wtorek, 12 sierpnia 2014

Chleb jaglany w 3 wersjach - na początek na zakwasie

Chleb jaglany w różnych kombinacjach piekłam już wielokrotnie, ale wszystkie były na zakwasie, a tym razem postanowiłam przetestować również inne warianty: na drożdżach i na sodzie. Choćby nie wiem co, to i tak pozostanę wielbicielką zakwasowców, najlepiej jeszcze gdy są maksymalnie razowe, ale piekę również inne chleby i teraz właśnie powstały takie "inne". 

Do chlebów jaglanych używam mąki jaglanej, choć wiele receptur mówi o ugotowanej kaszy jaglanej, gdyż mąka daje ponoć chlebowi gorzkawy posmak. Nie wiem, może zależy to od mąki albo jest to kwestia samego przepisu, w każdym razie my nie odczuwamy żadnej goryczki.

Chleby, które teraz upiekłam, nie są bezglutenowe, choć można z jaglanką podążać również tropem bezglutenowym. Polecam wtedy Chleb bezglutenowy na zakwasie gryczanym, który również jest chlebem jaglanym, a dokładnie jaglano-gryczano-amarantusowo-kukurydzianym.

Na początek chleb jaglany na zakwasie. Większość jaglanych bochenków z historii mojego piekarstwa powstała "na oko", jednak ostatni został pracowicie rozpisany i składniki skrupulatnie zważone:-).



To chleb jaglano-żytnio-orkiszowy. Poniżej efekt w postaci przepisu:

Chleb jaglany na zakwasie

Zaczyn:

30 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
250 g wody

Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 8-12 godzin.

Ciasto właściwe:

480 g zaczynu
300 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
300 g mąki jaglanej
ok. 150 - 200 g wody
10 g soli
1 łyżka miodu (miodu nie ważyłam, ale była to porządna czubata łyżka)
płatki jaglane do posypania

Składniki wymieszać i wyrobić przez kilka minut. Zostawić do wstępnej fermentacji na ok. godzinę. Po tym czasie włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej płatkami jaglanymi foremki, posypać również z wierzchu płatkami jaglanymi i zostawić do wyrastania. 

Ponieważ w tym momencie zastała mnie prawie północ, a nie chciałam dla chleba zarywać nocy (uwielbiam piec chleby, ale spać też), wstawiłam formę z chlebem do lodówki. Wtedy zresztą chleb nabiera "innego wymiaru" - ma ładniejszy miąższ i lepszy smak. Można o nim zapomnieć i spać spokojnie. Tak zrobiłam i rano był już ładnie wyrośnięty. Wyjąć z lodówki ok. godzinę przed wstawieniem do piekarnika. Można również zostawić do wyrastania w ciepłym miejscu na ok. 3 godziny - może to zająć mniej albo więcej, w każdym razie żeby bochenek przyrósł prawie dwukrotnie.

Piekarnik rozgrzać do 220 st. C i piec chleb ok. 40 minut, w połowie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C, aby bochenek nie przyrumienił się zanadto.  

Chleb elegancko rośnie, nawet może niepotrzebnie zamknęłam go w formę, gdyż bardzo ładnie dawał się formować i pewnie byłby z niego równiutki bochen, ale taki też jest całkiem zgrabny. Popękał malowniczo, co dodało mu jeszcze uroku i smaku.



4 komentarze:

  1. To jest ciasto na jedną formę keksówkę standardową o wyimarach 30x10? Bo jak na moje oko to z tej ilości powinny wyjść dwie formy ;) Dzięki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jedna, ale faktycznie większa - 35x12. I chleb wyrasta wysoko. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. A mąka orkiszowa 1100 się nada? :)

      Usuń
    3. Jasne, warto spróbować nawet z całkiem razową, np. typ 2000 i też będzie ciekawie.

      Usuń