czwartek, 23 października 2014

Domowy twaróg wędzony

To kolejny pomysł na twaróg. Była już rolada "Rollino", gomółki serowe, a teraz ser wędzony. Sery wędzone zyskują niesamowity smak i aromat. Wędziłam już oscypki, scamorzę, a także inne gatunki sera, który po uwędzeniu stawał się zupełnie innym serem. Tak jak i twaróg. Wędzony twaróg kompletnie zmienia smak i staje się bardziej zwarty, w sumie niezbyt podobny do klasycznego twarogu. Na pewno może też dłużej poleżeć, gdyż wędzenie konserwuje, ale przyznam, że nie sprawdzałam tego, gdyż zwykle znika u nas zaraz po uwędzeniu:-). Przeważnie zjadamy go do kanapek, gdyż kroi się całkiem przyzwoicie, a smakuje na chlebie wręcz wyjątkowo. Niektórzy moi domownicy taką kanapkę polewają jeszcze ketchupem i wtedy podobno smakuje najlepiej... Ale z czym by go nie podać, twaróg wędzony jest po prostu doskonały. A oto jego resztki, więcej nie udało się zachować...:




Przepis na twaróg ten sam co przy gomółkach serowych, z tym że dodałam sól:

Domowy twaróg podpuszczkowy

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku (na czubek łyżeczki) lub 8 kropli podpuszczki naturalnej w płynie
sól do smaku - ja na tę ilość daję 1 łyżkę, ale trzeba samemu sprawdzić i drugi serek zrobić już po swojemu:-)

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w ok. 50 ml chłodnej wody, wymieszać.

Przykryć i zostawić na 12 godzin w temperaturze minimum 22 st. C. Po tym czasie powinien się utworzyć delikatny skrzep o konsystencji i wyglądzie jogurtu. 

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą. Ja wcześniej dzielę skrzep nożem na duże kwadraty, ponieważ robię twaróg co najmniej z 10 l mleka i wówczas przy przelewaniu takiej masy, jeśli nie pokroję jej, wszystko rozpryskuje się wokół. Po wstępnym odcieknięciu posolić, wymieszać. Związać końce tkaniny, aby utworzyło się zawiniątko i zostawić do odciekania na kolejne 12 godzin albo trochę mniej. Najlepiej zajrzeć nieco wcześniej do zawiniątka i sprawdzić, jaką ser ma konsystencję - jeśli bowiem będziemy trzymać go za długo, stanie się zbyt suchy, a jeśli za krótko, będzie zbyt wilgotny.

Twaróg bez podpuszczki

Mleko ukwasić. Dobrze jest do słodkiego mleka dodać trochę kwaśnego mleka, może być też jogurt bądź kefir, wówczas mleko szybciej się ukwasi. Gdy mleko jest już kwaśne, delikatnie podgrzewać, mieszając co chwilę (idealnie byłoby podgrzewać w kąpieli wodnej, ale niekoniecznie) - do temperatury maksimum 40 st. C. Powinien wyraźnie oddzielić się skrzep od serwatki. Wówczas przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą. Po wstępnym odcieknięciu posolić, wymieszać i zostawić do dalszego odcieknięcia jak wyżej.

Wędzenie


Wędzić w temperaturze do 30 st. C (nie wyższej, bo ser się rozpłynie) przez 2-3 godziny. Najlepiej drewnem owocowym, można dodać trochę gałązek jałowca, który nadaje doskonały aromat nie tylko mięsu, do sera też jest znakomity! 

6 komentarzy:

  1. wygląda apetycznie :) nigdy takiego wędzonego w domu nie jadłam :) znów jestem pod wrażeniem , pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może właśnie raczej marnie wygląda na tym moim zdjęciu:-), ale pyszny jest naprawdę. pozdrawiam Małgosiu i dziękuję

      Usuń
  2. kupiłam taki twaróg solankowy wędzony firmy Jana jest smaczny ale konsystencję ma dość luźną jak zwykły twaróg nie da się go pokroić,rozpada się i ma dziwny kolor jasno brązowymi jak by był zanurzony w jakiejś substancji zapachowej i wyjęty bo tylko zewnętrzna część jest zabarwiona a cały środek jest biały.Czy tak własnie wygląda twaróg po wędzeniu??tak jak słyszałam że mięso się maluje a nie wędzi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kolor może być różny - bardziej złoty, bardziej brązowy, mniej lub bardziej intensywny. Kupowane wędzone produkty na pewno nie są wędzone naprawdę, a jedynie zanurzane w płynnym dymie wędzarniczym i coś tam jeszcze na pewno dodają. Ja producentom nie wierzę.

      Usuń