piątek, 13 czerwca 2014

Kwas chlebowy bez procentów i z procentami

Jedni go nie znają, inni nie lubią, ale wielbicieli nie brakuje i ja zdecydowanie należę do amatorów kwasu chlebowego. Doskonale smakuje, szczególnie gdy jest ciepło, a w upały jest wręcz rewelacyjny - schłodzony, lekko musujący i nie przesłodzony - doskonale gasi pragnienie. A ten aromat słodu... Kiedy przygotowuje się słód, zapach roznosi się po całym domu i nawet odnoszę wrażenie, że po całej okolicy:-).

Przepisy uproszczone mówią o zalewaniu słodu gorącą wodą, natomiast przepis, na którym ja się opierałam, zaleca upieczenie słodowych chlebków - i to właśnie wtedy tak pięknie w domu pachnie. Następnie chlebki zalewamy gorącą wodą, dodajemy cukier, ewentualnie drożdże, jeśli chcemy napój alkoholowy, butelkujemy i czekamy:-). Ważne jest, aby dokładnie wykonywać poszczególne etapy i niczego nie pomijać. Za to otrzymamy smak, jakiego nie znajdziemy w żadnych napojach... Przepis pochodzi z rosyjskiej strony.


Kwas chlebowy

1 etap:

PIECZENIE SŁODOWEGO CHLEBKA

477 g słodu ciemnego żytniego
77 g słodu jęczmiennego
185 g mąki żytniej razowej
510 g wody

Słód jęczmienny zalać gorącą wodą o temperaturze 70 st. C. Wody powinno być 230 g, a mieszanina powinna być dość rzadka. Wymieszać, zostawić na godzinę pod przykryciem, utrzymując temperaturę 70 st. C.

W tym samym czasie mąkę żytnią razową również zalać gorącą wodą o temperaturze 70 st. C. Wody powinno być 280 g, a mieszanina powinna być gęsta. Również zostawić na godzinę w stałej temperaturze 70 st. C pod przykryciem. Ja wstawiłam oba naczynia po prostu do piekarnika i temperatura pięknie się utrzymała.

Po godzinie zawartość obu naczyń wymieszać i zostawić jeszcze na 2 godziny w temperaturze 65 st. C pod przykryciem - u mnie ponownie piekarnik.

Po 2 godzinach mieszanina stanie się nieco rzadsza i wtedy dodać cały słód żytni i znowu zostawić całość w temperaturze 65 st. C na godzinę pod przykryciem.


Dopiero po tym etapie można piec. Chlebek piecze się bardzo długo w dość niskiej temperaturze. Na początku 1,5 godziny w temperaturze 160 st. C, następnie 1,5 godziny w temperaturze 140 st. C i na końcu 5-9 godzin w temperaturze 90 st. C. Nie wiedziałam, jak podejść do tych "5-9 godzin", czy to ma być raczej mniej, czy więcej, bo w samym chlebie nic się nie zmieniało, więc wypośrodkowałam i trzymałam go w piekarniku jeszcze 7 godzin. Wyszedł taki jak trzeba, to znaczy z zewnątrz popękany, w środku lekko lepiący, zwarty, twardy. 

Ta ilość wystarczy do zrobienia 30 litrów kwasu chlebowego, więc jeśli nie chcemy robić od razu takiej ilości, można podzielić sobie chlebek na części i część zamrozić. Ja, to znaczy "my" - bo z wydatną mężowską pomocą, robiliśmy od razu całość i fermentowaliśmy kwas w 30-litrowym pojemniku fermentacyjnym, w którym zwykle warzymy piwo:-). Dalej więc podaję ilości składników dla całego chlebka słodowego na 30 litrów gotowego kwasu.

2 etap:

PRZYGOTOWANIE KWASU CHLEBOWEGO

cały słodowy chlebek
30 l wody
100 g zakwasu żytniego 
750 g cukru
ewentualnie drożdże dla uzyskania napoju alkoholowego

Zagotować 10 l wody i wrzątkiem zalać połamany na kawałki chlebek - zrobiłam to w odpowiednio dużym garnku. Zostawić pod przykryciem na 2 godziny.

Po 2 godzinach przelać całość do pojemnika fermentacyjnego, uzupełnić zimną przegotowaną wodą do 30 litrów i zmierzyć temperaturę. Powinno być do 32 st. C, jeśli jest więcej, poczekać jeszcze.

Dodać zakwas żytni: rozmieszać go najpierw w małej ilości słodowej mieszaniny, potem wlać do całości i wymieszać. Dodać cukier, wymieszać. Zostawić na 12 godzin w temperaturze 20-30 st. C.

Wersja dla dorosłych: Jeśli chcemy, żeby kwas zyskał lekką nutę alkoholową, należy dodać razem z zakwasem żytnim i cukrem szczyptę drożdży winnych. Z tym że wtedy zostawić do zakwaszenia nie na 12 godzin, jak to wyżej zaznaczono, a na 2 dni, ewentualnie do momentu pojawienia się bąbelków w rurce fermentacyjnej pojemnika 30-litrowego.

