poniedziałek, 15 września 2014

Ser, który miał być tylżyckim...

Tylżycki to kolejny z serów (po edamskim) znany mi z nazwy i smaku sklepowego. Spróbowałam go zrobić sama i nie rozczarowałam się tak samo jak w przypadku produkcji domowej każdego innego sera, choć bardzo na skróty potraktowałam recepturę - zamiast charakterystycznej dla sera tylżyckiego czerwieni serowej, zastosowałam nacieranie solanką, co dało efekt bardzo dobry, ale całkiem odmienny od prawdziwego tylżyckiego... Tak czy inaczej - nie ma porównania: ser własnoręcznie zrobiony to prawdziwy ser.  Już nie mówiąc o satysfakcji z dokonanego dzieła:-). Warzenie sera to czynność magiczna, cały czas ulegam czarowi tej pracy, kiedy przerabiam mleko w skrzep, a potem w zgrabny (bądź nie końca zgrabny) ser. Przed warzeniem sera zbieram śmietankę, z której robię potem masło, a z maślanki można zrobić kolejny serek (akurat ten podlinkowany serek powstał z maślanki sklepowej, ale odkąd produkuję masło, mam wystarczająco własnej maślanki), można dodać ją do chleba albo do innych wypieków, pyszne są np. naleśniki z dodatkiem maślanki... A wafle orkiszowe z maślanką to już w ogóle poemat:-).

Nie o maślance jednak tym razem mowa, a o serze, który wyszedł tak jak trzeba czyli przepysznie. Z wyjątkiem, co muszę teraz ciągle powtarzać, użycia czerwieni serowej. I jak na ser, wcale nie jest bardzo skomplikowany.


Ser a la tylżycki

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner (w przypadku niejasności - z moją inwencją twórczą:-))

10 l świeżego mleka
500 ml kwaśnego mleka
40 kropli podpuszczki w płynie

Mleko podgrzać do temperatury 30-32 st. C. Wymieszać z kwaśnym mlekiem i zostawić na 2 godziny pod przykryciem w celu zakwaszenia. Następnie podgrzać do 34 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 34 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5 cm,ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej - używam jej od jakiegoś czasu i bardzo mi ułatwia życie. 

Zostawić skrzep na pół godziny w temperaturze 34 st. C, od czasu do czasu przemieszać. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42-45 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając.

Przełożyć skrzep do formy i od razu prasować najpierw ciężarem 500 g, a potem stopniowo go zwiększać do kilku kilogramów. Prasować przez 12 godzin. W międzyczasie ser często odwracać w formie.

Po prasowaniu zostawić w formie na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie wyjąć ser z formy i zostawić również w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Ser w tym czasie obeschnie i odpowiednio się ukwasi.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny. 

Po wyjęciu z solanki przenieść ser do dojrzewalni (u mnie temperatura 14 st. C).  Ser dojrzewa ok. 2 miesięcy. W tym czasie należałoby go odwracać codziennie i nacierać kulturą czerwieni serowej. Jeśli więc chcemy otrzymać najprawdziwszy ser tylżycki, należy nacierać go kulturą czerwieni serowej. Ja natomiast tu właśnie zrobiłam moje duże uproszczenie - nie mam bakterii czerwieni serowej, więc nacierałam ser codziennie solanką. Wiem, że to nie TEN smak, ale czy gorszy?:-)... 








9 komentarzy:

  1. Aż się nie chce wierzyć że ser zrobiła zwykła dziewczyna w domowej kuchnie! Jesteś niesamowita! Czwórka dzieci i żadnego jedzenia z "puszki" !
    Już postanowiłam - będę robić! Ale z wiekiem stałam bardzo ostrożna i się boję robić z 10 l, a może z 5? Chciałam zamówić podpuszczkę, no nie wiem jaką: w proszku czy w płynie, naturalną czy mikrobiologiczną? Książkę o serach też warto mieć?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nata, dziękuję!!! Bardzo miło czyta się taki komentarz:-). Jasne, że możesz zacząć od 5 l mleka i lepiej zaczynać od serów krótko dojrzewających, które nie muszą długo leżakować. Jeśli chodzi o podpuszczkę, to ja na początku nie mogłam się przekonać do naturalnej (bo jednak te enzymy z żołądków...), a teraz robię sery na różnej podpuszczce i w sumie stwierdzam, że co komu bardziej pasuje... Jak dla mnie, łatwiej dawkuje się podpuszczkę w płynie. Książki o serach na pewno warto mieć, ale jeśli nie jesteś pewna, czy Cię to wciągnie, to może lepiej nie inwestować od razu? W książkach jest dużo ciekawych porad teoretycznych, poza oczywiście przepisami. Pozdrawiam i powodzenia!

