niedziela, 27 lipca 2014

Dojrzewanie sera podpuszczkowego

Marzy mi się serowarnia... Ale ponieważ denerwują mnie nierealne mrzonki (serowarnia wymaga i miejsca, i inwestycji), próbuję moje marzenie urealnić inaczej. 

I tak ser z powodzeniem można robić we własnej kuchni, pamiętając jedynie o maksymalnej higienie (ser nie lubi innych bakterii). Wystarczy świeże mleko, duży garnek, długi nóż do krojenia skrzepu, łyżka cedzakowa, durszlak, pielucha tetrowa (ostatnio nawet nie używam chusty / tetry), a na formę serowarską z powodzeniem można wykorzystać plastikowe wiaderko, uprzednio robiąc w nim małe dziurki. Tak więc ten etap pokonałam, robiąc niewielkie inwestycje.

Co jednak z dojrzewaniem? To mnie gnębiło od początku. I choć rozwiązałam ten problem, wkładając sery do lodówki, nie byłam do końca zadowolona. Nieodpowiednia temperatura (za niska), nieodpowiednia wilgotność (za mała). Poza tym sery nie lubią towarzystwa innych artykułów spożywczych, szczególnie warzyw i owoców.

Tymczasowo moja dojrzewalnia musiała mieścić się w lodówce, więc starałam się wygospodarować jedną półkę tylko dla sera / serów, a pod spodem ustawiłam miseczkę z wodą dla poprawy wilgotności. I tak sery dojrzewały całkiem ładnie i smakowały wybornie.

Moim odkryciem stała się... chłodziarka do wina:-) Wydawała mi się dość specyficznym nabytkiem (by nie rzec: burżujskim), ale czego się nie robi dla sera:-). Mój zamiar wcieliłam w życie i kupiłam chłodziarkę do wina. Jest piękna! To znaczy pasuje idealnie: mogę ustawić dowolną "serową" temperaturę, a na samym dole ustawiłam miseczkę z wodą. Nie rozwiązałam jednak do końca problemu wilgotności. Nabyłam prosty higrometr, który wykazał wilgotność na poziomie 60%, a z miseczką z wodą ledwo dobija do 70%. Jak uzyskać 85%? Ciepła woda w misce daje dobry rezultat - wilgotność od razu wzrasta, ale kosztem zużytej energii, więc to raczej nie tędy droga... Może ktoś parający się serowarstwem ma jakiś pomysł???

Tak czy inaczej, pomysł się sprawdza. Mam prawdziwą dojrzewalnię sera:-).


 





17 komentarzy:

  1. Jak dobrze, że tu zaglądnąłem i już wiem jaki ser będę produkował w kolejny weekend.
    Ja także zaadaptowałem lodówkę z winami na serową dojrzewalnię - niestety na zwiększenie wilgotności nie znalazłem lepszego patentu jak miseczka lub ściereczka z wodą.

    OdpowiedzUsuń
  2. Który ser będziesz robić? Czyli jednak naczynie z wodą się sprawdza. Ale martwi mnie, że wilgotność nie wzrasta wtedy jakoś szczególnie. Jednak i tak ser ma lepiej niż w lodówce:-). Pozdrawiam serdecznie, Ela

    OdpowiedzUsuń
  3. Korci mnie ten szwajcarski - przed chwilą zamówiłem propionic shermanii, W jakiej formie prasujesz te okrągłe sery?
    Pozdrawiam
    Adam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prasuję w takiej zwykłej okrągłej serowarskiej formie z tworzywa z dziurkami - jedną mam mniejszą na ser kilogramowy i z 10 l mleka w tej formie ser wygląda najlepiej, bo jest odpowiednio wyższy, natomiast w drugiej - na 1,5-2 kg sera mój ser wychodzi bardziej płaski, jak np. tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/06/ser-farmhouse-cheddar.html. Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  4. Dziękuję za informacje, Mleko mam zamówione na sobotę :-)

    OdpowiedzUsuń
  5. O! Doczytałam sobie. Czytam i znowu weaca mi ochota na produkcję sera w domu. Muszę odszukaćksiazki na półce.
    Twój blog będzie mi wsparciem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam, zachęcam:-) Dla mnie produkcja sera to takie czary w kuchni - czekam zawsze na efekt ostateczny i całkowicie połknęłam już "serowego" bakcyla. Niech mój blog Ci służy wsparciem, pozdrawiam

      Usuń
  6. O! Doczytałam sobie. Czytam i znowu weaca mi ochota na produkcję sera w domu. Muszę odszukaćksiazki na półce.
    Twój blog będzie mi wsparciem :)

    OdpowiedzUsuń
  7. ile zapłaciłaś za tą chłodziarkę?

