poniedziałek, 8 września 2014

Chleb beskidzki

Lubię piec chleby pochodzące z różnych regionów Polski, chleby, których receptury przetrwały wieki i nie zostały zapomniane. I jeśli będziemy te stare przepisy dalej pielęgnować i piec według nich niezwykłe chleby, dalej pozostaną one z nami i nie zaginą w natłoku pieczywa przemysłowego. Skorzystałam z przepisu Adama, który proponuje wiele chlebów niezwykłych o dopracowanej recepturze, chlebów niezawodnych i ciekawych.

Chleb beskidzki wymaga głównie czasu i cierpliwości. Nie jest bardzo skomplikowany, choć takim się wydaje ze względu na kilkufazowe przygotowanie, ale wystarczy tylko trzymać się przepisu i w odpowiednim czasie mieszać zaczyn. Mój chleb beskidzki wyszedł dość ciemny, a to z tego względu, iż użyłam słodu ciemnego, a nie jak w przepisie słodu jasnego, którego niestety akurat nie miałam. Ale smakowo nic chlebowi zarzucić nie mogę:-). To kolejny chleb z cyklu zwykłych - niezwykłych czyli chleb rewelacyjny w swojej prostocie, bez żadnych dodatków, ze zwykłych mąk. Jedynie mąkę pszenną jak zawsze zastąpiłam mąką orkiszową.



Chleb beskidzki


1 faza: przedkwas

25 g zakwasu żytniego aktywnego (zaczątek)
50 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
50 g wody o temperaturze 24 st. C

Zakwas rozprowadzić w wodzie, dodać mąkę, wymieszać i pozostawić pod przykryciem na noc (7-9 godzin).

2 faza: półkwas

125 g przedkwas (cała faza poprzednia)
125 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
60 g wody o temperaturze 24-26 st. C

Połączyć składniki tak jak w fazie poprzedniej i pozostawić pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza: kwas pełny

310 g półkwas (cała faza poprzednia)
280 g maki żytniej sitkowej typ 1400
300 g wody temperaturze 30 st. C                                             

Ponownie połączyć składniki jak w poprzednich fazach i pozostawić pod przykryciem na 5-7 godzin.

4 faza: ciasto właściwe

kwas (cała faza poprzednia)
310 g maki pszennej typ 750 (zastąpiłam ją mąką orkiszową typ 700)
125 g maślanki
35 g słodu jasnego (z braku jasnego zastąpiłam słodem bardzo ciemnym)
14 g soli

Do kwasu dodać maślankę i słód, wymieszać do równomiernego połączenia. Dodać sól i mąkę. Mieszać ciasto 12-15 minut, następnie pozostawić pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 30 minut. Po tym czasie uformować bochenek i włożyć do koszyczka, aby wyrósł, co może potrwać 2-3 godziny.
Tuż przed włożeniem do piekarnika chleb naciąć głęboko wzdłuż całego bochenka (to właśnie niezbyt mi się udało, nacięcie było zdecydowanie za płytkie i "zarosło" prawie bez śladu). Piec w naparowanym piekarniku 7 minut w temperaturze 230 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i dalej piec około 33 minut (cały wypiek co najmniej 40 minut). Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spryskać wierzch wodą i pozostawić na kilka godzin do przestygnięcia. Mój chleb piekł się w sumie ok. 45 minut.





Chleb dołączam do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", która we wrześniu organizowana jest przez Akacjowy blog.
 

4 komentarze:

  1. Wygląda wspaniale, bardzo zachęcający kolor :) pozdrawiam Elu i dziękuję za dodanie do listy :) M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Małgosiu:-) Kolor to efekt użycia ciemnego słodu zamiast jasnego:-) pozdrawiam!

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. No pewnie, domowy najlepszy:-) pozdrawiam, Ela

      Usuń