wtorek, 23 września 2014

Serowe ABC, czyli co początkujący serowar wiedzieć powinien

Często spotykam się z pytaniami typu: "Od czego zacząć robienie serów?", "czy w ogóle możliwe jest zrobienie sera w domu? "co i gdzie kupić?", "z jakiego mleka robić ser?", "który ser najlepszy jest na początek?". Stwierdziłam więc, że trzeba by to jakoś uporządkować.

Na początku serowarskiej drogi nie potrzeba dużo, ale zapał jest niezbędny i to właśnie zapał zapewnia co najmniej połowę sukcesu:-). 

Ja robię ser w domu. Na kuchence elektrycznej, w dużym garnku. Na początku moje sery dojrzewały w lodówce, teraz w chłodziarce do wina. Mam kilka foremek, kilka dodatkowych akcesoriów, mleko niemal prosto od krowy i ogrom pasji, która sprawia, że wciąż chcę się w serowarstwie rozwijać i zgłębiać tajniki tej magicznej sztuki.



Jakie mleko?

Na pewno nie UHT, bo to jest mleko pozbawione wszystkiego - i złego, i dobrego. Mleko to poddawane jest sterylizacji w temperaturze powyżej 100 st. C. Zachowuje długo przydatność do spożycia, ale z mlekiem nie ma nic wspólnego - ser nie uda się, gdyż nie ma w nim żadnych bakterii pomocnych przy warzeniu sera.

Mleko pasteryzowane poddawane jest obróbce termicznej w temperaturze poniżej 100 st. C i od biedy można zrobić z niego ser, jeśli nie mamy dostępu do prawdziwego mleka.

Najlepsze do produkcji sera jest mleko świeże - nie poddane żadnej obróbce termicznej, prosto od krowy:-). Moje mleko jest prawie prosto od krowy, rolnik, od którego kupuję mleko, dostarcza je do jednego z największych polskich producentów nabiału. Mleko to jest regularnie badane na obecność niepożądanych bakterii i musi wykazać się wysoką jakością. Jeżeli chodzi o obróbkę termiczną, mleko jest jedynie schładzane. Schładzanie wpływa na produkcję sera, gdyż w niskiej temperaturze też giną pożyteczne dla sera bakterie (choć oczywiście nie tyle co w wysokiej temperaturze) i oznacza to, że wskazane jest dodać dodatkową porcję bakterii zakupionych w sklepie, aby uzupełnić "serową" florę bakteryjną. Zresztą tak czy inaczej dobrze jest dodawać bakterie, które bardzo korzystnie wpływają na smak i jakość sera.

Do transportu mleka do domu zakupiłam specjalne bańki. Można co prawda wozić mleko w plastikowych kanistrach, ale nie polecam, gdyż ciężko jest je umyć.

Co jest potrzebne do warzenia sera?

- mleko - opis jw;
- garnek odpowiedni do ilości mleka, którą chcemy przerabiać;
- forma do sera - na początek może być durszlak;
- chusta serowarska - może być z powodzeniem pielucha tetrowa;
- długi nóż do krojenia skrzepu - potem można pomyśleć o zakupie harfy serowarskiej, która szybciej i dokładniej tnie skrzep;
- podpuszczka - może być naturalna lub mikrobiologiczna, w płynie lub w proszku. Próbowałam różnych rodzajów i najwygodniej używa mi się jednak podpuszczki naturalnej w płynie - łatwo się dozuje (zwykle jest z kroplomierzem) i to właśnie z podpuszczką naturalną jest większość przepisów w książkach serowarskich. Ale przyznam, że jeszcze do niedawna miałam duże opory przed użyciem naturalnej podpuszczki (enzymy z żołądków zwierzęcych...);
- bakterie starterowe:
mezofilne - do serów warzonych w niższych temperaturach, przeważnie są to sery miękkie oraz
termofilne - do serów warzonych w wyższych temperaturach - sery twarde;
- termometr, którym mierzy się temperaturę wewnątrz skrzepu;
- duuużo cierpliwości:-)
 
Wszystkie wymienione akcesoria można kupić np. tu: http://sklep.serowar.pl/ (ja się tu zaopatruję) z wyjątkiem ostatniego punktu:-). Sklepów stacjonarnych nie znam, w mojej okolicy w każdym razie nie ma.

Potem można pomyśleć o różnych innych formach do sera - ja polubiłam bardzo formy z pokrywą do prasowania, przy których nie muszę kombinować z pokrywką, przeważnie bowiem takie pokrywki nijak nie chcą się dopasować do obwodu formy (próbowałam z różnymi naczyniami, m.in. z talerzykami).

Dobrze jest też zaopatrzyć się w powłoki do powlekania serów - parafinę lub polioctan. Ja używam parafiny. Przydaje się szczególnie w domowych dojrzewalniach, gdzie trudno jest zapewnić dużą wilgotność i sery w czasie dojrzewania wysychają. Parafina zatrzymuje wilgoć w serze, który nie wysycha i nie twardnieje.

Można też dokupić różne substancje pomocnicze jak chlorek wapnia, lipaza, barwnik annato, choć przyznam, że nie używam żadnej z nich.

