sobota, 14 czerwca 2014

Ser orzechowy - z orzechami włoskimi w liściach orzechowych

Ale dobry ser! Naprawdę. Z cyklu miękkich, a więc krótko dojrzewających. Po zrobieniu nie musiałam o nim zapomnieć, wystarczyło jedynie poczekać tydzień. Niesamowity smak i aromat orzechowy. Bałam się, że po owinięciu liśćmi orzecha ser nabierze gorzkawego smaku, ale nic takiego się nie stało, widocznie po obgotowaniu liście tracą gorycz. Ser i orzechy tworzą duet idealny. A do tego jeszcze sałatka z zieleniny wszelakiej, kieliszek czerwonego wina...


Ser orzechowy

z orzechami włoskimi w liściach orzechowych

na podstawie książki Lotte Hanreich i Edith Zeltner "Sery, masło, jogurt, kefir" z moimi modyfikacjami

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku*
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
100 g wyłuskanych orzechów włoskich
liście z drzewa orzechowego 
trochę koniaku lub wódki

*Dużo osób używa podpuszczki naturalnej w płynie, wówczas należy dodać 1,5-2 ml na 10 l mleka.

Orzechy włoskie zagotować i odcedzić z wody. Liście orzecha też zagotować i po minucie wyjąć z wrzątku. Zostawić do odcieknięcia i wysuszenia.

Do mleka w temperaturze ok. 20 st. C dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut. Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na ok. pół godziny.

Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na ok. 2 godziny. 
Powciskać w ser orzechy włoskie. Trzeba je naprawdę porządnie wcisnąć, w przeciwnym razie potem wypadną. 
Prasować pod ciśnieniem ok. 1 kg (ma być małe obciążenie) przez kilka godzin - mój ser siedział przyciśnięty przez 6 godzin.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowym ręcznikiem. Zanurzyć na chwilę w koniaku lub wódce, zawinąć w blanszowane liście orzecha i związać łykiem - ja nie związywałam niczym, liście trzymały się sera jak przylepione. I jeszcze jedna uwaga: liście muszą być niepryskane środkami ochrony roślin!



Zostawić do dojrzewania na 1-2 tygodnie. Potem odwinąć z liści i delektować się:-).

Rewelacja, takiego sera jeszcze nie jadłam:-). Ale za to na pewno będę jadła jeszcze niejeden raz.






 

4 komentarze:

  1. ser jest przepyszny dzisiaj robię znowu .Grażyna Sery z orzechami w liściach orzecha włoskiego .Szkoda źe do zjedzenia za 2 tygodnie. (4 zdjęcia)
    Zdjęcie użytkownika Grażyna Szłapka.
    Zdjęcie użytkownika Grażyna Szłapka.
    Zdjęcie użytkownika Grażyna Szłapka.
    Zdjęcie użytkownika Grażyna Szłapka.
    Lubię to!Lubię to! · · Promuj · Udostępnij

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci smakował. Orzechy włoskie pasują niesamowicie do sera. Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  2. Jestem pod wrażeniem Elu!
    Coś wspaniałego!

    OdpowiedzUsuń