje dziewczyny stwierdziły jednak, że "MUSZĘ opublikować na blogu wszystkie mięska z szynkowara i piekarnika". Dobrze, to dziś pierwszy krok ku temu - idealna domowa szynka z szynkowara. 

Kiedyś piekłam mięso na domową wędlinę tylko w piekarniku i sceptycznie zapatrywałam się na zakup szynkowara, traktując go jako kolejny zagracający gadżet w kuchni. Ale odkąd kupiłam, zmieniłam całkowicie swoją opinię. I nie jest to bynajmniej wpis sponsorowany. Z szynkowara otrzymujemy wędlinę wyjątkowo delikatną, soczystą, parzoną w nie za wysokiej temperaturze (ok. 80 st. C w zależności od ilości i rodzaju mięsa). Mój szynkowar nie wymaga woreczków foliowych, co mnie bardzo cieszy. Jest prosty w użytkowaniu nawet dla mnie (a to dużo znaczy:-)).

Przygotowanie dobrej szynki zajmuje więcej czasu niż upieczenie chleba na zakwasie, ale mniej niż dojrzewanie sera żółtego. Czyli da się zrobić. Pracy nie jest dużo, więcej oczekiwania.

Szynka musi swoje odleżeć w marynacie i tu na mojej drodze pojawiło się pytanie odnośnie peklowania. Peklować czy nie? Ciężko przebrnąć przez labirynt opinii i wzorów chemicznych i wyrobić sobie własne zdanie. Do owego wyrobienia własnego zdania na temat peklowania polecam zaczytanie się w bardzo szczegółowych i przydatnych informacjach na tej stronie i nie tylko.

A tu moje wnioski i moja opinia:

Można mięsa nie peklować i namoczyć w samej solance i przyprawach.  Tak też robiłam i nikomu nie przeszkadzał brak "odpowiedniego koloru" (czyli pięknego różowego), a i smakowi nic nie można było zarzucić. Unikałam dodatku peklosoli, która ma w składzie toksyczne azotany i azotyny, przed którymi tak się bronimy w żywności, a które tu dobrowolnie pakujemy do niej.

Z drugiej strony patrząc, peklowanie nadaje nie tylko kolor, smak i trwałość, ale również przeciwdziała rozwojowi bakterii jadu kiełbasianego. Niby nie muszą się one od razu w mojej szynce wytworzyć, w sumie zatruć jadem kiełbasianym nie jest dużo, ale wolę nie podejmować takiego ryzyka.

W rezultacie robię tak: nie używam peklosoli, bo nie ufam wszelkim mieszankom. Dodaję sól kamienną i saletrę potasową (azotan potasu) - saletrę w ilości mniejszej niż jest to zalecane (zalecane jest do 2 g na 1 kg mięsa. Do tego cukier w minimalnej ilości, bo cukier nadaje mięsu kruchość i też bierze udział w przemianach zachodzących w mięsie pod wpływem peklowania. I oczywiście dowolne przyprawy. W takiej solance mięso leżakuje kilka dni w lodówce i potem można je dalej przetwarzać. Czyli wędruje do szynkowara, w którym jest parzone i nabiera pełni smaku. Potem schładzanie i tak powstaje najlepsza szynka na świecie:-).



Domowa szynka z szynkowara 

proporcje na 1 kg mięsa

Wywar ziołowy:

500 ml wody
przyprawy: 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 4 ziarna jałowca, 4 ziarna kolendry, 1 łyżeczka tymianku, trochę zmielonego pieprzu

Wodę z przyprawami zagotować i gotować przez 15 minut, odcedzić, zostawić do wystudzenia.

Peklowanie:

cały wystudzony wywar
kilka ząbków czosnku (wedle uznania)
40 g soli kamiennej (może być trochę więcej)
szczypta cukru
1 g saletry potasowej (można dodać maksymalnie 2 g, ja dodaję nawet mniej niż 1 g)

Ząbki czosnku obrać i pokroić na kawałki. Do wywaru dodać czosnek, sól, cukier i saletrę, dobrze wymieszać. Włożyć mięso (powinno być całkiem przykryte) i wstawić do lodówki na tydzień. W międzyczasie kilka razy odwrócić.

Parzenie:

Mięso wyjąć z zalewy, upakować do szynkowara, docisnąć sprężynę (zgodnie z instrukcją), szynkowar wstawić do garnka z wodą nagrzaną do 80-90 st. C i parzyć w tej temperaturze ok. 2-3 godziny.  Wystudzić, zostawić w szynkowarze i wstawić do lodówki do schłodzenia. Potem wyjąć i szynka jest już gotowa do jedzenia.

Smacznego!

Zgodnie z instrukcją mojego szynkowara, można zrobić wersję uproszczoną: nie marynować, nie peklować, tylko natrzeć mięso solą, pieprzem i przyprawami, włożyć do szynkowara i parzyć jw, ale wtedy mięso jest mniej aromatyczne, nie przenika smakami ziela angielskiego, liści laurowych i innych ziaren, które powoli wnikają w mięso i nadają mu smak.









30 komentarzy:

  1. Wędliny z szynkowara są pyszne. Wiemy, co jemy i nie trujemy się niepotrzebnie chemią.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak. Nie kupuję w sklepie, staram się być jak najbardziej samowystarczalna. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
    2. a jesli nie ma szynkowara...mozna jakims innym sposobem przygotowac równie dobrą szynke

      Usuń
    3. Można. Najlepiej wtedy zapakować w osłonki barierowe (takie coś: http://www.wyroby-domowe.pl/oslonki-barierowe-c-44.html) i postępować tak samo jak z mięsem w szynkowarze. Ale w osłonkach nie robiłam mięsa, więc wolę się nie wypowiadać, na pewno lepiej pakuje się wtedy rozdrobnione. pozdrawiam

      Usuń
  2. szukałam informacji o szynkowarze i znalazłam też szynkę robioną w słoikach.
    Teraz mam problem, co jest lepsze słoiki czy szynkowar?
    Chcę robić sama bo już te sklepowe mi nie smakują.
    Może ktoś mi poradzi z osób które się tym zajmują. serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I to dobre, i to dobre:-). Ja osobiście wolę szynkowar, mięso jest w nim dobrze dociśnięte i potem ładnie się kroi. Słoiki są fajne, jeśli chcemy wędlinę dłużej przechowywać. Najlepiej spróbować obu sposobów, wówczas zobaczysz, co Ci bardziej pasuje.

      Usuń
  3. Chodzi za mną juz od dawna i chyba dojrzałam żeby kupić

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, szynkowar jest naprawdę bardzo użyteczny. pozdrawiam

      Usuń
  4. całkowicie się zgadzam iż sol do peklowania jest szkodliwa ale jak czytam niejedne to gospodynie daja do miesa mielonego , drogie panie po zapeklowaniu miesa trzeba wyjac i mieso dac na sitko przeplukac woda a następnie dawac przyprawy te osoby nie zdaja sobie sprawy co zjadają, soli peklowanej nie nadaje się bez posrednio do potraw.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A najlepiej w miarę możliwości unikać peklowania. Zgadzam się z Tobą.

      Usuń
  5. A jak upchnąć mięso do szynkowara? Kawałek musi być wykrojony w kształcie serca walca?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej mieć kawałek, który w miarę pasuje, tak z grubsza. Jeśli kawałek jest większy, przecinam, jeśli np. jest długi i wąski, zwijam w rulon. Nie musi pasować idealnie, mięso dopasuje się, pomaga sprężyna.

      Usuń
  6. Dziękuję za odpowiedź,to będzie pierwsza próba z szynkowarem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powodzenia! Ważne jest jeszcze, żeby porządnie docisnąć sprężynę, wtedy mięso się nie rozpada (jeśłi jest składane/zwijane). Pozdrawiam!

      Usuń
  7. Czy mogłabyś podpowiedzieć, który szybkowar nie wymaga woreczków? Właśnie dojrzałam i zbieram się do kupienia....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mam niemiecki szynkowar Schinkenfee, taki: http://allegro.pl/garnek-szynkowar-ze-stali-nierdzewnej-schinkenfee-i5771647147.html. Spisuje się bardzo dobrze.

      Usuń
  8. Bardzo dziekuję. Znalazłam na allegro. Jeszcze tylko pytanie. Czy wychodzi Ci w nim bez woreczków mielonka z galaretką? Bo gdzieś wyczytałam, że bez woreczków z galaretki nici...?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, nie robię wyrobów z galaretką, więc nie sprawdzałam. Ale też słyszałam o tym, możliwe.

      Usuń
  9. a ja robię własny salceson/wywar - żołądki, mięso w kawałkach z przyprawami i żelatyną/ wlewam do PET-a po wodzie mineralnej. Po wystygnięciu wstawiam do lodówki, rano dzielę opakowanie na 2-3 kawałki, przecinam opakowanie ;salceson- część zamrażam, część przeznaczam do spożycia . Naprawdę super !

    OdpowiedzUsuń
  10. Jad kiełbasiany powstaje w warunkach beztlenowych - jeśli nie zanurzamy mięsa w solance tylko marynujemy na sucho to nie ma opcji żeby jad powstał. Ja robiąc mielonki w szynkowarze mieszam mięso z ziołami i solą kuchenną i wkładam do szynkowaru na 12h - żeby się przegryzło i dalej do wody - mięso nigdy nie jest szczelnie zamknięte tak więc jad odpada, ale mięso nie jest różowe tylko szaro brunatne, mi to w niczym nie przeszkadza.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mielonki robię bez peklowania: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/01/szynka-mielona-z-szynkowara.html
      i też nie przeszkadza mi kolor. Co do jadu, pewnie masz rację, mimo to mam opory przed trzymaniem mięsa dłużej bez dodatku saletry, zresztą dodaję jej bardzo mało, więc to taki wariant kompromisowy:-).

      Usuń
  11. saletra to azotan potasu a sól peklowa to azotyn potasu wymieszany z solą warzelniczą - czy to na jedno nie wychodzi ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teoretycznie tak, a praktycznie jestem niedowiarkiem i wolę sama mieszać:-)

      Usuń
  12. Witam,
    Jeszce nie robiłem i może pytania nie na miejscu ale muszę spytać,
    1. dlaczego tak długo musi się peklować mięso w lodówce,nie może krócej ?
    2. co powoduje dłuższe niż dwie godziny gotowanie,to znaczy im dłużej tym miększe ?
    3. co ma pływ na to,że mięso będzie miękkie.
    Dziękuje i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie wiem, jak to przedstawia się pod kątem technologicznym i wolałabym się nie wymądrzać, natomiast na pewno do mięsa, które leży w marynacie, przenika smak i aromat przypraw i mięso staje się delikatniejsze. Tyle z punktu widzenia laika.

      Usuń
  13. Dzięki
    Mięso już się pekluje w sobotę będzie obróbka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, to życzę smacznego:-). Pozdrawiam

      Usuń
  14. A czy mozna użyć soli peklowej? Jeśli tak to ile?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej można. Ale ja używam zawsze saletry, więc nie podpowiem Ci proporcji. Najlepiej zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

      Usuń