poniedziałek, 28 lipca 2014

Toskańskie smaki - mój ser à la pecorino

Tym razem wymarzył mi się ser pecorino. Oryginalnie wytwarzany z mleka owczego ("pecora" z włoskiego znaczy "owca"), do którego niestety nie mam dostępu, ale zielone światło dało mi stwierdzenie: "[pecorino] niekiedy  wytwarza się także z mleka krowiego" (cytat z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner). Tak więc kolejna mleczna porcja została przerobiona na ser pecorino, który to dawniej warzony był przez pasterzy, obecnie wytwarzany jest na większą skalę. Odmian tego sera jest wiele, a 6 zostało oficjalnie zarejestrowanych w Unii Europejskiej jako CHNP – Chroniona nazwa pochodzenia. Nazwy podaję za Wikipedią:

- Pecorino Romano (o metodach produkcji pecorino romano pisali po raz pierwszy Warrona i Pliniusz Starszy ok. 2000 lat temu; został stworzony na obrzeżach Rzymu; produkowany od 1884 r. głównie na Sardynii, w Lazio i prowincji Grosseto w Toskanii
-  Pecorino Sardo (znany też jako Fiore Sardo) z Sardynii
-  Pecorino Siciliano
-  Pecorino di Filiano
-  Pecorino di Picinisco
-  Pecorino Toscano, o którym wspomina m.in. Pliniusz Starszy w dziele Historia Naturalna oraz Francesco Molinelli w swoich pamiętnikach o serach toskańskich z XVII w.

Bardzo ciekawie o toskańskich wariantach pecorino opowiada Agnieszka. Pecorino z Toskanii jest w porównaniu z innymi bardziej miękki i łagodniejszy w smaku i taki ser postanowiłam zrobić. Korzystałam z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner. W książce instrukcja nie jest zbyt precyzyjna, wiele szczegółów musiałam dopracować sama, tak więc zdecydowanie jest to ser à la pecorino...

Wybrałam wersję ziołową, dodałam grubo zmielony zielony pieprz.

A oto mój przepis:

Toskański ser à la pecorino z zielonym pieprzem

10 l świeżego mleka 
30 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (dajemy 3 krople na 1 litr mleka)
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
1 czubata łyżka świeżego zielonego pieprzu (grubo zmielonego) 
sól (u mnie 1 czubata łyżka różowej soli himalajskiej)

Mleko podgrzać do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na ok. pół godziny w stałej temperaturze 34 st. C. 

Po pół godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem (tzn. po pokrojeniu) delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 15 minut.

Po 15 minutach odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Przekładając ser, posypywać zielonym pieprzem. Z wierzchu posolić połową soli. Można przycisnąć 1-kilogramowym ciężarem, aby ser lekko sprasować. Często odwracać ser w formie, po pierwszym odwróceniu posolić drugą połową soli.

Zostawić do dojrzewania na 10-20 dni w temperaturze 15 st. C i wysokiej wilgotności (85%). Oczywiście po 10-20 dniach będzie to ser młody, warto pokusić się o ser dłuuugo dojrzewający, podobno pyszny, ale na razie takiego nie mam w planie. Mój dojrzewał równo 20 dni i po 20 dniach został w całości skonsumowany:-). Tylko dlaczego tak mało??? - pytali domownicy...






29 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję! I pyszny.

      Usuń
    2. skąd wziąść podpuszczkę oraz kultury staterowe ??

      Usuń
    3. Ja kupuję przez internet, np. tu: http://sklep.wanczykowka.pl/ lub tu: http://sklep.serowar.pl/ Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę, w razie potrzeby pytaj. Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  3. No właśnie zajrzałam do sklepu i widzę tam jedynie kultury podstawowe a nie starterowe czy to jest to samo? i ile trzeba zakupić na jeden ser ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może na początek w tym sklepie będzie łatwiej: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-starterowe-bakteryjne/3 . Tam są opisane ilości mleka, do jakich przeznaczone są dane bakterie - najmniejsze opakowanie jest na 100 l mleka. I opisane są też rodzaje serów, do których nadają się dane bakterie, więc można wybrać.

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. Elu, zanim używałaś lodówki do wina jako dojrzewalni, jak utrzymywałaś wilgotność powietrza?

      Usuń
    2. Sery dojrzewały wtedy w zwykłej lodówce. Półkę niżej stawiałam miseczkę z wodą. Tyle że nie rozwiązuje to całkiem skutecznie problemu wilgotności. Zresztą w chłodziarce do wina też jest za sucho i też na dole stawiam miseczkę z wodą. Jednak wilgotność nadal jest za niska. Nie ma to jak prawdziwa piwnica:-) Albo profesjonalna dojrzewalnia z odpowiednią klimatyzacją i wentylacją...:-). Ale jest ok, sery dojrzewają dobrze, tyle że te, które dojrzewają długo, tzn. kilka miesięcy, trochę za bardzo wysychają. Dlatego dobrze jest pokrywać je parafiną, wtedy sery pozostają wilgotne. Albo nacierać oliwą.

      Usuń
    3. Ja mam taką pastę do serów, to jak mi trochę ten pecorino obeschnie i przestanie się z niego sączyć serwatka, bo ciągle się sączy, to pokryję go tą pastą. Trzymam teraz ementaler w lodówce, jako dojrzewalni, ale mam tam niestety poniżej 10stopni. Do piwnicy się jakoś boję wynieść... :)

      Usuń
    4. Pasta też jest dobra. Nie bój się piwnicy, to najlepsze miejsce dla serów:-)

      Usuń
    5. A tą pastę potem przed konsumpcją trzeba zmywać? Mój pecorino odciekał jeszcze z serwatki przez 3 dni, zaczął pleśnieć, więc wyczyściłam ściereczką, a teraz czekam aż wyschnie i wysmaruję go pastą. Śmierdzi pięknie! ;)

      Usuń
    6. Pasta w każdym razie jadalna nie jest, więc jakoś trzeba się jej pozbyć. Parafina ładnie się odrywa od sera, pasta - nie wiem, ewentualnie można odciąć nożem razem z cienką skórką sera... Rozumiem, że chodzi Ci o polioctan? Tu w razie czego jest dokładne info co do nakładania pasty: http://sklep.serowar.pl/pl/p/Pasta-ochronna-polioctan/101. Uważałabym tylko z tą natamycyną - to antybiotyk. Jak śmierdzi pięknie, to dobrze wróży:-)

      Usuń
    7. Elu, zrobiłam ser, a potem nie było mnie tydzień w domu, więc pokrył się suchą pleśnią. Jak to usunąć? Czy taki ser jest już do wyrzucenia?

      Usuń
    8. Aniu, spróbowałabym zetrzeć tę pleśń czystą ściereczką zamoczoną w solance. Jeśli skórka jest nie do odratowania, to może po prostu poobcinać ją, a ser zjeść?:-). Nie wiem, bałabym się chyba dłużej go trzymać. Ale środek pewnie jest dobry:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  5. No w sumie ... spróbuję :) Solanką nie szło ;) Dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To oby dało się go zjeść. Miejmy nadzieję, że będzie ok:-)

      Usuń
  6. A ja się zastanawiam - jak odmierzyć 0.2 g bakterii starterowych? Żadna waga tego nie zważy...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja odmierzam taką kieszonkową wagą, tzw. jubilerską. Ona odważa ilości poniżej 1 g. Ale od jakiegoś czasu podaję w przepisach orientacyjne ilości bakterii - szczypta. Bo w sumie dużo zależy od rodzaju i jakości mleka. Jeśli mamy ciepłe mleko prosto od krowy, to nawet można wcale tych bakterii nie użyć i też będzie dobrze. Jeśli pasteryzowane - trzeba dodać więcej, do świeżego niepasteryzowanego - mniej... Generalnie, SZCZYPTA jest ok:-)

      Usuń
  7. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  8. Dzień dobry, jak długo ser powinien leżeć w formie pod obciążeniem?
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrych parę godzin, ja trzymam nawet 12.

      Usuń
    2. I wtedy prosto do piwnicy? Żadnego dodatkowego nacierania solą/moczenia w solance?

      Usuń
    3. Tam przed prasowaniem jest solenie na sucho. Więc po prasowaniu prosto do piwnicy:-).

      Usuń
    4. Bardzo proszę i powodzenia!

      Usuń