sobota, 4 października 2014

Domowy cheddar z miętą


Kolejny z moich serów to tradycyjny cheddar, ale potraktowany nieco inaczej, a mianowicie dodałam do niego miętę. Klasyk w ciekawej formie:-). I jaki dobry! Warto się napracować dla późniejszego efektu. Co prawda sery nieźle ćwiczą cierpliwość, ale ta cierpliwość jest potem wynagrodzona stokrotnie...



Domowy cheddar z miętą

na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll,
a pomysł z dodaniem do cheddara mięty z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich, E. Zeltner

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
garść świeżych lub suszonych listków mięty*
2 łyżki soli

*Nie wypracowałam jeszcze idealnej metody dodawania mięty. Ja dodałam świeże zmielone listki i wszystko było ok, ale one po zmieleniu nie zachowują pięknego zielonego koloru. Natomiast kiedy ususzyłam swoją miętę i zmieliłam ją potem, proszek miał nadal idealny zielony kolor. Może więc lepiej dodać suszoną miętę? Na pewno suszona wpłynie nie tylko na kolor, ale też i na trwałość sera... Następnym razem spróbuję z suszoną miętą, wydaje mi się to lepszym rozwiązaniem.  

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 37-38 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, odsączyć z serwatki i razem z durszlakiem z powrotem przełożyć do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na 15 minut.

Wyjąć z garnka, pokroić w plastry, z powrotem włożyć do garnka, przykryć i trzymać w cieple - w stałej temperaturze 37-38 st. C. Przepis mówi, aby garnek wstawić do zlewu z ciepłą wodą, ale u mnie ten patent nie sprawdza się, ponieważ po pierwsze mam za duży garnek, który nie mieści się w zlewie:-), po drugie musiałabym tę wodę ciągle wymieniać na ciepłą i jest to mało ekonomiczne. Ja robię cheddary tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam cedzak, na to mniejszy garnek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.

Ważne jest, aby w ciągu tych 2 godzin plastry skrzepu przewracać co 15 minut, tzn. te, które są na górze, powinny się znaleźć na dole i odwrotnie.

Po 2 godzinach skrzep powinien zmienić swoją strukturę, powinien stać bardziej jędrny i w dotyku przypominać mięso kurze, jak mówi przepis i faktycznie jakieś podobieństwo do mięsa w tym jest:-). Wówczas należy rozdrobnić skrzep na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm, z powrotem włożyć do garnka i mieszać rękami co 10-15 minut przez kolejną godzinę. - temperatura cały czas musi wynosić 37-38 st. C. Nie ściskać kostek! Mieszać delikatnie.

Następnie kawałeczki sera wyjąć z garnka, włożyć do miski i wymieszać z solą i miętą. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. Istotne jest, aby obciążenie było naprawdę duże. U mnie trochę zabrakło tego ciężaru i w efekcie (co widać na poniższych zdjęciach) ser nie jest idealnie sprasowany - co oczywiście nie zaszkodziło mu nijak w smaku:-).

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. Ach, jakby tu pasowała zielona parafina! Ale zielonej akurat nie miałam, więc w rezultacie nie parafinowałam sera, tylko nasmarowałam go oliwą z oliwek i tak dojrzewał.

Polecam jednak parafinowanie:
W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-13 st. C przez 3-12 miesięcy. 

Mój cheddar ze zdjęć poniżej dojrzewał niecałe 3 miesiące. Miał delikatny ziołowy posmak, sama mięta nie była bardzo wyczuwalna w smaku, nadała za to serowi delikatny aromat, który wraz z aromatem samego sera zapewnił niesamowity efekt aromatyczno-smakowy. Mięta niesamowicie pasuje do cheddara. Spróbuję dodać ją również do innego sera...





2 komentarze: