środa, 22 października 2014

Domowy twaróg i gomółki serowe

Pomiędzy warzeniem serów dojrzewających robię twarogi. O jednym z nich pisałam przy okazji Rolady "Rollino", którą zresztą bardzo polecam, bo nie dość, że jest bardzo smaczna, to do tego jeszcze bardzo dekoracyjna i świetnie nadaje się do częstowania gości... 

Dziś jednak rzecz o innym twarogu - o twarogu, z którego powstały gomółki serowe. Korzystałam tutaj z wiedzy zgromadzonej w małej, ale bardzo bogatej w informacje serowarskie, książeczce pt. "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu" autorstwa Z. Przybylaka, K. Przybylaka i M. Przybylak-Zdanowicz.

Gomółki serowe to wyjątkowo ciekawy serek, który można nazwać po prostu twarogiem suszonym. Niegdyś bardzo popularny, gdyż naturalnie przedłużał trwałość twarogu, tzn. suszenie zastępowało wszelkie konserwanty i lodówkę. Gospodynie na wsiach bardzo często robiły gomółki, które potem mogły być przechowywane dobrych kilka tygodni. 

Gomółki, jak Polska długa i szeroka, powstawały i powstają według różnych, choć podobnych przepisów, które wrosły już w lokalną tradycję. 

Robi się je tak: początkowo twaróg jest rozgniatany i ucierany / mielony, często trochę gliwiony*, następnie dodawane jest masło / śmietana / żółtka, a także sól, pieprz i zioła - głównie kminek. Czasami dodaje się drobno pokrojoną cebulkę. A czasami starty ser żółty.

Z powstałej masy formuje się kuliste lub podłużne bryłki i suszy na słońcu bądź w piecu chlebowym (już po wyjęciu chleba oczywiście). Na użytek domowy do suszenia wystarczy piekarnik, bo o gorące słońce o tej porze roku nieco trudniej... A o piec chlebowy tym bardziej...

Jeśli suszymy w piekarniku, ważne jest, aby nie nagrzewać go zbytnio, gdyż w przeciwnym razie z gomółek zrobią się placki:-). Temperatura 50-60 st. C powinna być w sam raz. A kiedy robiłam je po raz pierwszy, to zgodnie z nakazem tradycji po upieczeniu chleba do wyłączonego pieca wsunęłam blachę z gomółkami. No cóż, to było zdecydowanie za wcześnie i wkrótce mieliśmy placuszki serowe, ale całe szczęście okazały się bardzo smaczne:-). Suszyć należy do momentu, aż gomółki staną się z wierzchu żółte, nawet ciemnożółte. A oto moje gomółki:



*Gliwienie to pozostawienie twarogu do zestarzenia się, czyli należy go rozdrobnić, włożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni. Codziennie mieszać, aby ser starzał się równomiernie. Z czasem ser stanie się miękki i nabierze hmmm... charakterystycznego zapachu, żeby nie powiedzieć, że zacznie przepięknie śmierdzieć:-).

Na początku robimy twaróg. Można oczywiście robić gomółki z twarogu ze sklepu, ale nie polecam. Ja twaróg zwykle robię z dodatkiem podpuszczki, gdyż używam mleka świeżego - nie skwaśniałego. Jeśli chcemy zrobić twaróg bez dodatku podpuszczki, należy mleko wcześniej ukwasić. Oto obie wersje twarogu:

Domowy twaróg podpuszczkowy

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku (na czubek łyżeczki) lub 8 kropli podpuszczki naturalnej w płynie

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w ok. 50 ml chłodnej wody, wymieszać.

Przykryć i zostawić na 12 godzin w temperaturze minimum 22 st. C. Po tym czasie powinien się utworzyć delikatny skrzep o konsystencji i wyglądzie jogurtu. 

