piątek, 1 sierpnia 2014

Queso blanco, czyli biały ser inaczej

Queso blanco popularny jest w krajach Ameryki Środkowej. Queso blanco to z hiszpańskiego "biały ser". Z naszym twarogiem niewiele ma wspólnego. Produkowany jest z bardzo mocno podgrzewanego mleka i octu winnego / soku cytrynowego. A ponieważ nadaje się potem do zapiekania, smażenia czy grillowania i przy tym nie topi się, to postanowiłam pomoczyć go trochę w solance, a potem upiec.

Ser wyszedł przepyszny. Bez podpuszczki i bakterii starterowych, tylko mleko i ocet winny. Nie ważyłam, ale miał sporo ponad kilogram, raczej bliżej dwóch (z 10 l mleka). 


Queso blanco

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"
10 l świeżego mleka
1/2 szklanki octu winnego (lub soku cytrynowego)

Mleko podgrzać do temperatury 90-93 st. C - nie zagotowywać mleka, ponieważ ser miałby zwarzony smak. Powoli wlewać ocet winny, aż skrzep zacznie się oddzielać od serwatki. Być może wystarczy mniej niż pół szklanki octu, trzeba obserwować mleko.

Powstały skrzep wylać na durszlak wyłożony muślinem (u mnie tetra) i na tym etapie można posypać solą, podobno ułatwia to odsączanie skrzepu. Ja jednak dopiero po odcieknięciu przygotowałam solankę - metoda leżakowania sera w solance bardziej do mnie przemawia, gdyż ser równo wtedy jest posolony.

Zawinąć rogi muślinu (tetry) i zawiązać końce. Powstałe zawiniątko zawiesić do odcieknięcia na kilka godzin. Od tego, ile czasu odcieka ser, zależy jego późniejsza konsystencja, a więc jeśli zostawimy go na dłużej, będzie bardziej zwarty i suchy, natomiast jeśli odcieka krócej - miękki. Mój odciekał 5 godzin i wyszedł dość twardy, taki w sam raz do krojenia w plastry.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin (lub krócej, lub dłużej - kwestia smaku, w każdym razie ser po 12-godzinnym leżakowaniu w solance jest dość słony, ale dla moich dzieci trochę za słony, a dla męża za mało słony).

Przechowywać pod przykryciem do 2 tygodni.

Ser jest doskonały na kanapki czy nawet sam, a najdoskonalszy jest w wersji pieczonej albo grillowanej. Wystarczy pokroić go w plastry i wrzucić na ruszt. Potem posypać natką pietruszki i zajadać. Można oczywiście posypać ziołami czy polać sosem. A jaki pyszny z winem... najlepiej domowym:-).






16 komentarzy:

  1. Świetny :D Poproszę kawałeczek ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę:-) robi się szybko i dużo wychodzi, więc wszyscy mogą spróbować. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Pysznie to wygląda, chociaż dla mnie to chyba za trudne...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudniejsze są sery z podpuszczką, ten jest łatwiejszy, bo na pewno wyjdzie, nie trzeba pilnować różnych etapów. Polecam, tylko wydaje się skomplikowany:-) Pozdrawiam!

      Usuń
  3. tylko skąd wziąć świeże mleko... ser wygląda obłędnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja świeże mleko kupuję bezpośrednio z gospodarstwa, ostatecznie ser wyjdzie z mleka pasteryzowanego (ale na pewno nie z UHT). Są też "mlekomaty", ale nie korzystałam, więc trudno mi się wypowiedzieć, tu jest info: http://www.tmleko.cz/mbar/index.php?lang=polski .

      Usuń
  4. Ile ważył twój ser ? Grażyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak jak napisałam wyżej, nie ważyłam, ale było to pomiędzy 1,5 kg a 2 kg, w każdym razie wychodzi go więcej niż twardego sera.

      Usuń
  5. czyli waga podobna jak przy serze korycińskim .Grażyna

    OdpowiedzUsuń
  6. ślinka cieknie! Dosłownie! :) Muszę zrobić, bo też się bawię od jakiegoś czasu w serowara. Mam 2 pytania: gdzie dojrzewają Twoje sery? W szufladzie w lodówce? i jakiej mocy podpuszczki używasz? Czy jest to podpuszczka naturalna?

    OdpowiedzUsuń
  7. Fajnie, że też warzysz sery. Moje sery teraz dojrzewają w chłodziarce do wina, ale dojrzewały przedtem w lodówce. Używam różnej podpuszczki - czasami naturalnej (1:18.000), czasami mikrobiologicznej

    OdpowiedzUsuń
  8. Zrobiłam :-)
    To mój pierwszy w życiu ser. Pyszny! Dziękuję za inspirację i serdecznie pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę! I gratuluję:-)

      Usuń
  9. A to nie to samo czo paneer?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że dla wytwórcy domowego sera nie ma różnicy. Panir się lekko prasuje, a queso blanco tylko odcieka, ale to w sumie niuans. Generalnie, sery te pochodzą z różnych zakątków świata i zapewne w wersjach oryginalnych są różnie produkowane, różnie przyrządzane...

      Usuń