Po 12 godzinach lub po 2 dniach po dodaniu drożdży winnych kawałki chlebka powinny zacząć wypływać na powierzchnię, a sama powierzchnia pokryje się małymi białymi plamkami. Wtedy można już przecedzić kwas. Kawałki chlebka są już niepotrzebne, można je wyrzucić. Tu przekonałam się, że chlebek powinien być połamany na kawałki, a nie rozgnieciony. Ja to zrobiłam niezbyt starannie, część była w kawałkach, a część w postaci namokniętych okruszków, które bardzo ciężko się przecedzały. Ale jakoś daliśmy radę.

Rozlać kwas do czystych butelek (u mnie 0,9 l) i dodać po pół łyżeczki cukru.
Mocno zakręcić i zostawić na 12 godzin w temperaturze 30 st. C - u mnie ponownie temperatura pokojowa.

Po 12 godzinach włożyć butelki do lodówki (to dopiero było wyzwanie - upakować w lodówce 25 butelek!), najlepsza temperatura to 9 st. C i zostawić co najmniej na tydzień.

Smacznego!





29 komentarzy:

  1. nigdy nie piłam czegoś takiego:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A pyszny jest, warto się natrudzić. Najlepiej smakuje, gdy jest gorąco, ale nie tylko. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Ten zakwas żytni sami robiliście,czy pozyskany od kogoś(piekarni), kiedyś próbowałem zrobić piwo na czymś takim i wyszło mocno średnie,dzikość aż miło ;).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zakwas, który hoduję już od kilku lat i który używam do pieczenia chleba. Sprawdził się również przy kwasie chlebowym:-) A do piwa używam drożdży piwowarskich, tu nie kombinuję z zakwasem... Pozdrawiam!

      Usuń
  3. ok,dzięki, tak mnie tylko zastawiania po co oddzielać mąkę od słodu, wszystko wsypać razem, zalać wodą 60-70 sC i tak dwie godziny, jak się ma scukrzyć to się scukrzy razem, a nie oddzielnie.
    Tak dla ścisłości ,ten "chleb" to ma być bez drożdży czy zakwasu, czyli przaśny ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie sprawdzałam wariantu bez oddzielania mąki od słodu, choć faktycznie można by spróbować... Tu trzymałam się przepisu. A chlebek jest jak najbardziej przaśny - bez zakwasu ani drożdży

      Usuń
  4. Ok,to ja będę eksperymentował, dzisiaj robię ;).

    OdpowiedzUsuń
  5. Super, to opowiedz potem, jak się udało:-) powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  6. Chyba wyszło, coś na kształt mało słodkiego pumpernikla,piekłem jakieś 12 godz. (piekłem w piecu chlebowym po upieczeniu normalnego chleba) , ale chyba jeszcze wstawię do pieca, bo spód tego czegoś jest wilgotny.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dokładnie tak, u mnie też coś takiego wyszło:-) Ale cały "chlebek" był raczej suchy. Myślę, że to, czy jest bardziej czy mniej suchy, nie ma aż takiego znaczenia, bo potem i tak się go zalewa wodą. Ale faktycznie, lepiej porządnie go upiec. Powodzenia w takim razie w drugim etapie:-) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. No i zrobiłem, coś poszło nie tak z gazowaniem i nie ma kompletnie gazu (co mi w niczym nie przeszkadza,nie lubię gazowanych napojów), dałem pół tego czarnego, i 0,5 kg suchego chleba żytniego, przewidział to na 15 l, ale wyszło około 10 (5 L osadu chyba było) ,nowacją było zaszczepienie tego rozczynu czystymi kulturami starterowymi (piekarskimi-to taka mieszanka szczepów bakterii kwasu mlekowego), zapomniałem tez o cukrze i dałem go po 12 godz ;), efekt bardzo fajny,zapach "chlebowy-żytni", smak cytrynowy,trochę też jak kompot z kwaśnych aromatycznych jabłek,na drugi raz dam też drożdże piwne (myślę ,że po upływie paru godzin) i zrobię normalna brzeczkę zacierana z tym czarnym chlebem,będzie mniej osadu i łatwiej będzie o sterylność.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, cieszę się, że Ci się udało. Ciekawe pomysły masz z tymi kulturami starterowymi, nie robiłam tak jeszcze. pozdrawiam

      Usuń
  9. Warto kupić, do chleba (totalnie coś innego niż taki domowy,zupełnie inny zapach) i kwasu (stabilniejszy w przechowywaniu zapewne), można pewnie też zakwasić piwo (to jeszcze przede mną).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To muszę spróbować i do chleba, i do kwasu, i do piwa:-)

      Usuń
  10. Wreszcie jakiś sensowny przepis na kwas. Sam robilem juz z chleba żytniego i zakwasu - wyszedł całkiem niezły, ale to jednak nie do końca ten smak. Dlatego chce spróbować z tego przepisu i tu pytanie o słody: to są słody takie jak do zacierania piwa, ześrutowane, czy jakieś specjalne do pieczenia, mielone? Gdzie je najlepiej kupić?

