czwartek, 12 czerwca 2014

Włoski ser guido

To włoski ser nie tak rozpowszechniony jak mozzarella, ricotta czy provolone, ale równie doskonały. Przepis wypracowany przez Włocha w Stanach Zjednoczonych. Guido Giuntini chciał stworzyć w Stanach taki ser, który przypominałby mu rodzime Włochy. Zaczął od zakupu świeżego mleka, takiego prosto od krowy. Zrobił taki ser, który stanowi połączenie smaków różnych twardych włoskich serów. Czyli jaki? Koniecznie chciałam to sprawdzić:-) A ponieważ ser można próbować już po 3 tygodniach, tym bardziej wzięłam się za jego wykonanie. Nie zawiodłam się, jest doskonały. Podobno najlepiej smakuje z odrobiną miodu i winem Chianti... Być może, tego jeszcze nie miałam okazji sprawdzić.


Włoski ser guido

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku  
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 25-30 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 15 minutach pokroić skrzep w kostki (pokroiłam w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, często mieszając.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, uklepać, prasować pod ciśnieniem 1-1,5 kg przez 24 godziny. W tym czasie początkowo często obracać ser w formie (rozwijać z chusty i zawijać ponownie), potem już tylko raz na kilka godzin.

Przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach przegotowanej gorącej wodzy, poczekać do wystudzenia, zanurzyć ser. Ser trzymać w solance przez 24 godziny.




Po wyjęciu z solanki osuszyć ser (najwygodniej czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem) i zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 12 st. C i wilgotności ok. 85%.

Wytrzymać minimum 3 tygodnie!:-)




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz