czwartek, 9 października 2014

Brytyjski ser Caerphilly

Nazwa sera - Caerphilly powstała od nazwy miejscowości w Walii o tej samej nazwie, gdzie na początku wytwarzano ser (pierwsza połowa XIX w.) i wokół tej nazwy krążył żart językowy, że "caerphilly" to "carefully" czyli starannie, dokładnie. Ale żart zawiera w sobie wiele prawdy. Tak właśnie trzeba postępować przy warzeniu tego brytyjskiego sera, z dbałością o szczegóły receptury. A przepis nie jest skomplikowany i ser nie musi długo dojrzewać - zaledwie 1-2 tygodnie. Pochodzi z południowo-zachodniej Anglii oraz południowo-wschodniej Walii. Tradycyjnie był bardzo mocno solony, dzięki czemu dłużej zachowywał świeżość, ale też mówiono, jakoby dodatek soli miał uzupełniać dietę pracujących w kopalniach węgla kamiennego górników, którzy byli głównymi konsumentami sera caerphilly. I jeszcze cytuję ciekawostki z Wikipedii:

"W centrum [miasteczka] Caerphilly znajduje się rzeźba w kształcie sera. W mieście tym odbywa się też doroczny wyścig serowy, polegający na tym, że dwuosobowe zespoły mają za zadanie toczyć ser wokół zamku.

W 2007 Tesco wprowadziło do swojej oferty ser caerphilly, zawierając na opakowaniu informację, iż pochodzi on ze wsi Caerphilly, mimo że jest to miasto, co wywołało śmiech politowania mieszkańców okolicy.

W 2010 pojawiły się plany wprowadzenia caerphilly do rejestru nazw chronionych w Unii Europejskiej".

Brytyjski ser Caerphilly

przepis z książki "Making Your Own Cheese" Paula Peacocka

5 litrów mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
5 kropli podpuszczki rozmieszanych w 1-2 łyżkach przegotowanej wody
1 łyżeczka soli (lub więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 20 st. C, chyba że mleko ma już taką temperaturę, wówczas nie trzeba podgrzewać (u mnie zawsze jest niższa temperatura, gdyż mleko, które kupuję, jest schładzane). Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać i powoli podgrzewać mleko do temperatury 34 st. C. Zostawić na 45 minut w temperaturze 34 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w tym czasie nie mieszać, ale utrzymywać stałą temperaturę 34 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. Wymieszać i zostawić na 15 minut.

Sprawdzić temperaturę, jeśli spada, należy podgrzać skrzep na tyle, aby utrzymywać temperaturę 34 st. C, stale mieszając przez godzinę.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony gazą i pozostawić do odcieknięcia, a następnie posypać równomiernie solą (jak dla mnie, 1 łyżeczka powinna wystarczyć na tę ilość), przełożyć do formy i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - 300 g soli rozpuścić w litrze wody i umieścić ser w solance na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki ponownie prasować ser pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. 


Ser może dojrzewać w lodówce, ale nie powiedziano w przepisie, w jakiej temperaturze, więc rozumiem, że w "lodówkowej" czyli 6-7 st. C. 1-2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku.

Jest to ser idealny dla tych, którzy nie chcą długo czekać i mają za suchą dojrzewalnię. Jest wilgotny, nie wysusza się przez długie dojrzewanie, a wspominałam już, że w mojej chłodziarce wilgotność jest za niska i niektóre sery wychodzą nieco za suche, szczególnie gdy dojrzewają długo, a nie są parafinowane. Sądziłam, że caerphilly będzie miał smak zbliżony do twarogu, ale nic podobnego, jest doskonałym serem kanapkowym i na pewno ze względu na szybkość przygotowania będę go wielokrotnie robić.


7 komentarzy:

  1. Ser jak z prawdziwej serowarni. Chętnie bym zjadła.
    Pogratulować zdolności i cierpliwości, ja tylko raz spróbowałam zrobić ser, wyszedł, ale te wszystkie kombinacje...
    nie to nie dla mnie, nie mam cierpliwości.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-) Ale faktycznie, sery wymagają sporo cierpliwości, a już szczególnie gdy się czeka, aż dojrzeją... pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Wygląda na rozpływający się w ustach, ale piszesz, że to ser kanapkowy. Jaką ma konsystencję? Masz może przepis na jakiś taki kremowy, lekko ostry, do wina np.?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest dość miękki, ale ładnie się kroi w plasterki i trzyma kształt. To taki młody serek, dość delikatny. Ostrzejsze są sery, które dłużej dojrzewają, ale wtedy u mnie, niezależnie od gatunku, stają się twardsze. Wydaje mi się, że do wina fajny byłby ser guido - on nie dojrzewa zbyt długo, a jest z tych wyrazistych w smaku: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/06/woski-ser-guido.html
      pozdrawiam Aniu!

      Usuń
    2. dzięki, ja również pozdrawiam :)

      Usuń
  3. Zrobiłam go wczoraj. A że w lodówce dojrzewa kilka innych, postanowiłam, że ten już dziś spróbuję.
    Rany, jaki jest pyszny! Smakuje jak oscypek (ten biały), tylko lepszy, bo mniej słony :-) Jest niedojrzały, ale wyśmienity!

    OdpowiedzUsuń
  4. Super, bardzo się cieszę, że tak się udał!

    OdpowiedzUsuń