      Usuń
  2. wiele bym dał za stały dostęp do świeżego mleka... ostatni raz robiłem ser krowio-kozi w 2014 właśnie (twarogu i sera smażonego nie liczę). nauczyłem się wytwarzać sery we włoszech, oprócz stałych recept, często eksperymentowałem, np. zwykła toma dojrzewająca na sianie, lub zielonych orzechach... często też zostawiałem solankę i kilka razy z rzędu moczyłem w niej ser w celu zaszczepienia naturalnych bakterii i pleśni... mieliśmy piwnicę w której super szczepiły się pleśń,zielona i niebieska, a gdy dodatkowo dojrzewało salami, ser nie przecierany i odwracany rzadziej pokrywał się piękną białą pleśnią... zachęcam do eksperymentów :) kiedy nie wychodziła mi mozzarella(za twarda) lądowała na pizzy lub w risotto :) pozdrawiam Paweł.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Paweł, ależ masz ciekawe doświadczenia. Też lubię poeksperymentować, ale na razie robię to dość nieśmiało:-). Pozdrawiam

      Usuń
  3. Elu, jestem zafascynowana Twoimi poczynaniami! Też jestem pasjonatką domowych wyrobów ale póki co robię tylko swój chleb na zakwasie a z serów zwykły podpuszczkowy a'la koryciński. Nie wspominając o domowej cukierni bo w tej kwestii szaleję:)
    Zbieram się powoli do własnych serów żółtych i nasuwa mi się pytanie odnośnie nacierania solanką. Czy używasz do tego celu solanki z moczenia? i jak to wygląda w praktyce? gąbką, ściereczką, w jakiej ilości... I jeszcze pytanie odnośnie temp. dojrzewania. Mój będzie mieszkał w lodówce- czy taka niska temperatura nie zaszkodzi za bardzo? czy tylko spowolni proces dojrzewania? z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam. Ania

    OdpowiedzUsuń
  4. Elu, jestem zafascynowana Twoimi poczynaniami! Też jestem pasjonatką domowych wyrobów ale póki co robię tylko swój chleb na zakwasie a z serów zwykły podpuszczkowy a'la koryciński. Nie wspominając o domowej cukierni bo w tej kwestii szaleję:)
    Zbieram się powoli do własnych serów żółtych i nasuwa mi się pytanie odnośnie nacierania solanką. Czy używasz do tego celu solanki z moczenia? i jak to wygląda w praktyce? gąbką, ściereczką, w jakiej ilości... I jeszcze pytanie odnośnie temp. dojrzewania. Mój ser będzie mieszkał w lodówce, czy taka niska temperatura mu nie zaszkodzi? czy tylko spowolni proces dojrzewania? z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam. Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Annusza, dziękuję:-). Do nacierania może być solanka z moczenia, a czasami po prostu rozpuszczam troszkę soli w małej ilości wody i też jest dobrze. Zwykle używam tetry. Co do temperatury, to do dojrzewania najlepsza jest oczywiście ta podana przy przepisie, ale ser udaje się również w temperaturze lodówkowej i na początek nie warto w nic inwestować. Gdy się wciągniesz, wtedy warto zastanowić się nad dojrzewalnią:-). Pozdrawiam i samych udanych serów Ci życzę!

      Usuń
  5. Elu, dziękuję za odpowiedź:)
    Jako pierwszy z serów żółtych zrobiłam brytyjski cheshire. Właśnie zamieszkał w lodówce.
    Ja bardzo lubię sery mocne w smaku, ostre, orzechowe ale póki nie mam kultur starterowych to spróbuję tych na maślance, zsiadłym mleku itp. bo widziałam takich kilka u Ciebie:)
    Zrobiłam też kilka podobnych do korycińskich z zamiarem zostawienia ich do dojrzewania- czytałam, że takie też są wyraziste w smaku.
    Czy mogłabyś jeszcze podzielić się informacją jakiej konkretnie używasz formy do serów z 5 i 10l mleka? Mam na myśli te zwykłe durszlakowe, bo wiem, że masz też profesjonalną formę do goudy z serowara.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do serów prasowanych używam formy z pokrywą, a poza tym mam takie zwykłe "kubkowe" foremki. Dobrze też się sprawdzają formy do korycina czy zwykłe durszlaki. Niektórzy dziurkują plastikowe wiaderka i też powstają dobre formy:-). Pozdrawiam!

      Usuń