wtorek, 15 lipca 2014

Chleb żytnio-orkiszowy z melasą i maślanką

Kiedy zostaje mi maślanka po zrobieniu masła, wypijamy ją albo dodaję do chleba, jak np. tu czy tu, ale robiłam już wiele razy różne chleby na maślance, i nie chciałam się powtarzać. Ciekawy bochenek znalazłam u Dany z Leśnego Zakątka. I choć w oryginale nazywa się jesienny i występuje w jesiennej scenerii, to nie widzę przeszkód upieczenia go latem:-). Jest pyszny na każdą porę roku. I wyrósł niesamowicie jak na letni chleb przystało, tzn. ciepło było w domu, więc dobrze mu się rosło:-). Piekłam w garnku rzymskim, gdyż konsystencja nie sprzyjała formowaniu bochenka (ciasto było dość rzadkie i "rozłażące się"), nie nacinałam skórki przed pieczeniem, a tymczasem chleb rósł i rósł, przerósł formę, piął się w górę, aż popękał i takie oto były efekty:




Mąkę pszenną jak zawsze zastąpiłam mąką orkiszową.

Chleb żytnio-orkiszowy z melasą i maślanką

Zaczyn 3-fazowy:

1. 
30 g dojrzałego zakwasu żytniego
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12-14 godzin.

2.
cały zaczyn z 1. fazy
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin.

3.

cały zaczyn z 2. fazy
30 g mąki żytniej razowej
30 g mąki orkiszowej razowej
45 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny.

Ciasto właściwe:

345 g ciasta zakwaszonego (całość z trzech etapów)
450 g mąki żytniej typ 720,
200 g mąki orkiszowej typ 700
315 g maślanki
360 g wody (u mnie zmieściło się mniej)
1 łyżka z górką melasy trzcinowej, buraczanej lub miodu (dodałam miód)
sól (dodałam 15 g)

Do zaczynu dodać miód i sól. Można krótko zmiksować. Potem stopniowo pomieszane, przesiane mąki i wodę z maślanką.

Wyrabiać już tylko drewnianą łyżką niezbyt długo, tylko do połączenia składników. Zostawić ciasto pod przykryciem, aby odpoczęło.

W międzyczasie przygotować 2 foremki o rozmiarach około 30x11 cm albo tak jak ja 1 dużą formę glinianą (garnek rzymski). Wysmarować formy olejem, posypać razową mąką. Ciasto włożyć do foremek, wyrównać łyżką umoczoną w wodzie, przykryć i zostawić do wyrośnięcia. Musi co najmniej urosnąć o ¾ - u mnie wyrosło nawet ponad dwukrotnie.

Piec w temperaturze początkowej 220 st. C. Zmniejszyć po około 15 minutach do 200 st C. W sumie piec około 50 minut. 


U mnie, jako że piekłam w garnku rzymskim, chleb siedział w piekarniku dłużej: wstawiłam wyrośnięte ciasto do zimnego piekarnika, nastawiłam na 220 st. C i po osiągnięciu tej temperatury (ok. 20 minut), piekłam już jak powyżej.  




4 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. bardzo smaczny. A ta popękana chrupiąca skórka dodaje mu jeszcze smaku:-) pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Piękny przepis. Ciasto pracowicie ukwaszone i jakie spektakularne efekty! Miękisz z regularnymi dziurkami. Gratuluje wypieku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Pochwała od Ciebie Wisło czyli od Mistrza wiele znaczy! dziękuję i pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń