czwartek, 28 sierpnia 2014

Jak zrobić parmezan?

Parmezan robiłam już dawno temu, ale nie mogłam go pokazać, gdyż proces dojrzewania trwa długo - minimum 10 miesięcy. U mnie dojrzewał ok. 5 miesięcy, bałam się trzymać go dłużej ze względu na stosunkowo niedużą wilgotność w mojej chłodziarce - nie chciałam, aby nadmiernie wysechł. Co prawda parmezan powinien wyjść twardy, taki do ścierania na tarce, ale mimo wszystko wolałam go zanadto nie wysuszać. W końcu oceniłam, że to już pora, że ser wystarczająco dojrzał i mogę go zaprezentować. I oto jest - mój parmezan, najlepszy, bo wyprodukowany w domu...

Parmezan pochodzi z okolic Parmy. Dojrzewa przynajmniej 10 miesięcy i w tym czasie zyskuje pikantny smak. Produkowany jest z mleka krowiego, ale dla uzyskania jeszcze bardziej ostrego smaku można je zmieszać z kozim. Mój parmezan powstał w całości z mleka krowiego.

Parmezan

przepis na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie (rozpuszczonej w 50 ml niechlorowanej wody - jeśli chodzi o wodę, to ja zwykle używam wystudzonej przegotowanej)
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody (nie dodawałam lipazy)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm. 

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. Po pierwszych 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, aby skórka nie wysychała. Ewentualną pleśń na powierzchni sera usuwać ściereczką zwilżoną octem lub osoloną wodą. U mnie nie pojawiła się pleśń, natomiast, tak wspomniałam na początku wpisu, bałam się o wilgotność sera, który ma tak długo dojrzewać. Tak więc nie zostawiłam go na 10 miesięcy, a na 5. 

Wyszedł dość twardy, jak to parmezan, ale w smaku wyśmienity. Na razie nie ścierałam go na tarce, tylko po prostu zjadamy w plastrach. Pyszny.







22 komentarze:

  1. szacunek wygląda pysznie i okazale

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-) pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Nie jak zrobić, tylko jak podrobić!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W domu mogę robić, co chcę, ja nie sprzedaję parmezanu:-).

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Z serii tysiąc pytań do Eli ;) Elu, a czy od początku używałaś form serowarskich? Czy miałaś do tego celu jakiś domowy przyrząd? Ja układam na różnych sitkach, bo 100zł na formę do sera prasowanego to mi szkoda...

      Usuń
    2. Ja też robiłam na sitkach, dopiero od niedawna mam formy. Spotkałam się też z patentem podziurawionych wiaderek po śledziach:-)

      Usuń
    3. No to mam zadanie dla Męża ;) Dzięki!

      Usuń
  4. Elu a gdzie kupujesz podpuszczkę i bakterie termofilne? bo ja kupiłam na Allegro i rozpłyneły mi się tzn. były tak higroskopijne ze zamieniły mi sie w płyn.?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej kupować w internetowych sklepach serowarskich, ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/ i zawsze jest wszystko ok. pozdrawiam

      Usuń
  5. Elu, jesteś spełnieniem moich marzeń, dziękuję, że jesteś i, że cię znalazłam :D Stałaś się dla mnie kopalnią wiedzy dotychczas nieosiągalnej :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Izetta, aż się wzruszyłam, dziękuję:-). Cieszę się, że mogę być pomocna, to dla mnie wielka rzecz. Dziękuję, zapraszam i pozdrawiam!

      Usuń
    2. Ja dopiero stawiam w temacie serowarstwa pierwsze niepewne kroki. Znalazłam ciebie przez innego bloga, "Siedlisko pod Lipami". I cieszę się, że tu trafiłam, masz tyle fantastycznych przepisów na sery, które i ja i moi synowie uwielbiają, będę mogła je sama robić zamiast kupować w sklepie. Jedno co, od razu ostrzegam ;) będę nękać cię tysiącami pytań :D

      Usuń
    3. Pytaj:-). Jeśli tylko będę umiała pomóc, z przyjemnością odpowiem. Cieszę się, że będziesz robić sery. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  6. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam, na początku chciałem pochwalić Twojego bloga - jest świetny i bardzo pomocny. Ale chciałem Ci zadać pytanie, gdyż pokusiłem się na zrobienie sera i zrobiłem parmezan wg przepisu z tej samej książki co Twój. W moim przypadku pleśń pojawiła się na powierzchni, ale jak radzą autorzy usuwałem ją delikatnie szczoteczką i przecierałem solanką i to pomagało, po jakimś czasie wytworzył się twarda skórka i pleśń znikła. Po miesiącu dojrzewania zauważyłem pod powierzchnią (skórką) sera ciemne plamki - z ciekawości rozciąłem te miejsca i odkryłem gniazda ciemnej pleśni , które prowadziły do następnych. Oczyściłem te miejsca - ale nie wiem czy jest sens dalej trzymać ten egzemplarz aby dojrzewał, tych gniazdek może być więcej wewnątrz a i skórka jest już naruszona. Nie wiem co zrobiłem nie tak, gdyż warunki i opiekę miały jak w przepisie. Jeśli możesz, to proszę o radę. Pozdrawiam ser-decznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Daniel, cieszę się, że blog jest pomocny, choć ja też wciąż się uczę. Ja nie trzymałabym dłużej takiego podejrzanego sera. Może po prostu wkradły się jakieś niepożądane bakterie. Nawet jeśli bardzo się staramy zachować sterylność, to i tak coś może się przydarzyć. To pewnie jednostkowy przypadek. Pozdrawiam!

      Usuń
  8. Dzięki, chyba właśnie tak będę musiał zrobić. P.S. dziś wyciągam z solanki swój pierwszy ser ala'koryciński - zobaczymy co to wyszło. Do usłyszenia i dziękuje za szybką odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
  9. Właśnie wypróbowałam przepis na domowy parmezan i czekam na efekty. Jestem podekscytowana, bo tak naprawdę trudno powiedzieć jaki będzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, najtrudniejszy jest ten czas oczekiwania, ale też najbardziej ekscytujący:-). Trzymam kciuki, aby Twój ser udał się jak najlepiej. Pozdrawiam!

      Usuń