niedziela, 24 sierpnia 2014

Ser austriacki: Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs) - ser bez podpuszczki

Teraz moje sery dojrzewają, a do zjedzenia na bieżąco żadnego nie ma. Wszyscy tęsknym okiem spoglądają w stronę serowej chłodziarki,  więc uwarzyłam ser, który musiał dojrzewać krócej, tzn. powinien dojrzewać 4-6 tygodni, a dojrzewał 2 tygodnie:-).

Dzięki książce "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner mam okazję poznać sery niemieckie i austriackie, które powstają w Alpach. Oczywiście nie mam szans dorównać tamtejszym wytwórcom, ale i tak sery wychodzą przepyszne i mam nadzieję zbliżone do oryginałów. Po przepisy na pozostałe moje sery, nie tylko niemieckie i austriackie, zapraszam tu, natomiast poniżej przepis na Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs). Oryginalnie ser ten wyrabia się w postaci półkilogramowych cegiełek lub dwukilogramowych kręgów - u mnie krąg (a raczej krążek) niewiele ponad kilogramowy.

Jest to ser austriacki z Vorarlbergu - zachodniego kraju związkowego Austrii, leżącego w Alpach, wśród pięknych krajobrazów, o tradycjach serowarskich sprzed kilkuset lat. Na smak sera w dużym stopniu wpływa sposób wypasu krów, które większość czasu spędzają na alpejskich łąkach, żywiąc się świeżą trawą, ziołami i kwiatami. Smak sera jest więc nie do powtórzenia gdzie indziej, ale zawsze mogę wyprodukować coś podobnego, a przy tym swojego:-). Oto jak powstał mój Sura Käs:

Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs)

Ze świeżego mleka (u mnie 10 litrów) zebrać śmietankę na masło, a resztę mleka ukwasić, tzn. zostawić w cieple na ok. 12 godzin, czasami na dłużej. Żeby proces ten przebiegł szybciej, można dodać trochę serwatki lub gotowego zsiadłego mleka.

Gdy powstanie dość zwięzły skrzep, pokroić go na drobne ziarna. Podgrzewać powoli do temperatury 40 st. C, ciągle mieszając. Gdy wyraźnie oddzieli się klarowna serwatka, przełożyć ser do formy, lekko sprasować (przycisnęłam kilogramowym ciężarem) i zostawić do odcieknięcia serwatki. Ja trzymałam ser w formie ok. 10 godzin.

Następnie przygotować solankę: 1/2 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny. 

Po wyjęciu z solanki osuszyć (można czystą ściereczką albo ręcznikami papierowymi) i zostawić do dojrzewania na 4-6 tygodni w temperaturze 18-20 st. C. U mnie ser dojrzewał w temperaturze 16 st. C, gdyż przebywał w towarzystwie innych serów, które wymagały niższej temperatury dojrzewania.  I w związku z tym tylko przeszkadzał pozostałym serom, dlatego po 2 tygodniach został zjedzony:-). Smaczny był...


 
Ale ten ser dość daleko odbiegł od oryginału. Mój Sura Käs przez to, że nie dojrzewał w odpowiedniej temperaturze, nie miał szans uzyskać takiego oto wyglądu:


/zdjęcie pochodzi z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner/

Mój Sura Käs z wyglądu bardziej przypominał fetę, choć technologia wyrobu obu serów jest zupełnie inna. Tak więc w przypadku tego sera temperatura dojrzewania odgrywa bardzo istotną rolę. Czas dojrzewania oczywiście też. 

Niemniej jednak ser wyszedł bardzo smaczny, w mojej wersji rewelacyjny jako dodatek do sałatki.

Reasumując, jeśli chcemy uzyskać prawdziwy Sura Käs, temperatura w dojrzewalni musi wynosić 18-20 st. C. Jeśli zmniejszymy temperaturę, ser też wyjdzie, ale nieco inny:-). Też pyszny.  




4 komentarze:

  1. Świetny post! ;))

    Pozdrawiam

    _______________

    truskawkowa-fiesta.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  2. dzień dobry, czy zamiast kąpieli w solance można zastosować nacieranie solą jak w przypadku korycińskiego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można, lecz ser w solance równomiernie wchłonie sól i lepiej będzie potem dojrzewał i lepiej smakował:-). Ale nie próbowałam tego sera nacierać solą, więc być może efekt jest porównywalny do solanki... Na pewno warto spróbować. pozdrawiam

      Usuń