środa, 25 czerwca 2014

Chleb z orzechami włoskimi i żurawiną

Z przepisu Jeffreya Hamelmana. Nazwany "jesienny", ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby piec go latem czy o każdej innej porze roku. Bardzo lubię przepisy Hamelmana, są takie dokładne, a przez to łatwe do odtworzenia. I wszystko w przepisie ma swoje znaczenie, tworzy kompozycję smaków i aromatów. Moje chleby powstają często z przypadku, czyli z tego, co mam pod ręką, u mistrza natomiast przepisy są dopracowane niemal do każdej drobinki mąki. Ale i tak musiałam dokonać jednej zmiany - wyeliminowałam rodzynki, przez co, mam nadzieję, nie zaburzyłam harmonii smaku. Moje dziewczyny nie lubią rodzynek, więc musiałam to zrobić, ale za to dodałam odpowiednio więcej żurawiny. I, jak to zwykle robię, pominęłam dodatek drożdży. I, również jak zwykle, mąkę pszenną chlebową zastąpiłam mąką orkiszową typ 700.

I taki chleb nam bardzo smakował.

Jedynie następnym razem zmienię proporcje mąki białej i razowej na korzyść razowej, bo razowce są u nas bardziej na porządku dziennym niż jasne chleby.

Chleb z orzechami włoskimi i żurawiną

Zaczyn:

30 g płynnego dojrzałego zakwasu
140 g mąki orkiszowej typ 2000 (w przepisie mąka chlebowa)
170 g wody

Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Gotowe ciasto:

180 g zaczynu
540 g mąki orkiszowej typ 700 (w przepisie mąka chlebowa)
240 g mąki orkiszowej typ 2000 (w przepisie mąka pszenna razowa)
640 g wody (dałam trochę mniej, u mnie ciasto byłoby za ścisłe po dodaniu przepisowej ilości)
20 g soli
200 g wyłuskanych orzechów włoskich
140 g suszonej żurawiny (w przepisie 70 g żurawiny plus 70 g rodzynek)
dodatek drożdży (5 g suchych) pominęłam)

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów i żurawiny wymieszać i wyrabiać robotem przez kilka minut, aby rozwinęła się siatka glutenowa.

Następnie dodać orzechy i żurawinę, wymieszać. Zostawić do wstępnej fermentacji w cieple (temperatura ok. 24 st. C) na ok. 2 godziny, w międzyczasie po godzinie rozciągać i składać ciasto. 

Uformować 2 bochenki i włożyć do koszyków do wyrastania wysypanych mąką albo włożyć do foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami. Zostawić w cieple do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny (u mnie bochenki wyrastały trochę ponad 2 godziny).

Piec 35-40 minut w opadającej temperaturze: najpierw 15 minut w 240 st. C, potem 20-25 minut w 215 st. C.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz