sobota, 11 października 2014

Włoski ser asiago

Asiago pochodzi z północnych Włoch i jest warzony z mleka krowiego albo mieszanki mleka krowiego i koziego. Mój asiago w całości zrobiłam z mleka krowiego. Nie mogę nigdzie namierzyć w okolicy Warszawy hodowcy kóz, który jeszcze na dodatek niedrogo sprzedawałby kozie mleko... Bo jeśli miałabym kupować mleko kozie w sklepie, to wyprodukowanie takiego sera kosztowałoby majątek... Są gospodarstwa, które proponują świeże kozie mleko (bądź pasteryzowane) w bardzo rozsądnej cenie, ale zastrzegają odbiór osobisty. Więc wiadomo, przez pół Polski jechać nie będę... Ale to taka dygresja, już wracam do mojego całkowicie krowiego asiago.

Asiago może być spożywany jako młody ser już po 3 tygodniach od uwarzenia - nosi wtedy nazwę asiago pressato, podczas gdy asiago stravecchio może dojrzewać nawet 2 lata! Ma wtedy bardzo wyrazisty smak i jest bardzo twardy.

Asiago

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

7,5 l mleka (u mnie świeże niepasteryzowane, w przepisie pasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody - nie używam chlorku wapnia, więc nie dodałam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 1/4 szklanki chłodnej wody
sól

Powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, nie mieszając i poczekać 5 minut, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go i wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na godzinę, cały czas utrzymując temperaturę 33 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Odstawić na 5 minut. Przez kolejne 40 minut podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, mieszać jeszcze przez 15 minut w celu uwolnienia serwatki. Ziarna serowe powinny się skurczyć.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając. Następnie przestać mieszać i zostawić skrzep na 20 minut, utrzymując cały czas temperaturę 48 st. C.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą i poczekać, aż odcieknie. Prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 4 kg przez kolejne 8 godzin. Zdjąć chustę.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić do temperatury 10-13 st. C. Ser moczyć w solance przez 12 godzin, utrzymując temperaturę 10-13 st. C.

Po wyjęciu z solanki ser osuszyć i pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 8 godzin do dalszego obsuszania. Przynajmniej raz w międzyczasie odwrócić.

Przenieść ser do dojrzewalni (zgodnie z przepisem powinien być jeszcze odpowiedni pojemnik z przykrywką, ale ja zwyczajnie umieściłam ser na macie), w której temperatura powinna wynosić 12-13 st. C, a wilgotność 85%. Przez pierwszy tydzień ser odwracać codziennie. Dwa razy w tygodniu nacierać ser solanką schłodzoną do 10-13 st. C. Jeśli chcemy uzyskać asiago stravecchio, który dojrzewa rok i więcej, należy kontynuować nacieranie solanką raz w tygodniu przynajmniej przez pierwsze 2 miesiące, a nawet do roku.

Ja uwarzyłam asiago pressato, choć co prawda zdążył całkiem sporo dojrzeć - na zdjęciach  ma 4 miesiące. Wyraźnie stwardniał, bardziej nadaje się do tarcia tak jak parmezan, co nie tylko jest cechą samego sera, ale również spowodowane jest małą wilgotnością w mojej dojrzewalni. Niezależnie jednak od konsystencji jest pyszny!




4 komentarze:

  1. Wygląda obłędnie :) Na razie tylko czytam , bo chyba musze dojrzeć jak ser do ich robienia :) Poza tym nie mam tak dużych garnków, więc u mnie sery muszą być w rozmiarze dużo mniejszym. Bardzo mnie to intryguje, podziwiam Elu Twoje produkcje :) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, bardzo dziękuję:-) Dla mnie produkcja sera to coś magicznego, po prostu uwielbiam to. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Wspaniały!
    Mój pierwszy ser, co jeszcze leżakuje w piwnice, też taki popękany. Bałam się że z tego powodu się zepsuje.
    A jak często ty robisz sery? A co z serwatką?
    Próbowałam ją wyparować żeby powstał norweski ser Brunost. Z 4 l serwatki po 6 godz. powstało 200 ml smarowidła o słodko-kwaśnym smaku (bo wcześniej dodałam oset - chciałam zrobić ricottę) - taka "krówka w occie" :) Wyrzuciłam ją:(.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój popękał, bo sucho ma biedak w mojej mini-dojrzewalni, a wyleżał się dość długo. I nie miał parafiny itd. Ale to mu nie zaszkodziło. Był dość twardy, więc najlepszy do ucierania, choć kroić na plastry też można było. Ja co tydzień przerabiam 30 litrów mleka:-). Z serwatki robię ricottę albo inny serek w tym typie. A z kolei z ricotty, tak jak raz już wspominałam, można zrobić fajne pasty do chleba. Albo spożytkować na słodko:-). Kiedyś ricotta też mi nie wyszła, podejrzewam, że nie dogrzałam jej odpowiednio. Powodzenia!:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń