poniedziałek, 2 czerwca 2014

Ser farmhouse cheddar

Przy tym serze przekonałam się, jak ważne jest trzymanie się przepisu na etapie prasowania. Dotąd stosowałam ciężar, jaki mogłam, czyli po prostu kładłam cegłę na formę i było dobrze, ale niektóre sery wymagają większego nacisku (czyli przynajmniej 2 cegły:-)), w przeciwnym razie nie nabiorą odpowiedniego kształtu. Kiedy pierwszy raz robiłam cheddar, prasowałam go pod ciśnieniem tylko 1 cegły i to był błąd, ser wyszedł strasznie nierówny i kruszący. Tak więc najlepiej postępować zgodnie z przepisem albo zastosować 2 cegły zamiast jednej:-). Ser, który prezentuję, powstał pod naciskiem 2 cegieł i jest całkiem ładny i oczywiście doskonały w smaku. Przepis jest trochę "na skróty", więc nietrudno go wykonać. Klasyczny cheddar jest nieco bardziej skomplikowany, na razie nie próbowałam do niego podejść, ale podobno warto podjąć się i tego wyzwania...

Po raz pierwszy pokryłam ser parafiną i w ten właśnie sposób chcę usprawiedliwić wyraźnie widoczne niedoskonałości powierzchni:-).



Ser farmhouse cheddar

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku  
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
1 łyżeczka soli
parafina

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na kilka minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 45 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, często mieszając. Ziarna powinny się wyraźnie skurczyć, a serwatki powinno się pojawić więcej. Gdy skrzep już jest dostatecznie podgrzany, odstawić na 5 minut.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą, zawiązać, tworząc zawiniątko i powiesić na godzinę do odcieknięcia w miejscu bez przeciągów.

Ser przełożyć do miski, rozdrobnić palcami na kawałki wielkości orzecha włoskiego i wymieszać z solą.

Ser zawinąć w chustę, włożyć do formy serowarskiej i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 10 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 10 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią 2 duże cegły owinięte ściereczkami).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 25 kg.

Wyjąć z formy i chusty, położyć na drewnianej desce w temperaturze pokojowej i zostawić do osuszenia na drewnianej desce na kilka dni. Powierzchnia powinna być całkiem sucha i powinna utworzyć się skórka.

Ser pokryć parafiną (spożywczą). Dzięki temu ser nie twardnieje i nie wysycha, więc parafinowanie jest wręcz genialne w warunkach domowych, gdzie nie jestem w stanie zapewnić serowi optymalnych warunków do dojrzewania - nie uzyskam temperatury 10-12 st. C i dużej wilgotności, jeśli dysponuję lodówką w roli dojrzewalni. A parafina zdecydowanie pomaga - chroni naturalną wilgoć sera.

Parafinowanie: 

Ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. 
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym. Mój pędzel miał włosie, które przy każdym pociągnięciu zostawało wraz z parafiną na serze, więc ostatecznie naniosłam parafinę łyżeczką i pewnie dlatego wygląda to jak wygląda:-).
Nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Parafina jest bardzo wydajna i ekonomiczna, gdyż można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.

Ser zostawić do dojrzewania na co najmniej miesiąc w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%.
Miesiąc minął i oto gotowy ser:


... który po przekrojeniu wygląda bardzo apetycznie z drobnymi dziurkami. Jest niewysuszony dzięki parafinie, no i oczywiście pełen smaku!


/zdjęcia autorstwa mojej siostry/

4 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. Tak, pyszny jest:-) dziękuję i pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Oj korci mnie ten ser. Spróbowałem ostatnio pierwszy raz w życiu cheddara. Jest wyśmienity. Twój przepis jest faktycznie "do przeżycia". Jak się będę już konkretnie zabierał to pewnie będę dopytywał o szczególiki :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie, pytaj:-). Cheddar nie jest w sumie skomplikowany, szczególnie w tej wersji, więc warto go zrobić. Pozdrawiam!

      Usuń