środa, 29 października 2014

Ser meksykański - Queso Oaxaca. Meksykańska mozzarella

Taki ser mogę robić i robić, szczególnie że bardzo lubię robić sery ciągnące. Bo warzenie sera to generalnie magiczna czynność, a dokonanie tego, że skrzep zaczyna się rozciągać w dowolne kształty, dla mnie graniczy z czymś niewiarygodnym. W każdym razie piękna jest to czynność, kiedy biorę do ręki niepozorną kulkę sera, która jest na tyle plastyczna, że można z niej wyczarować prawdziwe cuda. Tym razem będziemy rozciągać ser do postaci cienkich bardzo długich paseczków...

Queso Oaxaca nazywany jest meksykańską mozzarellą i wiele ma z nią wspólnego. Ale jednocześnie jest inny zarówno w formie, jak i w smaku. Aby porównać, trzeba koniecznie spróbować:-).



Meksykański ser - Queso Oaxaca

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g termofilnej kultury bakteryjnej
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący).

Przygotować sobie dużą roboczą powierzchnię. Odrywać kawałki wielkości pięści i rozciągać je na długość 50-60 cm. Jednocześnie spłaszczać i wyrównywać, aby powstał cienki pasek o szerokości ok. 2 cm. Pasek ułożyć na blacie, posolić, skropić sokiem z limonki i wetrzeć w serowe paski. Zawinąć w kulkę, końcówkę paska zawinąć pod spód. Wbrew pozorom jest to naprawdę łatwa i przyjemna czynność, natomiast samo rozciąganie sera to wyzwanie dla twardzieli:-) - ser jest po prostu strasznie gorący. Można ratować się rękawicami albo co chwilę zanurzać dłonie w zimnej wodzie - ja tak robiłam. Gotowe kulki zostawić na parę minut do odcieknięcia na blacie.
Następnie przygotować solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12 st. C. Zanurzyć kule w solance na 15 minut. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin.

Można przechowywać w lodówce do 10 dni. Ser doskonały:-) I nie trzeba czekać, aż dojrzeje... Polecam nie tylko amatorom mozzarelli.











/zdjęcia autorstwa mojej siostry/

10 komentarzy:

  1. Cuda!
    Uwielbiam ten ser ale sama nigdy nie robiłam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja z kolei nie znałam go, dopóki nie zrobiłam. Przepyszny!

      Usuń
  2. Uwielbiam ciągnące się seeery :) Ten wygląda baaardzoooo apetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Ja też je lubię. A tu jeszcze smak podkręcony jest przez limonkę.

      Usuń
  3. Magdo-rzeczywiście to musi być niezwykłe doznanie...Ser wygląda pięknie. Nigdy takiego nie widziałam, nie jadłam. zadziwiasz mnie swoimi serami :) Piękne zdjęcia , pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję Małgosiu:-) Sery to od jakiegoś czasu moja wielka pasja. A te zdjęcia są zasługą mojej siostry, ona ma znacznie większe pojęcie o fotografii niż ja:-) pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  4. Mnie niestety się nie udał. Przypuszczam, że błąd pojawił się na ostatnim etapie nadawania serowi plastycznych kształtów, co robiłam w gorącej wodzie. Czy powinnam go tylko na chwilę zanurzyć w wodzie a potem wyjąć i ugniatać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze w gorącej wodzie ser powinien nabrać plastyczności. Najlepiej zanurzyć go w kawałkach / plastrach i ugniatać oraz rozciągać. Ja sprawdzam to zwykle najpierw na małym kawałeczku: zanurzam go i próbuję rozciągać. Jeśli jest ok, zanurzam cały ser. Jeśli nie, czekam jeszcze. Albo można według wskaźników pH, ale ja wolę tak na wyczucie. Można trochę dłużej potrzymać w gorącej wodzie. Można też ewentualnie podgrzać trochę wodę, bo po włożeniu sera temperatura wody spada. I powinno być ok... Choć u mnie kiedyś mozzarella nijak nie chciała się rozciągać. Wszystko zrobiłam zgodnie z przepisem, ale coś widocznie było nie tak. Wtedy po prostu włożyłam ją do formy i też była dobra:-). Powodzenia! pozdrawiam

      Usuń
  5. Bardzo dziękuję za obszerną odpowiedź. Pozdrawiam ciepło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę, trzymam kciuki, aby następnym razem wszystko poszło dobrze i pozdrawiam serdecznie

      Usuń