poniedziałek, 29 września 2014

Domowy ser szwajcarski z kolendrą

Pokazywałam już kiedyś tradycyjny ser szwajcarski. Bardzo nam smakował i od tego czasu uwarzyłam kilka jego wersji z różnymi dodatkami. Jedną z nich był ser szwajcarski z kminkiem, inne nie doczekały się publikacji, a tym razem "rzutem na taśmę" trafia do akcji "Szwajcarskie inspiracje" ser szwajcarski z kolendrą. "Rzutem na taśmę", ponieważ dojrzewał niecałe 3 miesiące i ledwo zmieścił się w czasie trwania akcji. Ale co, jak nie ser, jest najbardziej charakterystycznym elementem kulinarnym Szwajcarii? Co ciekawe w tym serze, kolendry nie dodawałam do środka, lecz wcierałam w skórkę sera, dzięki czemu stała się ona potem brązowa i ziołowa. Bałam się trochę, czy ziołowa skórka będzie dla sera wystarczającą ochroną, ale nic mu to nie zaszkodziło. Ser wyszedł pyszny, aromatyczny i bardzo "szwajcarski" w smaku, choć może dziury nie są bardzo duże - bakterie za nie odpowiedzialne chyba nieco przysnęły w odpowiednim czasie...;-)


Domowy ser szwajcarski  z kolendrą

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów", dodatek kolendry to moja inwencja twórcza:-)

7,5 l świeżego mleka 
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1 łyżeczka bakterii propionic shermanii w proszku
2 łyżki świeżo zmielonej kolendry

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest wystarczająco podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia zwykle pełnią cegły owinięte ściereczką, ewentualnie gdy potrzebuję większego obciążenia - zgrzewki 1,5-litrowych butelek z wodą).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin. 

Wyjąć z formy i natrzeć porządnie kolendrą. Trzeba to robić cierpliwie, aby jak najwięcej ziół zostało na serze. Dobrze jest na tym etapie wetrzeć większość kolendry.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki wetrzeć w ser resztę kolendry i włożyć go do dojrzewalni o temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera. Podczas nacierania solanką kolendra jeszcze lepiej wnika w ser i zaczyna tworzyć się ładna skórka.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - zaokrąglić się. 

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym włożyć ser do dojrzewalni / lodówki, gdzie powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W dojrzewalni / lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.





Szwajcarskie inspiracje

10 komentarzy:

  1. Jest piękny!!!!!
    U mnie goudy opanowały lodówkę w piwnicy,jak dojrzeją i zrobi się miejsce,to zrobię na pewno!
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zrób koniecznie:-) Nie jest trudniejszy od goudy. pozdrawiam!

      Usuń
  2. wygląda obłędnie :) Elu-bardzo mnie motywujesz do zgłębiania tematu :) pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję:-) zachęcam Cię do zgłębiania tematu, bo to naprawdę arcyciekawa sprawa:-) pozdrawiam!

      Usuń
  3. Ser szwajcarski i kolendra - ulubiony smaki! W niedzielę zrobiłam ser koryciński, ale gdy go odwracałam po raz drugi, on się rozłamał i ma teraz pęknięcie - nie wygląda tak ładnie jak twój :( , teraz leżakuję w piwnice (mam tam 15,5C).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Za to na pewno będzie smaczny, nie martw się. Ale piwnicę to masz super - idealna... Chyba sobie wykopię piwnicę pod domem:-).

      Usuń
  4. Z serwatki chciałam zrobić ricottę - nie wyszła - nie zważyła się

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mi kiedyś też nie wyszła. Może za niska temperatura? Poza tym ricotta jest pewniejsza z serwatki po serach twardych, może to? A może pogoda czy jeszcze coś innego, ciężko to czasami stwierdzić...

      Usuń