czwartek, 11 września 2014

Ser edamski

Ser edamski znany jest mi z nazwy i smaku, gdyż kupowałam go kiedyś w całkiem sporych ilościach. Smakował mi, owszem, ale to było wtedy, gdy nie produkowałam własnych serów i nie interesowałam się tym, jak taki przemysłowy ser powstaje na dużą skalę...

Inspiracją do zainteresowania się zdrowym jedzeniem i wpływem żywności na nasz organizm stały się... moje własne dzieci. Wcześniej, zapędzona w wirze korporacyjnych problemów, nie dostrzegałam tak oczywistych zależności...

A wracając do sera, to niewiele ma on wspólnego z serem z supermarketu. Może ten podrasowany sklepowy smak sprawia, że ser smakuje, ale ten domowy, nawet niekoniecznie urodziwy, jest o niebo smaczniejszy i, co najważniejsze, o niebo zdrowszy. Dziś więc na śniadanie mieliśmy kanapki z serem edamskim. Kanapki do szkoły i pracy też:-).


Ser edamski

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner

10 l świeżego mleka
100 ml maślanki
40 kropli podpuszczki w płynie

Mleko wymieszać z maślanką i zostawić na 20 minut. Następnie podgrzać do 30 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej - używam jej od jakiegoś czasu i bardzo mi ułatwia życie. 

Zostawić skrzep na pół godziny w temperaturze 30 st. C, od czasu do czasu przemieszać. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 36-38 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 10 minut, cały czas mieszając.

Wybrać masę serową, włożyć do formy i potem formę z masą serową włożyć z powrotem do ciepłej serwatki. Prasować ciężarem 200 g przez 15 minut (200 g na każdy kilogram masy serowej, z tych proporcji wychodzi ok. 1 kg sera, więc 200 g jest w sam raz).

Wyjąć formę z serem z serwatki, ser obrócić w formie i znowu prasować, już nie w serwatce. W sumie prasować przez 12 godzin, stopniowo zwiększając nacisk. Zabrakło mi w przepisie informacji, do jakiego ciężaru zwiększać nacisk, u mnie maksimum wyniosło 7 kg. Podczas prasowania ser często odwracać, pod koniec można nieco rzadziej.

Wyjąć ser z formy i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Ser w tym czasie obeschnie i odpowiednio się ukwasi.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny. 

Po wyjęciu z solanki przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 10 st. C i jest duża wilgotność (ok. 85%).  Gdy skórka nieco stwardnieje, można pokryć ser parafiną, co pracowicie zrobiłam, ponieważ wilgotność w mojej mikro-dojrzewalni jest zbyt niska i sery mają tendencję do wysychania.

Parafinowanie:
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Zdecydowanie preferuję metodę zanurzania sera w parafinie, wtedy parafina równiej się rozprowadza. 


Parafina jest bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Ser zostawić w dojrzewalni na 3-4 miesiące. Potem już można jeść. Jeśli nie jesteśmy 6-osobową rodziną z dużymi apetytami (na ser w szczególności), jest szansa, że sera starczy na więcej niż jedno śniadanie:-).





 

11 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. To po prostu moja pasja:-). Ale taki serek da się zrobić w domu. pozdrawiam!

      Usuń
  2. Ser wygląda na pyszny, chciałaby taki zrobić.
    Jednak mam rodzinę 5 osobową z dużym apetytem na sery i nie wiem jak w mieszkaniu
    może nietypowym bo nie w bloku, ale jednak jest to mieszkanie, nie dom z piwnicą, zrobić dojrzewalnie.
    Chyba robienie serów odpada.
    I coś czuję, że taki ser można zrobić od święta ale na co dzień nie dałabym rady produkować sera żółtego
    bo to jednak pracochłonna akcja.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mieszkam w domku, ale bez piwnicy (a szkoda...). Piwnica jest idealnym rozwiązaniem, ale można kombinować. Na początku moje sery dojrzewały po prostu w lodówce, choć i temperatura, i wilgotność niezbyt były odpowiednie. Teraz dojrzewają w chłodziarce do wina, która naprawdę sprawdza się znakomicie. Przyznaję, że pracy przy serze jest sporo. Ale ja już nie mam wyjścia - połknęłam bakcyla:-)!!!

      Usuń
    2. W sumie mogłabym robić tylko w zimie. Mam taką spiżarkę, w której zimą jest mocno chłodno chyba nawet mniej niż 10 stopni i raczej wilgotno. Latem niestety robi się tam ciepło.
      Mam ochotę spróbować tylko trochę przerażają mnie te temperatury wszelkie i procesy.
      Może kiedyś się odważę na zimowy edamski:).
      Zapisuję przepis i link do Twojego bloga.

      Usuń
    3. Zimowy edamski brzmi zachęcająco:-) Spróbuj. Taka spiżarka, nawet tylko zimowa, to skarb. A co do temperatur i procesów, to u mnie też zdarza się, że niechcący coś przegrzeję czy zapomnę. Ale jeszcze nie zdarzyło się, żeby ser wyszedł niedobry, najwyżej wychodzi nieco inny niż w zamierzeniu:-). Pozdrawiam!

      Usuń
  3. No to mnie namówiłaś:):).
    Zwłaszcza, że poza spiżarką mam jeszcze drugie pomieszczenie zimne zimą, tzw. gospodarcze
    W sumie to nawet wstyd nie robić sera mając takie możliwości...:).
    Tym samym zadam głupie pytanie-czy mleko może być nie prosto od krowy?
    W wielkim mieście o takie trudno.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To cieszę się, że Cię namówiłam:-). Mleko nie musi być obowiązkowo prosto od krowy, ważne jedynie żeby nie było UHT. Takie o nazwie "świeże" jest w miarę ok, gdyż jest to mleko pasteryzowane. Powodzenia!!!

      Usuń
    2. Czy można zamiast maślanki dać zsiadłe mleko

      Usuń
  4. Witam.Czy można maślankę zastąpić zsiadłym mlekiem od krowy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można, bo w sumie chodzi o zakwaszenie mleka, tylko pewnie wyjdzie troszkę inny ser. Inny wychodzi na maślance, inny na zsiadłym mleku, jeszcze inny na kefirze czy jogurcie. Można też dodać bakterie starterowe. pozdrawiam serdecznie

      Usuń