czwartek, 19 czerwca 2014

Chleb żytni sitkowy

Marzył mi się właśnie chleb sitkowy i specjalnie dla niego zakupiłam mąkę żytnią sitkową typ 1400, a kiedy jeszcze w przepisie u Adama przeczytałam, że "chleby żytnie: razowy, pytlowy oraz sitkowy właśnie, to jak trzech tenorów polskiego piekarstwa - klasyka i lektura obowiązkowa jednocześnie", to koniecznie musiałam go upiec! Nie ma to jak klasyka. To chleb bez dodatków, z minimalną ilością składników (mąka, woda, sól), natomiast odpowiedni proces przygotowania tych składników sprawia, że otrzymujemy pieczywo wyjątkowo smaczne i zdrowe.

Chleb żytni sitkowy

1 faza - półkwas

50 g aktywnego zakwasu żytniego
25 g wody o temp. 24 st. C
50 g mąki żytniej sitkowej typ 1400

Do zakwasu dodać wodę, dokładnie wymieszać, następnie mąkę i ponownie zamieszać. Tak przygotowaną fazę półkwas o wydajności 166% czyli ścisłą i dość chłodną pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 10 -12 godzin. Taka właśnie temperatura oraz konsystencja ciasta (wydajność) tej fazy powoduję budowanie aromatu przyszłego pieczywa.

2 faza - kwas

125 g półkwasu (cała 1 faza)
125 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
150 g wody o temp. 30 st. C

Wszystkie składniki wymieszać na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostawić do fermentacji na 7-9 godzin. 2 faza - kwas posiada odmienne parametry niż 1 faza - półkwas, zgodnie z zasadą naprzemiennego stosowania faz ścisłych i zimnych oraz ciepłych i luźnych. Wydajność fazy - kwas wynosi 200%, czyli dokładnie tyle samo co użytego zakwasu żytniego jako zaczątku.

3 faza - ciasto właściwe

400 g kwasu (cała faza poprzednia)
200 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
9 g soli
150 g wody o temp. 32 st. C

Wszystkie składniki ciasta wymieszać przez kilka minut, przełożyć do formy i zostawić pod przykryciem do końcowej fermentacji na kilka godzin - w zależności od temperatury otoczenia. Ciasto powinno mniej-więcej podwoić swoją objętość. Moje rosło prawie 4 godziny.


Piec w naparowanym piekarniku w temperaturze 230 st. C przez około 5 minut i następnie zmniejszyć do 200 st. C i dalej piec jeszcze 30 minut (cały wypiek 35 minut). Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika ponownie spryskać wodą i pozostawić do przestygnięcia.


To kolejny wyjątkowy chleb!

W moim chlebie skórka popękała, ale choć może elegancji przez to chlebowi zabrakło, to jednak smak zrekompensował niedostatki urody:-):


 A obok chleba oczywiście masło domowej produkcji:


4 komentarze:

  1. Bardzo podoba mi się twój blog! :)

    Jeśli chcesz możesz wpaść na mojego blogi:
    nutkaciszy.blogspot.com
    truskawkowa-fiesta.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  2. mmmmm.... ze świeżym czosnkowym masełkiem..... MNIAM!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z masłem najlepszy:-) pozdrawiam, Ela

      Usuń