Dojrzewanie sera (dotyczy serów twardych dojrzewających):

Na początek może być lodówka, choć nie spełnia ona ani dokładnych wymogów temperaturowych, ani wilgotnościowych. Dla zwiększenia wilgotności warto ustawić półkę niżej miseczkę z wodą. Ser nie powinien mieć kontaktu z innymi produktami spożywczymi. Moje sery na początku dojrzewały właśnie w lodówce i jedyne, do czego mogłam się przyczepić, to fakt, że rzeczywiście nieco za bardzo wysychały. Teraz jako dojrzewalnia służy mi z powodzeniem chłodziarka do wina. Mogę w niej ustawić różną - odpowiednią dla serów temperaturę. Wilgotność nadal jest nieco za niska, ratuję się więc dalej miską z wodą ustawioną na dole. Ideałem jest piwnica...

Ser może dojrzewać na drewnianej desce, ale przeznaczonej wyłącznie dla serów, albo na matach bambusowych, albo na specjalistycznych podkładach. Ja używam specjalistycznych podkładów, które są niedrogie i bardzo wygodne.

Ser trzeba w czasie dojrzewania odwracać, na początku codziennie, potem rzadziej, stosownie do przepisu. Po kilku dniach, gdy już wytworzy się skórka, można powlec ser parafiną. Czasami stosuje się nacieranie oliwą z oliwek, czasami solanką.

Jakie sery na początek?

Na początek najłatwiejsze są sery krótkodojrzewające, np.
rolada twarogowa
prosty ser podpuszczkowy

albo bez podpuszczki - szybkie w przygotowaniu, np.
queso blanco
panir
ser z mleka zsiadłego

albo moja ostatnia propozycja sera "błyskawicznego" (celowo ten cudzysłów, bo ser błyskawiczny powstaje przez kilka godzin:-)):
serowa przekąska

albo sery z jogurtu, maślanki czy śmietanki:
serek jogurtowy
serek jogurtowy z wanilią
serek maślankowy
mascarpone


A potem wszystkie pozostałe:-)

10 komentarzy:

  1. Elu, dziękuję! twoje abc - akurat na czas! Dzisiaj dostałam podpuszczkę, ale bakterii zapomniałam zamówić :(
    Niektóre sery robisz z maślanką - to zależy od przepisu?
    A domowy jogurt może być zamiast maślanki (właśnie dzisiaj zrobiłam)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To fajnie, cieszę się, że Ci się przyda. Bez bakterii dasz radę, nie każdy ser co prawda, ale mnóstwo serów robi się z dodatkiem maślanki bądź kefiru, próbuj:-) Z jogurtem nie robiłam dotąd, więc nie wiem... Na pewno podstawą są żywe kultury bakterii, ale to w domowym masz na 100%. Powodzenia, trzymam kciuki!

      Usuń
  2. Elu-bardzo cieszę się , że znam Twój blog i choć od niedawna to już bardzo cenię sobie Twoje przepisy :) a tu teraz ser....na razie jestem na etapie robienia twarogu, ale teraz czas na kolejne wtajemniczenie. Dzięki wielkie za te informacje, pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, bardzo dziękuję:-) Cieszę się, że ta garstka informacji może się przydać. Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  3. Elu, jak pewnie pamietasz, przymierzam się jesienią do serowarstwa. W tej chwili rozważam kwestię miejsca do dojrzewania serów - mam do wyboru albo przerobić w tym celu starą lodówkę, albo kupić chłodziarkę do wina. Czy mogłabyś się podzielić informacją jakiej wielkości masz chłodziarkę, jaki ma zakres temperatur. Ile serów jednocześnie tam się mieści. No i oczywiście Twoje wrażenia z używania tego urządzenia.
    Pozdrawiam
    Zbyszek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zbyszku, oczywiście, że pamiętam o Twoich serowarskich planach i bardzo Ci kibicuję:-). Ja mam 2 chłodziarki: malutką na sery pleśniowe (ma 3 półeczki) i większą, która ma chyba 6 półek, ale jestem na wakacjach i nie mam jej pod ręką, zeby wszystko sprawdzić. Obie mają zakres temperatur ok. 10-18 st. C, a więc w sam raz do dojrzewania serów. Generalnie, są idealne i sprawdzają się znakomicie, mają jednak jedną wadę, dość istotną, ale zauważalną dopiero po jakimś czasie, mianowicie ciągną prąd jak smoki. Tak więc zarówno rozwiązanie z lodówką, jak i chłodziarką ma swoje wady i zalety. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Dziekuję za informacje. Będę miał o czym dumać w wolnych chwilach.
      Miłych i spokojnych wakacji - odpoczywajcie...
      Pozdrawiam.
      Zbyszek
      Ps. Pleśniowe muszą być osobno czy tak po prostu "wyszło"?

      Usuń
    3. Lepiej osobno, gdyż pleśń jest dość "agresywna", może przewędrować na inne sery.

      Usuń
  4. Witam od jakiegos czasu robie tez sery. Zwykłe korcińskie (z przyprawami i bez). I teraz uzyłam podpuszczki w proszku (dostałam jako binus) i skrzep zrobił sie taki grudkowaty, rozpadający sie. Myslalam ze moze za malo podpuszczki...ale znowu serwatka byla jakby lepka, gesta. Wiec moze za duzo. Czy wie Pani co sie moglo stac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mogło być za dużo podpuszczki. Ewentualnie za szybko / za późno pokrojony skrzep. Czasami też może się tak zdarzyć, gdy miesza się skrzep niezbyt delikatnie (info z książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes")

      Usuń