piątek, 17 października 2014

Angielski ser Derby

To kolejny z angielskich serów, to niesamowite, że tyle krajów ma długą i bogatą serowarską tradycję. Wcześniej nie zdawałam sobie sprawy z tej różnorodności. Zresztą nie trzeba tak daleko szukać - a polskie sery zagrodowe? Do niedawna niedoceniane, obecnie coraz popularniejsze. Tymczasem prezentuję angielski ser z tradycjami, pochodzący z hrabstwa Derbyshire.


Angielski ser Derby

na podstawie przepisu z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll,

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 29 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 34-35 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez 10 minut.

Przelać skrzep na durszlak, zostawić na 15-20 minut do odsączenia i pokroić na plastry. Przełożyć z powrotem do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na godzinę, w międzyczasie kilka razy przewracając plastry. Ja robię tak, że na kuchence stawiam garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku rozwieszam cedzak, na to mniejszy garnek z pokrojonym skrzepem, przykrywam go oczywiście i na to jeszcze przykrywka od dużego gara z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewam serwatkę na kuchence.

Po godzinie rozdrobnić skrzep na kawałki (kostki o boku  ok. 1-1,5 cm), przełożyć do miski, wymieszać z solą.
Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. Istotne jest, aby obciążenie było naprawdę duże.

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 

Ser przełożyć do dojrzewalni na co najmniej 3 miesiące w temperaturze 10-13 st. C. 



2 komentarze: