środa, 8 października 2014

Perfekcyjny chleb orkiszowy razowy na 2 zaczynach

Jeśli perfekcyjny, to znaczy, że według receptury Adama Piekarza, który rozpisuje precyzyjnie wszystkie swoje przepisy tak, że najlepiej nic nie zmieniać. I tym razem naprawdę nic nie zmieniałam, upiekłam, jak receptura kazała:-). Chociaż nie, w jednym miejscu pojawiła się mąka pszenna chlebowa i tę zastąpiłam orkiszową jasną.



Przepis niezwykły, tak jeszcze nie piekłam. A piekłam nawet zgodnie z podanymi dniami tygodnia:-). Ale po kolei:

Perfekcyjny chleb orkiszowy razowy na 2 zaczynach


1 etap - piątek godzina 16.00 - rozczyn:
 

150 g wody o temperaturze 22 st. C
2 g drożdży instant
150 g  mąki orkiszowej pełnoziarnistej grubo zmielonej - użyłam mąki orkiszowej typ 3000

Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę, wymieszać, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia o godzinie 16.00 wyjąć rozczyn z lodówki, aby się ogrzał.

2 faza - sobota rano godzina 9.00 - kwas:

100 g aktywnego zakwasu żytniego 

100 g wody o temperaturze 24 st. C
100 g mąki żytniej typ 720

Wlać wodę do zakwasu, dokładnie wymieszać, dodać mąkę, ponownie wymieszać i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin - do godziny 17.00.

3 faza - sobota godzina 17.00 -
ciasto właściwe:

cały rozczyn z 1 fazy (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
cały kwas z 2 fazy
200 g mąki pszennej typ 750 - u mnie orkiszowa typ 700
9 g soli




Piekłam z podwójnej porcji wielki okrągły bochenek.


Wszystkie składniki ciasta chlebowego wymieszać i dobrze wyrobić. Pozostawić ciasto na 30 minut do leżakowania.

Następnie wyjąć ciasto na oprószony mąką blat, składać ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka), obrócić "do góry nogami" i uformować bochenek. Przełożyć do oprószonego mąką koszyka na około 1 godzinę.

Piec w temperaturze 230 st. C w naparowanym piekarniku, po 5-7 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 st. C i dalej piec jeszcze około 35 minut.


Po wyjęciu spryskać chleb wodą i pozostawić do przestygnięcia.








4 komentarze:

  1. Dziękuję:-) zasługa perfekcyjnego przepisu, ja tylko wykonałam:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wydaje się pracochłonny, ale na pewno jego smak jest tego warty! :)

    OdpowiedzUsuń