    OdpowiedzUsuń
  8. Witam. Bardzo fajny blog,często tu zaglądam chociaż jest to mój pierwszy wpis.Ja również bawię się robieniem sera w domu.Dojrzewalni jeszcze nie mam,ale tez myślę o chłodziarce do wina.Nie znam się za bardzo na elektronice, ale pomyślałam co by się stało,gdyby do środka wstawić nawilżacz powietrza,żeby co jakiś czas się włączył ,czy to nie spowodowało by jakiegoś zwarcia instalacji w chłodziarce.Ponieważ mam niezłą wyobrażnię, pomyślałam również o wstawienie do środka małej fontanny.Chodzi o pompkę o małej mocy,taką jakiej używa się w akwarium.Maleńki obieg wody i chodzi o to aby woda co jakiś czas mogła być w tym małym obiegu w ruchu,czy to mogło by trochę nawilżyć powietrze.Co o tym myślicie? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Józefo, ja też za bardzo nie znam się na tych kwestiach, ale chyba bałabym się łączyć w ten sposób 2 urządzenia. Trzeba by zapytać kogoś, kto WIE. Ja się boję:-). Teraz najlepiej sprawdza mi się mokra ściereczka umieszczona w chłodziarce, moczona codziennie, działa o wiele lepiej niż miseczka z wodą, choć do ideału dalej daleko... Pozdrawiam Cię serdecznie i życzę wielu udanych serów

      Usuń
  9. Droga Elu! Piękne te serki! Od kilku miesięcy sama robię sery. Zaczynałam od miękkich, a teraz próbuję sił z tzw. twardymi serami. Problem z dojrzewaniem: mam co prawda piwnicę, w której są chyba dobre warunki 13-15 stopni i wilgotność ok 70%. Niestety, przez okno dostają się czasem myszki i chyba im mój serek smakuje, a to co pozostaje ląduje w koszu. Myślałam o zakupie chłodziarki do wina. Nie chcę robić reklamy jakiejś firmie, ale czy chłodziarka o wym. Wymiary: 63,6 x 34,5 x 51,5 cm (wys. x szer. x głęb.)będzie dobra? Mam zrobione 4 sery (chcę zrobić więcej) z formy na 2kg. Czy zmieściłyby się w chłodziarce podobnej jak Twoja? Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Graża, dziękuję:-). Myślałam, że piwnica to ideał, ale w takim razie też ma swoje minusy... Moja chłodziarka ta na zdjęciu ma niecałe 50 cm wysokości i teraz używam jej do serów pleśniowych (żeby jednak nie mieszać pleśniowych z niepleśniowymi). Tam mieści się kilka serów. Pozostałe moje sery dojrzewają w chłodziarce o wys. ok. 80 cm i tam mieści się ich ok. 12 w zależności od wielkości. Chłodziarka jest bardzo fajna na warunki domowe, ale z tą wilgotnością jest naprawdę ciężko, cały czas muszę o nią wojować. Pozdrawiam!

      Usuń
  10. Witam

    Dojrzewa mi w tej chwili parę serów. M.in. Colby, Romano, Szwajcar...

    Dostałęm włąśnie starą lodówkę, którą chcę ustawić na minimalne chłodzenie, ale na razie badam jak się zachowuje w niej temperatura i wilgotność.

    Obecne warunki leżakowania serów: w garażu stoi nieużywana, nie podłączona zamrażalka z dwiema miseczkami z wodą na dolnej półce. Temperatura w zamrażalce wynosi od 8-14 stopni w zależności od temperatury w garażu. Wilgotność utrzymuje się na poziomie ok 70% - nie jestem w stanie uzyskać większej wilgotności.

    Sery leżakują w tej chwili ok. miesiąca.
    NA początku wszystko było ok, teraz sytuacja wygląda jak na zamieszczonych zdjęciach. Mocno wchodzi do gry pleśń. Oczywiście po pojawieniu się pleśni przemywam sery szmatką namoczoną w solance.

    Pytanie moje - czy ta pleśń to normalny objaw czy jednak słabe mam warunki leżakowania? Co można poprawić, co jest źle?
    Druga sprawa to "pocenie" się serów. NIekiedy stają sie one mocno lepkie. Czy to też normalny objaw czy problem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli sery są zamknięte, to może brakuje im cyrkulacji powietrza. Wietrzysz je często? Temperatura wydaje się ok, wilgotność w miarę, u mnie jest nawet mniejsza często. Dobrze byłoby też umyć całą lodówkę porządnie, aby wyeliminować ewentualne źródła pleśni. Jeśli chodzi o pocenie serów, to nie mam pomysłu, teoretycznie skórka robi się tłusta i lepka, gdy jest za wysoka temperatura, ale u Ciebie jest w porządku...

      Usuń