piątek, 11 lipca 2014

Ser gouda z czarnuszką jak z Radzynia Podlaskiego

Wróciliśmy z wakacji, w lodówce pustki, a szóstka głodnych ludzi jeść musi. Zapomniałam, że w kąciku lodówki zostawiłam dojrzewający ser. Oblany parafiną, zgrabny, okrągły serek. Myślami byłam jeszcze na wakacjach i nawet nie pamiętałam, co to za ser, dopiero gdy przejrzałam notatki, doszłam do bardzo budującego wniosku, że to gouda, która nadaje się już do degustacji:-). Do tego chleb z lodówki, pomidory z podróży i kolacja była zapewniona.

Tym razem zrobiłam ser według receptury podanej na stronie Seryzradzynia.pl. Parafinowałam zgodnie ze sztuką, zanurzając ser w parafinie i taka metoda o wiele bardziej mi odpowiada niż malowanie pędzelkiem. Zresztą nie mam dobrego pędzelka, a poza tym powierzchnia nie wychodzi mi wówczas tak równiutka jak przy zanurzaniu sera w masie parafinowej. Oto efekt:-):


Ser gouda z czarnuszką jak z Radzynia Podlaskiego


10 l świeżego mleka 
0,5 g podpuszczki naturalnej
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne (lub kefiru z żywymi kulturami bakterii)
1 łyżka czarnuszki (lub mniej, jeśli nie lubimy zbyt intensywnego smaku i aromatu czarnuszki)

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 15-20 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Uzupełnić wodą o temperaturze 50 st. C, przemieszać, aby ziarna się nie sklejały. Odlać nadmiar wody. Przemieszać.

Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Dodać czarnuszkę i wymieszać. Ugnieść ser w formie. 
Prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 2-3 godziny.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć suchą ściereczką i zostawić na kilka dni do wyschnięcia. W międzyczasie dwa razy dziennie przecierać solanką.

Ser pokryć parafiną: 
Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Parafina jest bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Zostawić na 3-4 miesiące do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C i wilgotności 65-85 proc. - u mnie lodówka. Ale żeby trochę lepiej serowi dojrzewało się w lodówce, dobrze jest pod półką, na której umieszczamy ser, postawić miskę z wodą, wówczas zapewnimy wilgotność zbliżoną do wymaganej. Ułożyć go na drewnianej lub bambusowej desce. Na początku codziennie ser odwracać. Im dłużej ser dojrzewa, tym jest smaczniejszy:-).

Nasza gouda dojrzewała 1,5 miesiąca. Wyszła pyszna, tylko zdaniem domowników dużo za dużo dodałam czarnuszki, więc z czarnuszką zalecam ostrożność:-). Ale dla wielbicieli czarnuszki takich jak ja ser jest absolutnie idealny. 







6 komentarzy:

  1. Super pomysł! Chciałabym wypróbować i zrobić swój pierwszy ser, tylko musze poszukać podpuszczki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam! Ja już połknęłam serowego bakcyla:-) Podpuszczkę można kupić w sklepach internetowych, np. tu: http://sklep.wanczykowka.pl/?podpuszczka,25 lub tu: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Podpuszczka/2. Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Witam.Elu chciałabym Cię zapytać o kilka szczegółów dotyczących goudy.W jakiej temperaturze dodajesz podpuszczkę,po odlaniu części serwatki oraz po dodaniu wody jaka ma być temperatura całej masy w garnku,czy po 12 godzinach w solance nie jest za słony ,ser jest mały około 1kg,jeszcze jedno po wyjęciu z solanki wycieramy i w jakiej temp. osuszamy ,aby wytworzyła się skórka.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jozefo, to był mało precyzyjny przepis, w którym parę rzeczy robiłam na wyczucie, dużo dokładniejszy był ten: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/05/ser-gouda.html i tam powinny być odpowiedzi na wszystkie Twoje pytania. Ale jeśli coś byłoby dalej niejasne, pytaj, postaram się pomóc:-). Co do solanki, to też na początku trochę się jej obawiałam, ale naprawdę ser nie robi się za słony. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  3. Piękne dzięki za odpowiedz .W sobotę szykuję się do zrobienia tego w oliwie i obtaczanego w ziołach ,jeszcze jedno pytanie,czy mozzarellę można zamrozić ,aby przedłużyć jej czas przydatności?,Pozdrowionka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mozzarellę można zamrozić, ale podobno dużo traci - smak już nie ten, staje się krucha, ciężko się kroi. Ale sama nie mroziłam, więc nie sprawdzałam tego.

      Usuń