poniedziałek, 27 października 2014

Brytyjski ser Cheshire

Cheshire to kolejny ser brytyjski po przedstawionym już Caerphilly. Może  krótko dojrzewać, do uzyskania pełni smaku wystarczą mu bowiem 2 tygodnie. Ale często pozostawia się go i na kilka miesięcy i wtedy ser zyskuje ostrzejszy smak i jest bardziej kruchy.

To podobno najstarszy brytyjski ser! Wyprodukowany po raz pierwszy w hrabstwie Cheshire jeszcze przez Rzymian w XI stuleciu. Przez wieki produkowany był ręcznie i tak pozostało do dziś. Jest dość kruchy, szczególnie, gdy dłużej dojrzewa. Istnieją jeszcze inne odmiany Cheshire: czerwony - z dodatkiem barwnika annato oraz niebieski - z dodatkiem kultury starterowej Penicilium. Ten czerwony poza kolorem nie różni się niczym od klasycznego Cheshire. Co ciekawe, podobno dodaje się do niego wegetariańską podpuszczkę, ale przepis, z którego korzystałam (brytyjski!), nic na ten temat nie mówi, więc pozostawiam to do własnego uznania. Ja do wszystkich serów początkowo dodawałam wyłącznie wegetariańską podpuszczkę, ale od jakiegoś czasu używam i wegetariańskiej, i naturalnej. Tu zastosowałam wegetariańską. Tradycyjnie ser Cheshire dojrzewał zanurzony w... smalcu:-). Smalec sprawdza się tu ponoć o wiele lepiej niż parafina... Ja nie zastosowałam ani smalcu, ani parafiny, gdyż mój Cheshire miał dojrzewać krótko - jedynie 2-3 tygodnie, podczas których miał uzyskać delikatny, mleczny smak.


Brytyjski ser Cheshire

przepis z książki "Making Your Own Cheese" Paula Peacocka

5 litrów mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych - ewentualnie można je zastąpić jogurtem naturalnym z żywymi kulturami bakterii (ok. 125 ml)
5 kropli podpuszczki rozmieszanych w 1-2 łyżkach przegotowanej wody (ja zastosowałam podpuszczkę mikrobiologiczną)
sól (1% w stosunku do wagi całego skrzepu - u mnie 1 łyżeczka soli, można więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 29 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w tym czasie nie mieszać, ale utrzymywać stałą temperaturę 29 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. 


Powoli podgrzać skrzep do temperatury 35 st. C, stale mieszając. Zostawić na 30 minut do stężenia.

Odlać serwatkę, a powstały skrzep pokroić na kawałki (mniej więcej kwadraty), włożyć z powrotem do garnka i pozostawić do odcieknięcia w garnku na 90 minut. Co 30 minut mieszać. 


Rozdrobnić skrzep na małe kawałeczki, a następnie posypać równomiernie solą.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. Zwiększyć nacisk i prasować pod ciężarem 10 kg przez kolejne 48 godzin. W międzyczasie co 12 godzin odwracać ser. Ser może dojrzewać w lodówce, ale nie powiedziano w przepisie, w jakiej temperaturze (podobnie jak w przypadku sera Caerphilly), więc rozumiem, że w "lodówkowej" czyli 6-7 st. C. 2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku, ale można zostawić go na dłużej. Mój Cheshire czekał na swoją kolej 3 tygodnie:-).




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz