poniedziałek, 22 września 2014

Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek - orkiszowy razowy

Chleb na zaczynie rodzynek już piekłam kiedyś według receptury Jeffreya Hamelmana i teraz też bazowałam na tym przepisie.

Proces tworzenia jest dość czasochłonny, ale pracy w sumie nie jest więcej niż przy chlebie na zakwasie. Potrzebujemy przede wszystkim dużo cierpliwości, najwięcej w tym przepisie jest... oczekiwania:-) Trzeba więc pieczenie odpowiednio wcześniej zaplanować.

Szwajcarski chleb farmerski zgodnie ze swoją nazwą powstał w Szwajcarii i wypiekali go rolnicy. Nie mieli oni drożdży piekarniczych, więc do spulchniania chleba używali tego, czym dysponowali. Jednym ze sposobów były rodzynki, które moczone przez kilka dni w wodzie aktywizowały drożdże. Do chleba wykorzystuje się tylko wodę, w której moczyły się rodzynki, a same rodzynki stają bezużyteczne. Nie używa się żadnych innych spulchniaczy.

Teraz odeszłam trochę więcej od receptury J. Hamelmana, gdyż chciałam sprawdzić, czy chleb całkiem razowy również wyrośnie. I wyrósł, może nie tak jak jasne pieczywo, ale i tak trudno byłoby uwierzyć, że siłą spulchniającą są tylko rodzynki... Akcentem dodatkowym są rozdrobnione pestki dyni - można oczywiście dodać całe, ale ten sposób stanowi doskonały przemyt pestek dyni dla osób, które tych pestek nie lubią (np. moje dzieci:-)). Cały chleb jest z mąki orkiszowej razowej.


Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek - orkiszowy razowy


1 etap - namoczone rodzynki:
70 g rodzynek
180 g wody

Rodzynki zalać wodą, przykryć, zostawić w temperaturze 24-27 st. C (u mnie miały ok. 20 stopni i też było ok). Po kilku dniach płyn zacznie pachnieć sfermentowanymi owocami, może się lekko pienić, a rodzynki pokryją się białawym nalotem. U mnie pojawił się i białawy nalot, i słodko-cierpki aromat.

2 etap - zaczyn pierwszy:
100 g wody z namoczonych rodzynek (same rodzynki wyrzucamy) - u mnie uzbierało się 115 g wody i tyle dodałam
150 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 2000)

Wymieszać wodę z mąką, zostawić do wyrośnięcia na 6-8 godzin w cieple. Zaczyn powinien podrosnąć. I rzeczywiście rośnie jak na drożdżach:-) Najlepiej przygotować go koło południa albo wczesnym popołudniem i wtedy drugi zaczyn nastawić na noc.

3 etap - zaczyn drugi:
cały zaczyn pierwszy
190 g mąki chlebowej plus 90 g razowej (u mnie całość 280 g to mąka orkiszowa razowa typ 2000)
180 g wody (u mnie trochę ponad 200 g)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć, zostawić do wyrośnięcia na 12-14 godzin (najlepiej na noc).

4 etap - gotowe ciasto:
cały zaczyn drugi
480 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa razowa typ 2000)
360 g wody - u mnie ponad 400 g (razowa mąka chłonie więcej wody)
150 g pestek dyni (można rozdrobnić lub dodać całe albo jeszcze lepiej - podprażyć)
17 g soli

Wszystkie składniki z wyjątkiem pestek dyni wymieszać, wyrabiać przez kilka minut. Dodać pestki dyni, wymieszać. Zostawić w temperaturze ok. 24 st. C do wstępnej fermentacji na 2,5 - 3 godziny. W połowie tego czasu wyjąć ciasto, ułożyć na blacie i rozciągać, po czym składać do środka. Dosyć ciężko się składało, ponieważ użyłam mąki razowej.

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek - ja włożyłam do jednej dużej formy. Zostawić do wyrastania na ok. 1,5 - 2 godziny - mój bochen rósł znacznie dłużej - ok. 4 godzin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować (można spryskiwaczem), włożyć do piekarnika, jeszcze raz naparować i piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut, po czym obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 20 minut.

Chleb jest przepyszny, smakowo bliżej mu do chlebów na zakwasie niż na drożdżach.


Przepis dołączam do akcji "Szwajcarskie inspiracje":
Szwajcarskie inspiracje
oraz do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", która we wrześniu organizowana jest przez Akacjowy blog.
 

2 komentarze:

  1. wspaniała propozycja, a jako wielbicielka rodzynek koniecznie musze upiec ten chleb, pozdrawiam i dziękuję za dołączenie do listy :) M.

    OdpowiedzUsuń