sobota, 26 lipca 2014

Młody ser podpuszczkowy

Na podstawie ogólnych wytycznych serowarskich i wielu już przetestowanych przepisów uwarzyłam ser, który miał być w miarę prosty, bez dłuższego dojrzewania, lekko dziurkowany. No i po prostu miał smakować. Zadanie wypełnione w 100% :-).

Młody ser podpuszczkowy

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości ziarna kukurydzy, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto potem delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 10 minut.

Odlać 1/3 serwatki. Uzupełnić ciepłą wodą, dopilnować, aby temperatura wynosiła 33 st. C. Odstawić na pół godziny. 

Następnie podgrzać skrzep, aby temperatura podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia, w międzyczasie kilka razy porządnie przemieszać. Ser trzymałam znacznie dłużej (ok. 2 godzin), ponieważ musiałam po prostu wyjść z domu. Przez to stał się w strukturze bardziej zwarty, z małymi dziurkami, ale nie są to wady, to taka jego cecha:-). Szkoda tylko, że w tym czasie nie mieszałam skrzepu regularnie i trochę się pozlepiały ziarna, co nie powinno mieć miejsca.

Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Zostawić na 8-12 godzin, lekko prasować (nacisk 1-1,5 kg). W międzyczasie często odwracać ser, dzięki czemu kształt się wyrówna, a i smak na tym zyska.

Solanka:
Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin - jak dla mnie po 12 godzinach ser wychodzi słony, taki w sam raz, ale dla niektórych degustatorów zdecydowanie za słony, a dla niektórych niedosolony, więc najlepiej metodą prób i błędów dojść do swojego ulubionego smaku.

Po wyjęciu z solanki zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, odwracając często.

Umieścić w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C. Na początku odwracać często, potem raz dziennie. U mnie lodówka już nie pełni roli dojrzewalni:-), mam już inny patent, ale o tym następnym razem...

Tego sera nie parafinowałam, nie nacierałam solanką, właściwie poza odwracaniem nic z nim nie robiłam, a wyszedł rewelacyjny, taki niby zwyczajny ser, a pełen smaku. Dojrzewał równo 10 dni.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz