sobota, 6 września 2014

Ser maślany - Butterkäse

To mój kolejny ser. Delikatny i mimo nazwy, masła w nim nie wyczuwam:-). Ser ten w procesie warzenia potrzebuje dość wysokiej temperatury na wszystkich etapach, a dojrzewa w niskiej temperaturze. Bardzo smaczny, ładnie się kroi i co tu dodać? Koniecznie do zrobienia:-).



Ser maślany - Butterkäse

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner

10 l świeżego mleka
100 ml maślanki
30 kropli podpuszczki w płynie

Mleko wymieszać z maślanką i zostawić na 15 minut. Następnie podgrzać do 40 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 40 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej (używam harfy). Od razu delikatnie mieszać, przez co będą się rozbijać grube cząstki. Ważne jest, aby nie przerywać mieszania, co w moim przypadku jest strasznie trudne - dużo domowników i każdy ciągle czegoś potrzebuje:-). Utrzymywać stałą temperaturę 40 st. C.

Kiedy ziarno staje się pod wpływem temperatury gumowate (następuje to po 30-40 minutach), przełożyć skrzep do podgrzanej formy wyłożonej ciepłą chustą serowarską i zostawić na kilka godzin - przepis mówi o 4-8 godzinach, więc zostawiłam na 6:-). W międzyczasie ser często odwracać w chuście.

Kolejny etap to przeniesienie sera do takiego miejsca, gdzie jesteśmy w stanie zapewnić mu temperaturę 30-35 st. C. Ja nie mam ani takiego pomieszczenia, ani pojemnika termoizolacyjnego, więc umieściłam przykrytą formę z serem nad garnkiem z niedużą ilością wody i włączyłam palnik na 1 (kuchenka elektryczna). Na wierzchu położyłam jeszcze przykrywkę od garnka, która dodatkowo izolowała ser od chłodniejszego otoczenia. Temperatura pięknie się utrzymywała. Ser należy pozostawić w 30-35 st. C przez 6 godzin.

Następnie natrzeć porządnie solą i zostawić w temperaturze pokojowej (u mnie ok. 20 st. C) na 24 godziny. W tym czasie ser obeschnie z wierzchu.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 5 st. C, a wilgotność 60-70%. Codziennie odwracać, potem można nieco rzadziej, ale i tak staram się to robić codziennie. Gdy skórka nieco stwardnieje, można pokryć ser parafiną.

Parafinowanie:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 


Parafina jest bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Ser zostawić w dojrzewalni na 1-6 miesięcy. U mnie leżakował prawie 2 - pyszny!




Tu mała rączka upominająca się o serek:-):

 

4 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. :-) Zjedliśmy już wszystko do ostatniego okruszka niestety, ale dojrzewają kolejne i kolejne sery:-) Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Od dawna chodzi mi po głowie domowy ser - staram się zdrowo odżywiać rodzinę :), ale nie myślałam że domowy ser tak łatwo zrobić.
    A gdzie kupić podpuszczkę i od jakiego przepisu zacząć?
    "...30-35 st. C. Ja nie mam ani takiego pomieszczenia, ani pojemnika termoizolacyjnego" - jeżeli piekarnik elektryczny, to włączyć piekarnik na 1min, następnie wyłączyć i zostawić włączone światło
    Pozdrawiam, Natalia :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nata, podpuszczkę najłatwiej kupić w sklepach internetowych, np. tu: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Podpuszczka/2. Najłatwiejsze na początek są sery niedojrzewające: twarogowe, np. taki: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/08/moj-ser-twarogowy-i-rolada-rollino.html,
      proste podpuszczkowe, np. taki:
      http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/mody-ser-podpuszczkowy.html
      http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2013/12/ser-z-kozieradka-i-czosnkiem.html
      albo bez podpuszczki:
      http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/08/queso-blanco-czyli-biay-ser-inaczej.html,
      http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/02/tradycyjny-indyjski-ser-panir-na.html

      Dzięki za poradę z piekarnikiem, faktycznie, jest to rozwiązanie. Powodzenia w warzeniu serów i pozdrawiam!

      Usuń