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą. Ja wcześniej dzielę skrzep nożem na duże kwadraty, ponieważ robię twaróg co najmniej z 10 l mleka i wówczas przy przelewaniu takiej masy, jeśli nie pokroję jej, wszystko rozpryskuje się wokół. Związać końce tkaniny, aby utworzyło się zawiniątko i zostawić do odciekania na kolejne 12 godzin albo nawet trochę mniej. Najlepiej zajrzeć trochę wcześniej do zawiniątka i sprawdzić, jaką ser ma konsystencję - jeśli bowiem będziemy trzymać go za długo, stanie się zbyt suchy, a jeśli za krótko, będzie zbyt wilgotny.

Twaróg bez podpuszczki


Mleko ukwasić. Dobrze jest do słodkiego mleka dodać trochę kwaśnego mleka, może być też jogurt bądź kefir, wówczas mleko szybciej się ukwasi. Gdy mleko jest już kwaśne, delikatnie podgrzewać, mieszając co chwilę (idealnie byłoby podgrzewać w kąpieli wodnej, ale niekoniecznie) - do temperatury maksimum 40 st. C. Powinien wyraźnie oddzielić się skrzep od serwatki. Wówczas przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą i zostawić do odcieknięcia jak wyżej.

Skoro mamy już twaróg, pora na lepienie gomółek:


Moje gomółki z twarogu

wersja najprostsza

twaróg
jogurt naturalny (może być śmietana, ale zawsze śmietanę zamieniam na jogurt)
sól, pieprz

Twaróg porządnie rozetrzeć z jogurtem. Celowo nie napisałam ilości składników, gdyż robimy tyle gomółek, ile mamy twarogu, a jogurtu dodajemy tylko tyle, żeby ser nie kruszył się i był w miarę plastyczny podczas lepienia. Nie można dodawać za dużo jogurtu, ponieważ ser zacznie się lepić do rąk i nie da się kształtować. Dodać sól i pieprz do smaku (tak raczej na ostro, choć i tu pełna dowolność). Można oczywiście dodać wszelkie zioła, szczypiorek, natkę pietruszki, drobno pokrojoną cebulkę, trochę przecieru pomidorowego i co kto jeszcze wymyśli. Raz dodałam starty żółty ser - pycha! A z dodatkiem domowego masła to już w ogóle poemat:-).

Wracając do lepienia: formować podłużne lub okrągłe gomółki o wadze ok. 100 g. Oczywiście nie muszą tyle ważyć, wagę podaję raczej dla informacji, jaka mniej-więcej powinna być wielkość gomółek. Gospodynie na wsiach robiły również gomółki nieco większe - tak do ok. 250 g.

Gomółki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć. Latem można na słońcu, zimą w piekarniku. Suszyć, aż nabiorą złotego koloru. I zajadać z chlebem albo z sałatką, albo same jako przekąskę:-).

Smacznego!




5 komentarzy:

  1. Bardzo pomysłowe :) pomyślałam o dodatku czubrycy do twarogu. Chętnie wypróbuję Twój przepis :) pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Robiłam twaróg z czubrycą - bardzo pasuje. A przepis polecam:-) pozdrawiam!

      Usuń
  2. Elu.Bardzo proszę o radę.Chciałam zrobić twarożek z podpuszczką.Do sera podpuszczkowego dojrzewającego dodaję 1g na 10l mleka.Powiedz ile w/g Ciebie powinnam użyć do twarożku.Nie chciałabym dodać za dużo bo wtedy zrobi się szybki skrzep.Jaka powinna być proporcja podpuszczki między dojrzewającym a twarożkiem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Józefo, ja dodaję do twarogu mniej niż jedną kroplę na 1 litr mleka (8 kropli jest ok), a do dojrzewającego ok. 2 krople na litr mleka. Mam na myśli podpuszczkę naturalną w płynie 1:18.000. Jeśli podpuszczka jest słabsza, to oczywiście więcej.

      Usuń
  3. Dziękuję .Przetestuję Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń