sobota, 2 sierpnia 2014

Chleb św. Hildegardy

Większość moich wypieków zawiera mąkę orkiszową. A jak orkisz, to i święta Hildegarda, która orkisz uznała za jedno z najważniejszych zbóż i podstawę diety każdego człowieka. Bynajmniej nie zamierzam stosować jakiejkolwiek z diet bazujących na orkiszu, ale jego właściwości przekonują mnie, dlatego uparcie zastępuję wszędzie mąkę pszenną mąką orkiszową. 

W orkiszu znajdziemy wysokowartościowe białko (o innej strukturze, niż to w pszenicy), węglowodany, nienasycone kwasy tłuszczowe, sole mineralne, pierwiastki śladowe (żelazo, magnez, fosfor, wapno), witaminy (A, E, D, B1, B2, B6). Zawiera też sporo tiocyjanianów (rodanków) – związków o korzystnym wpływie na wzrost komórek nerwowych, krwi, tkanek kostnych i ciał odpornościowych. Badania naukowe dowiodły, że dzięki wysokiej zawartości tiocyjanianów orkisz zapobiega powstawaniu w organizmie człowieka komórek nowotworowych, działa antyalergicznie, przeciwzapalnie, wzmacnia serce i system nerwowy, zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, wpływa na poprawienie nastroju, pomaga nawet w depresji czy nerwicach. Reguluje przemianę materii i pomaga w schorzeniach układu pokarmowego (źródło).

Odmian orkiszu na rynku jest wiele, ale tylko pięć z nich ma mieć opisywane przez Hildegardę właściwości. Są to odmiany najczystsze, czyli bez domieszek: Schwabenkorn, Steiners Roter Tiroler, Frankenkorn (Altgold x Rouquin), Oberkulmer Rotkorn, Ostro. Przyznam, że takie stwierdzenie brzmi dla mnie marketingowo, przecież i w Polsce z dawien dawna uprawiano orkisz w czystej postaci, więc można mieć nadzieję, że ten nasz rodzimy orkisz jest równie dobry jak niemiecki :-)

Św. Hildegardą zainteresowałam się, gdy wpadła mi w ręce orkiszowa mieszanka do wypieku chleba o nazwie "Chleb św. Hildegardy". To znaczy nie tyle "wpadła mi w ręce", co po prostu kupiłam z ciekawości, ponieważ nie straszyła mnie swoim składem. I jak widzę, chleby św. Hildegardy to ja piekę prawie non-stop:-). W mieszance zastosowano jedną z uznanych odmian orkiszu - Schwabenkorn. I tak nieco przerobiłam chleb, gdyż upiekłam go na zakwasie, a nie na drożdżach. Wyglądał tak:



Chleb ten zainspirował mnie do stworzenia własnej prostej orkiszowej receptury na chleb św. Hildegardy, przy założeniu, że moja mąka orkiszowa spełnia odpowiednie wymogi zdrowotne. Zakładam, że tak właśnie jest, dlatego z czystym sumieniem mój chleb nazwałam Chlebem św. Hildegardy.

Chleb św. Hildegardy

Zaczyn orkiszowy:

20 g dojrzałego zakwasu żytniego
120 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
160 g wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (300 g)
1000 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
200 g ziaren słonecznika
20 g melasy trzcinowej
20 g soli 
ok. 650 g wody

Składniki wymieszać i wyrabiać ciasto ok. 10 minut, aż dobrze rozwinie się siatka glutenowa. Zostawić na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji, w międzyczasie 2 razy rozciągając i składając ciasto (co ok. 45-50 minut). 

Uformować bochenki i włożyć do wysypanych mąką koszyków do wyrastania lub włożyć do foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami orkiszowymi. Zostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Ja posypałam chleby złotym siemieniem lnianym.

Piec w opadającej temperaturze ok. 40 minut (najpierw 250 st. C i stopniowo zmniejszać do 200 st. C).






4 komentarze:

  1. Cieszę się, że są też inni ludzie zainteresowani kuchnią św. Hildegardy, bo pomału "wkręcam" się w nią ;). Świetnie wygląda ten chlebek. Mam takie pytania: czym można zastąpić melasę trzcinową? czy zna Pani może jakieś źródło i mogłaby podać Pani namiary, gdzie można zakupić w miarę w niskiej cenie mąkę orkiszową?
    Pozdrawiam ciepło!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Melasę można zastąpić słodem albo miodem... to oczywiście nie to samo, ale równie dobre. Ja kupuję mąkę zawsze tu: http://bogutynmlyn.pl/. Wychodzi taniej, gdy się kupuje większą ilość, poza tym często są różne rabaty i promocje.

      Usuń