środa, 6 sierpnia 2014

Ser z piwną skórką

Skoro chleb na piwie jest taki dobry, to czemu by nie zrobić sera z dodatkiem piwa? Zresztą ser do piwa pasuje, więc takie dwa w jednym mogłoby wyjść ciekawie...:-). I wyszło ciekawie, a przede wszystkim smacznie. Smaku piwa w sumie ciężko się doszukać, ale ser stał się bardziej wyrazisty i skórka jest wilgotniejsza, tzn. bardziej miękka, nie taka sucha jak przy pozostałych serach bez parafiny czy oliwy na wierzchu.

Ser z piwną skórką

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
szczypta* kultury starterowej - bakterie mezofilne
piwo (niedużo, ale codziennie potrzeba po trochu:-))

*Z bakteriami trudno dokładnie przewidzieć potrzebną ilość, jakiś czas temu zaczęłam dodawać ich "na oko" i wydaje mi się, że tak jest najlepiej. Zależy to też od mleka, którego używamy. Jeśli było po udoju schłodzone do temperatury kilku stopni Celsjusza, wówczas trzeba dodać troszkę więcej bakterii, jeśli mamy mleko prosto po udoju (co w sumie rzadko się zdarza), można bakterii nawet wcale nie dodawać, gdyż w mleku znajdują się naturalne bakterie, które będą potem współtworzyć ser. Do mleka pasteryzowanego zawsze trzeba dodać bakterie starterowe - trochę więcej, gdyż jest ono pozbawione dobrych mlecznych bakterii. Na bakteriach, które kupuję, napisana jest ilość potrzebna na 100 l mleka, więc dzieliłam to sobie odpowiednio i jak najbardziej można tak robić, ale stwierdziłam, że te ułamki gramów znacznie ważniejsze są w przypadku podpuszczki. Tak więc odtąd dodaję SZCZYPTĘ bakterii starterowych, uwzględniając te wszystkie powyższe uwagi. 


Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości ziarna kukurydzy, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 10 minut.

Odlać 1/3 serwatki. Uzupełnić ciepłą wodą, dopilnować, aby temperatura wynosiła 33 st. C. Odstawić na pół godziny. 

Następnie podgrzać skrzep, aby temperatura podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia, w międzyczasie kilka razy porządnie przemieszać.

Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Zostawić na ok. 12 godzin, lekko prasując (nacisk 1-1,5 kg). W międzyczasie często odwracać ser, dzięki czemu kształt się wyrówna, a i smak na tym zyska.

Solanka:
Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, odwracając często (ja wysuszyłam ser, zawijając na chwilę w czystą lnianą ściereczkę).

I tu się zaczyna zabawa z piwem:-):

Umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C (jak pisałam tu, zaopatrzyłam się w chłodziarkę do wina, która rewelacyjnie spełnia rolę dojrzewalni). Na początku odwracać często, potem raz dziennie. Dwa razy dziennie (może być również przy okazji odwracania) masować skórkę serową piwem. Robiłam to za każdym razem przez dobrych kilka minut. I tak przez 3 tygodnie:-).








4 komentarze:

  1. Elu, te sery to marzenie. Raz zrobiłam ser chyba to był chedar, imiałam duże problemy z dojrzewaniem, bo takiej stałej temperatury nie mogłam nigdzie uzyskać. Lodówka do wina - świetny pomysł.
    A skąd bierzesz mleko na ser?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Mleko kupuję na wsi, jest niemal dosłownie prosto od krowy:-) A chłodziarka do wina sprawdza się idealnie pod względem temperatury, tylko z wilgotnością nie jest najlepiej mimo ustawionej miseczki z wodą.

      Usuń
    2. A, tak sobie mysle...jakby to była kuweta z wodą. Wtedy powierzchnia parowania będzie większa i może wilgotność wzrosnie?

      Usuń
    3. A może faktycznie tędy droga. Spróbuję i dam znać, czy są efekty. Co prawda ta moja miseczka to bardziej micha - dość przestrzenna. Ale jednak od kuwety mniejsza. Dzięki za pomysł!

      Usuń