sobota, 12 lipca 2014

Ser w ziołach i oliwie

Pyszny prosty ser, który miałam okazję zrobić razem z panem Sylwestrem Wańczykiem - serowarem, który nie tylko zdobywa nagrody za swoje sery, nie tylko sprzedaje je w coraz większych ilościach, ale również traktuje serowarstwo jako pasję i potrafi niesamowicie ciekawie opowiadać o warzeniu sera, tworzy własne receptury i dzieli się chętnie swoją ogromną wiedzą. Szkoda tylko, że mogłam tam spędzić tylko 1 dzień, następnym razem pojedziemy na dłużej.

Gospodarstwo agroturystyczne pana Sylwestra mieści się w Sudetach, a z podwórka roztacza się przepiękny widok na góry i łąki. Nieopodal w lesie rosną (w sezonie oczywiście) jagody, poziomki i grzyby, obok domu zioła - ogromna wysoka mięta i melisa (podczas gdy u mnie rosną malutkie krzaczki:-)), a przemili, gościnni gospodarze oferują przepyszne jedzenie. Dzieci mogą bawić się na całym dużym terenie, głaskać i karmić kozy, a nawet brać udział w dojeniu krów. Kiedy my przyjechaliśmy, mogliśmy zachwycać się malutkimi kociakami, które siedziały z mamą w kąciku za biurkiem, a także malutkim szczeniaczkiem, który został znaleziony gdzieś w okolicy i gospodarze zaopiekowali się nim, a maluch odwdzięczył się psim przywiązaniem i miłością. Dziewczyny niemal cały czas siedziały ze zwierzakami, podczas gdy ja mogłabym cały ten czas spędzić w serowarni:-).

Dowiedziałam się mnóstwo o poszczególnych etapach warzenia sera. Dotąd nie zdawałam sobie sprawy, jak bardzo istotne są poszczególne etapy: wypas krów na naturalnych pastwiskach (ogromny wpływ na smak sera!), moment krojenia skrzepu, ostry nóż, wielkość ziaren (muszą być drobne i równe!), płukanie skrzepu, czas oczekiwania do odcedzenia skrzepu, podgrzewanie... W sumie można kombinować i z czasem i temperaturą, a nawet z ilością użytej podpuszczki i bakterii i tym samym stworzyć własną oryginalną recepturę. Każda nawet drobna różnica powoduje, iż ser wyjdzie nam inny, ale to nie znaczy, że zły. Najlepiej przy eksperymentach zapisywać dokładnie swoje poczynania, a wówczas będziemy warzyć ser "powtarzalny". A ser powtarzalny to już początek prawdziwego serowarstwa:-).

Ser, który zrobiliśmy, przywiozłam do domu, włożyłam do solanki, a po wyjęciu z solanki postanowiłam zrobić z niego różne wersje smakowe. Na początek ser w kostkach, włożony do słoika, posypany ziołami i zalany oliwą z oliwek... W pełni naturalny, rewelacyjny przysmak.



Ser w ziołach i oliwie

10 l świeżego mleka 
0,5 g podpuszczki naturalnej w płynie
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

zioła: u mnie zioła prowansalskie oraz lubczyk
oliwa z oliwek

Bakterie i podpuszczka:
Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. (My musieliśmy studzić mleko, gdyż używaliśmy mleka dosłownie prosto od krowy!). Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 


Krojenie skrzepu:
Po godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości ziarna kukurydzy, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 10 minut.

Płukanie skrzepu:
Odlać 1/3 serwatki. Uzupełnić ciepłą wodą, dopilnować, aby temperatura wynosiła 33 st. C. Odstawić na pół godziny. 

Na tym etapie odcedziliśmy do formy część skrzepu, aby porównać potem powstałe sery. Zostawić w formie do odcieknięcia na 8-12 godzin, w międzyczasie odwracać ser dość często. Ten pierwszy ser odcedzony bez późniejszego podgrzewania wyszedł nieco delikatniejszy i miękki.

Podgrzewanie:
Następnie podgrzać skrzep, aby temperatura podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia, w międzyczasie kilka razy porządnie przemieszać.

Odciekanie:
Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Zostawić na 8-12 godzin. W międzyczasie często odwracać ser, dzięki czemu kształt się wyrówna, a i smak na tym zyska. Ten drugi ser miał zdecydowanie bardziej zwartą konsystencję i małe dziurki. 


Solanka:
Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12-16 godzin (albo nawet więcej, jeśli chcemy uzyskać bardzo słony ser).

Przygotowanie sera w oliwie:
Wyjąć ser z solanki, osuszyć czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem, pokroić w kosteczkę, włożyć do słoika. Można układać kostki dość ciasno, ale jednocześnie w miarę delikatnie, żeby nie zgnieść ani nie pokruszyć sera. 

Posypać ziołami wedle uznania, ja w jednym słoiku zrobiłam ser z ziołami prowansalskimi, w drugim z lubczykiem. Dodałam 1 łyżkę ziół na słoik półlitrowy. 

Zalać oliwą z oliwek, tak aby przykryła zioła. Oliwa powinna być dobrej jakości, bo też wpływa na smak i aromat sera.

Zostawić w lodówce na kilka dni, a potem już tylko delektować się...




Jedliśmy również ten ser w wersji kanapkowej. Po prostu pokrojony w plastry, rewelacyjnie sprawdził się na chlebie.


 

16 komentarzy:

  1. Ser wygląda bosko, aż cieknie ślinka :) Od dawna marzę o zrobieniu własnego sera, ale jakoś zawsze klęsnę na wiedzy bakteryjno-podpuszczkowej. Chyba brak mi żywego człowieka, który by mi łopatologicznie wyjaśnił o co chodzi :) Dlatego na pewno będę częstym gościem na tym blogu :) I może w końcu się odważę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W takim razie zapraszam Cię jak najczęściej i pytaj, w miarę możliwości postaram się pomóc. Grunt to zacząć, a potem otwiera się niesamowity świat serów. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Witam Elu Piękny ten Twój blog ,przeglądam go bardzo często,jest jak drogowskaz dla błądzących.Uwielbiam robić serki ,jest to moja wielka pasja,jednak moja wiedza jest jak podnóżek przy Twoich umiejętnościach.Zapytam więc,czy ten rodzaj sera może leżakować i jaki byłby w smaku.Co o tym myślisz? Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jozefo, bardzo Ci dziękuję:-). Tak, ten ser spokojnie można zostawić do dojrzewania. A smak? Raczej delikatny. To ser bez prasowania, więc pewnie będzie dość wilgotny i trzeba odwracać go często. I uważać na ewentualną pleśń. Jeśli spróbujesz, daj znać, jak się udał. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Witam i pozdrawiam cieplutko i pytam,czy ten serek nie wymaga prasowania?,Jest z wyglądu dosyć zwarty,czy można obejść się bez praski ,której akurat nie posiadam.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tego nie trzeba prasować. A jeśli chodzi o prasę, to wystarczą ciężkie przedmioty: butelki z wodą (np. całe zgrzewki), hantle itp.

      Usuń
  4. Ja jeszcze raz .Czy jest jakiś prosty sposób ,aby w domowych warunkach utrzymać tą stałą temperaturę podczas obróbki skrzepu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej w kąpieli wodnej: garnek ze skrzepem umieszczasz w większym garnku z wodą. Jeśli garnek jest za duży, to można w zlewie tę "kąpiel" przygotować. Ja mam gar, który nie mieści się nawet w zlewie i po prostu trzymam go na ciepłej płycie elektrycznej. To wystarcza, gdyż duża ilość nie zdąży się szybko schłodzić.

      Usuń
  5. Dziękuję,właśnie zamierzam poczynić ten serek w najbliższym czasie ,jednak będę go dłużej dojrzewać bo ciekawa jestem efektu końcowego,Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam.ser wykonałam,jestem bardzo zadowolona,jest smaczny,delikatny i robię w/g
    tego przepisu już któryś raz z kolei.Tylko moje serki wkładam pod praskę,aby się bardziej obsuszyły poprzez lepsze ocieknięcie .Warto ten serek zrobić.Jest łatwy w wykonaniu i naprawdę dobry.Bardzo dziękuje za przepis.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Józefo, bardzo się cieszę, że ser się udaje! Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  7. Elu.Czy podczas pobytu u Pana Sylwka wykonywałaś może taki twarożek z dodatkiem malej ilości podpuszczki.A może masz gdzieś w zanadrzu przepis na taki twarożek,bardzo chętnie bym taki zrobiła ,również obsypany ziołami.pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Józefo, nie, wtedy nie robiłam. A zwykle robię taki: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/10/domowy-twarog-i-gomoki-serowe.html. Pozdrawiam

      Usuń
  8. Dziękuję Ci ogromnie, że zamieściłaś tu takie cenne informacje. Właśnie odcieka mój ser i szukałam metody by włożyć go do słoika i by się nie zepsuł. Czy moczenie w solance ma jeszcze inny cel niż smakowy? Domyślam się, że może nieco konserwuje i gdybym ten etap pominęła ser mógłby się zepsuć?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że serowe informacje się przydają:-). Tak, sól i konserwuje, i wspomaga smak. Możesz krócej moczyć w solance, jeśli wolisz mniej słony ser. Chyba że chcesz od razu go jeść, wtedy można i bez soli. Pozdrawiam!

      Usuń