    OdpowiedzUsuń
  11. Mielone. W sklepach internetowych jest duży wybór. Ja kupowałam tu: http://www.eko-market.pl/advanced_search_result.php?osCsid=af886764793e8fa8e4b397e702c005d0&keywords=s%B3%F3d&search_in_description=1&x=18&y=21. Jeśli masz jakieś pytania, pytaj. Powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo dziękuję za ten przepis :) kombinowałam już ze wszystkimi chyba przepisami z sieci i prawie się zniechęciłam , Pijalny wychodził tylko z czarnego wysuszonego , wręcz podpieczonego chleba żytniego ale to jeszcze nie to .
    Właśnie się zorientowałam że nieomal skopiowałam post poprzednika :)
    Słód można też robić samodzielnie (niezłe piwne niespodzianki wychodzą :)) muszę zdobyć żytko i do dzieła . Bliżej wiosny doniosę co mi wyszło :)
    Za całego bloga również dziękuję , nie wiem jak to się stało że odkryłam go dopiero wczoraj ! Będę tu często zaglądać .
    Pozdrawiam Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za miłe słowa:-). Kwas wychodzi naprawdę bardzo smaczny. Zapraszam do częstego zaglądania:-)

      Usuń
  13. Mam małe pytanko. Ile to może leżeć nie w lodówce, tylko w takiej przydomowej spiżarence ( tak sobie ocieplonej, jest tam ok 10-15 stopni).
    I jeszcze jedno pytanko. W czym go przechowywać? Kiedyś robiłem w butelce po wodzie gazowanej, ale osobicie wolę te na pałąk. Wiesz gdzie można takie kupić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie kwas leżał w lodówce najwyżej 3 tygodnie. Podobno można go trzymać i kilka miesięcy, ale nie próbowałam. Jeśli masz trochę cieplej niż w lodówce, to pewnie krócej. Ja robię kwas w plastikowych butelkach - jak na zdjęciach. Jednak oczywiście szklane butelki są lepsze. Nie poradzę gdzie kupić, bo nie kupowałam, ale widziałam np. takie: http://allegro.pl/szklana-butelka-z-korkiem-swing-0-25l-bormioli-roc-i5187255436.html
      pozdrawiam

      Usuń
  14. Spróbuję ten chleb upiec w maszynie do pieczenia chleba, bo wizja 12 godzin pracy elektrycznego piekarnika trochę mnie przeraża. Dodam też chmielu i dam znać jak wyszło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ciekawa jestem efektu. Daj znać, jak się udało

      Usuń
  15. Cześć Elu
    Możesz wyjaśnić kiedy dodajemy te 750 g cukru które są w spisie składników? Czy to jest cukier który dodajemy na etapie rozlewania do butelek? Bo nie za bardzo mi się to sumuje. 30 butelek razy 1/2 łyżeczki cukru daje pewnie około 100 g cukru. Czy może dodajemy go razem z chlebem do gorącej wody? Pomóż proszę:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rzeczywiście nieprecyzyjnie to opisałam, skupiając się na wersji alkoholowej:-). Poprawiłam, mam nadzieję, że teraz jest jaśniej. 1/2 łyżeczki cukru w butelkach to cukier dodatkowy, można go dać nawet mniej. Jakby coś, to pytaj. Dziękuję!

      Usuń
  16. Dziękuję za pomoc:-)

    OdpowiedzUsuń
  17. Elu, a jakiego używasz cukru do tego kwasu? Zwykłego czy może trzcinowego?
    Pozdrawiam Cię serdecznie i dziękuję za pomoc.

    OdpowiedzUsuń
  18. Drobna uwaga, kwas fermentowany zakwasem będzie także zawierał alkohol, wszak w zakwasie pracują bakterie kwasu mlekowego zakwaszając go, oraz drożdże, jakby ich nie było to raczej chleb na zakwasie by nam nie wyrósł. Oczywiście będzie go sporo mniej niż wtedy jak dodatkowo dodamy drożdży winnych czy czy piwnych. Korzystając z Twojej receptury robię właśnie kolejny raz kwas, wychodzi bardzo smaczny. Dla mnie jednak fermentowany tylko na 100g zakwasu, szczególnie jak już trochę poleżał robił się trochę za kwaśny,co prawda dodatek 2 łyżeczek miodu na 1,5 litra czynił kwas super smacznym nawet wtedy. Dlatego zmodyfikowałem recepturę i robię tak: najpierw dodaję drożdży piwnych(trzymam gęstwę po piwie na tą okazję) dopiero jak drożdże zaczną pracować dodaję zakwas i połowę zalecanej przez Ciebie dawki.Ponieważ choćby fermentować kwas samymi drożdżami to i tak miałby on około 1% alkoholu, to taka modyfikacja powoduje że może on mieć co najwyżej 0,5 do 0,75 alkoholu a nawet długo przechowywany nie robi się za kwaśny.Pozdrawiam Leszek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawie zmodyfikowałeś przepis, spróbuję zrobić według Twojego pomysłu. Dziękuję za cenne uwagi, pozdrawiam

      Usuń