wtorek, 19 sierpnia 2014

Włoski ser caciocavallo

Ten ser wyjątkowo mi się udał, wyszedł dokładnie taki jak lubimy - nie za twardy, łagodny w smaku, o konsystencji podobnej do mozzarelli. Dziewczyny miały chęć zjeść po prostu cały ser bez niczego, więc musiałam go bronić, aby chociaż trochę zostało do spróbowania dla kilku innych degustatorów:-). Nawet Druga, która niezbyt entuzjastycznie podchodzi do jakiegokolwiek sera żółtego, tym razem zajadała się równo z pozostałymi... Przepis pochodzi z niesamowicie inspirującej amerykańskiej strony.

Jest to ser pochodzący z południowych Włoch, wytwarzany z mleka krowiego lub owczego. Ma charakterystyczny kształt łzy (trochę dyniowaty) i jest przewiązany sznurkiem (dojrzewa zawieszony). U mnie kształt kręgu, nie miałam jak zawiesić sera w mojej mikro-dojrzewalni.


Włoski ser caciocavallo

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii mezofilnych
2,5 ml naturalnej podpuszczki w płynie

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33 st. C. Gdy mleko osiągnie wymaganą temperaturę, dodać kultury bakteryjne i wymieszać. Zostawić mleko na 30 minut, w tym czasie w mleku nie powinny zajść widoczne zmiany, ale mleko zakwasza się.

Dodać 2,5 ml podpuszczki, wymieszać, zostawić na 60 minut, wciąż utrzymując temperaturę 33 st. C. Na powierzchni skrzepu pojawi się serwatka (powinna być średnio klarowna - na początku będzie mętna, ale też nie należy czekać do czasu, aż stanie się całkiem przejrzysta, gdyż będzie to za późno).

Po wymaganych 60 minutach pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm. Im mniejsze będą kawałki skrzepu, tym ser będzie bardziej suchy, im większe - tym bardziej miękki.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C (przez ok. 20 minut), cały czas mieszając. Utrzymując temperaturę 39 st. C, mieszać skrzep przez kolejne 20 minut, aż ziarna staną się jędrne i ścisłe (po ściśnięciu między palcami powinny stawiać lekki opór). Zostawić do stężenia na 10 minut.

Następnie odsączyć serwatkę do poziomu skrzepu, a sam skrzep przesunąć na jedną stronę garnka. Odsączyć jak najwięcej serwatki, aby w garnku został niemal sam skrzep.

Jeśli chcemy dodać do sera jakieś zioła, to należy to zrobić w tym momencie.

Przełożyć skrzep na durszlak lub do formy z licznymi dziurkami, aby swobodnie odciekała reszta serwatki. Temperatura powinna wynosić 32-38 st. C. Forma powinna być umieszczona nad garnkiem z ciepłą serwatką, co oprócz utrzymywania temperatury sprawi, że odpowiednie bakterie serowe obecne w serwatce będą miały znaczący wpływ na sam ser. Proces ten powinien trwać 5-6 godzin. Pod koniec tego czasu można sprawdzić, czy skrzep wymaganą kwasowość: W tym celu odciąć nieduży cienki kawałeczek skrzepu i zanurzyć w gorącej wodzie (80-85 st. C). Zostawić na chwilę i wyjąć. Jeśli ładnie rozciąga się, oznacza to, iż jest wystarczająco dojrzały, jeśli nie, należy ponowić próbę za 15 minut. Możemy pominąć takie sprawdzanie, jeśli mamy wskaźniki pH (paski) - pH powinno wynosić 5,2-5,3.

Gdy skrzep osiągnie już wymaganą kwasowość, należy pociąć go w cienkie (półcentymetrowe) paski, aby potem mógł równomiernie się podgrzać. Do garnka ze skrzepem wlać gorącą wodę (80-85 st. C), ale bardzo ostrożnie tak, aby nie lać wody bezpośrednio na skrzep (skrzep więc nieco odsunąć). Woda powinna przykryć skrzep. Uważać, aby paski się nie pozlepiały. Gdy woda stanie się lekko mętna, wymienić ją na nową - też gorącą. Po chwili skrzep powinien już łatwo dać się rozciągać. Drewnianymi łyżkami należy rozciągać skrzep, podnosząc go za brzegi do góry i składać w kulę. Jeśli skrzep nie daje się rozciągać, dolać jeszcze gorącej wody.

Konsystencja sera po chwili stanie się znacznie gładka i elastyczna. Można wówczas spróbować rozciągać ser palcami, jednak należy to robić bardzo ostrożnie ze względu na wysoką temperaturę sera (57 - 60 st. C). Pomaga zamoczenie przedtem rąk w zimnej wodzie (rzeczywiście pomaga, sprawdziłam). Uformować kształt sera, który chcemy otrzymać, pamiętając o częstym moczeniu rąk w zimnej wodzie. Ja uformowałam coś w rodzaju kuli, którą potem włożyłam do gęsto dziurkowanej formy serowarskiej. W oryginalnym przepisie formowanie sera jest dużo bardziej pracochłonne, ale też znajduje się tam bardzo szczegółowy opis, więc chcąc uformować elegancki caciocavallo, warto prześledzić ten proces i zastosować się do wskazówek.

Po uformowaniu należy natychmiast schłodzić ser w zimnej wodzie. W momencie gdy kształt sera już nie zmienia się, można go wyjąć z wody (u mnie potrzebne było kilka minut).

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 6 godzin (jeśli robimy większy ser - na dłużej, jeśli mniejszy ser - na krócej).

Gotowy ser obwiązać sznurkiem i powiesić w chłodnym suchym miejscu. Ja nie miałam możliwości, aby go w mojej mini-dojrzewalni powiesić, więc po prostu położyłam go na podkładce, aby dojrzewał - temperatura w mojej chłodziarce wynosiła 14 st. C. Okres dojrzewania caciocavallo wynosi minimum 6 tygodni i tyle u mnie dojrzewał. Można oczywiście poczekać dłużej i otrzymamy bardziej wyrazisty smak. Najstarsze caciocavallo dojrzewają nawet 2 lata!

Ja robiłam z 20 litrów mleka i z tej ilości otrzymałam ok. 1,5 kg sera, więc z podanych proporcji wyjdzie sporo mniej niż kilogram.










2 komentarze: