wtorek, 7 października 2014

Angielski ser Leicester

To ser podobny do cheddara, ale szybciej dojrzewa. To znaczy może dojrzewać i rok, ponoć najlepszy jest dopiero po 9 miesiącach, ale równie dobrze można go jeść już po 12 tygodniach. W związku z tym u nas został zjedzony po 8:-). Dobry był. Gdy chcemy go dłużej potrzymać w dojrzewalni, zdecydowanie powinno się go pokryć parafiną, aby nie wysychał. Ja go nie parafinowałam, gdyż od razu przeznaczyłam go na szybkie zjedzenie. Tradycyjnie do sera leicester dodaje się farbę serowarską, ja nie dodaję żadnej farby do żadnego mojego sera, nawet jeśli ta farba nazywa się specjalną farbą do sera...


Angielski ser Leicester

na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
2 łyżki soli
i składnik, którego nie dodałam: 4 krople farby serowarskiej rozpuszczone w 50 ml wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

W tym momencie dodać farbę, jeśli dodajemy. Dokładnie wymieszać.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, mieszać delikatnie przez ok. 15 minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 35 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, zostawić na 15-20 minut do odsączenia i pokroić na plastry. Przełożyć z powrotem do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na godzinę, w międzyczasie przewracając plastry. Ja robię tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam cedzak, na to mniejszy garnek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.

Po godzinie rozdrobnić skrzep na kawałeczki (mniej-więcej na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm), przełożyć do miski, wymieszać z solą.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. Istotne jest, aby obciążenie było naprawdę duże.

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-12 st. C dłużej bądź krócej:-). Można spróbować go już po 12 tygodniach (lub nawet po 8 tak jak u mnie:-)) albo przechować do co najmniej 9 miesięcy.



2 komentarze:

  1. Bardzo dużo tych serów!A u mnie tylko gouda!Wstyd!;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jaki tam wstyd! Wcale nie trzeba robić wielu gatunków sera, aby być dobrym serowarem. A gouda - super ser. Pozdrawiam serdecznie:-)

      Usuń